Галина Тинькова - По рецептам прабабушек

Очистить 400 г миндальных орехов, нарезать их длинными кусочками и слегка поджарить. На медленном огне распустить 300 г сахарного песка, положить подготовленный миндаль, перемешать, выложить в смазанную маслом форму или на блюдо и дать затвердеть.

Очистить от скорлупы грецкие орехи, слегка подсушить их в духовке, удалить шелуху, раздробить. Всыпать в кастрюлю 100 г сахарного песка, выжать туда несколько капель лимонного сока и варить, помешивая, до получения темно-красного густого сиропа. Тогда прибавить подготовленные грецкие орехи, тщательно размешать, вылить на смазанную растительным маслом тарелку, остудить, нарезать кусочками и подать. Можно опускать в сироп не дробленые, а целые орехи, тогда они подаются вынутыми из карамели и обсушенными на тарелке, смазанной маслом.

Свежие лесные орехи очистить, снять верхнюю кожицу и высушить в легко нагретой духовке так, чтобы они при надкусывании почти рас­сыпались. Можно сушить в несколько приемов. Затем мед довести до кипения и варить до красного цвета. Непрерывно размешивая, всыпать столько подготовленных орехов, сколько потребуется для образования густой массы. На медленном огне варить до тех пор, пока мед не начнет застывать на ложке. Тогда с помощью двух ложек разложить орехи кучками на смоченное водой блюдо, остудить их, подсушить и подать. Приготовленные таким образом орехи можно запасать на зиму, сложив их в банки и поставив в сухое, но холодное место.

Сварить густой, светло-коричневого цвета сироп из сахара с небольшим количеством воды. Снять с огня, слегка остудить, перемешать с кориандром (семена кинзы), разложить в виде маленьких шариков на тарелки и дать подсохнуть.

200 г свежей красной смородины, малины, земляники, клубники или вишен протереть сквозь сито, перемешать с 200 г сахарного песка. Часть смеси соединить с 2-3 столовыми ложками крахмала, чтобы не было комков. Затем смешать с остальной массой и, наконец, с 8 взбитыми в крепкую пену белками. Взбить, выложить горкой в смазанную маслом форму, поставить в негорячую духовку на 30 минут и, чуть зарумянится корочка, подать.

2 лимона сварить до мягкости в небольшом количестве воды, разрезать, вынуть зерна и растереть до однородности. Отдельно взбить в крепкую пену 10 белков; 10 желтков растереть добела с 2 стаканами сахарного песка. Все вместе перемешать, выложить в смазанную маслом форму и испечь в духовке.

140 г очищенных грецких орехов мелко истолочь с 0,7 стакана сахарного песка. 10 сырых желтков растереть добела, смешать с подготовленной ореховой массой, осторожно ввести 5 взбитых в крепкую пену яиц, выло­жить в смазанную маслом прямоугольную бумажную форму и испечь в умеренно нагретой духовке.

Приготовить пюре из ягод, протерев их сквозь сито, или фруктов (яблок, слив или любых других), проварив их в небольшом количестве воды и также протерев сквозь сито. Смешать пюре с равным по объему количеством сахарного песка, вскипятить. Соединить с взбитыми белками, взятыми из расчета: по 1 белку на каждую чайную ложку пюре. Размешать, снять с огня, переложить суфле в виде каравая на огнеупорное блюдо и поставить в умеренно нагретую духовку на 20 минут.

6 желтков растереть добела с 0,75 стакана сахарного песка с ванилином, всыпать около 1,5 стаканов истолченных и просеянных ржаных сухарей, чтобы по густоте получилось как манная каша. Размешать, прибавив в конце 6 взбитых белков. Переложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запечь в духовке. Подать со сливками.

Растопить в кастрюле 100 г сливочного масла, добавить 100 г муки, смешать, прогреть (не поджаривая), заварить 0,2 л кипящего молока, вымешать лопаткой до гладкости, вскипятить, снять с огня. Положить цедру, стертую с 2 апельсинов на терке, 100 г сахарного песка, смешанного добела с 5 желтками, перемешать. Наконец осторожно, в два приема, ввести 5 взбитых белков и 100 г взбитых в густую пену сливок. Получившуюся массу выложить горкой в смазанный сливочным маслом глубокий сотейник и поставить в духовку со средним жаром на 10-15 минут. Как только подрумянится, вынуть, посыпать сахарным песком, истолченным с апельсиновой цедрой и просеянным сквозь сито, и подать.

Положить в кастрюлю 100 г сливочного масла, добавить 0,2 л воды, 1 столовую ложку сахарного песка, четверть чайной ложки соли, вскипятить, всыпать 200 г муки и, не снимая с огня, вымешать лопаткой до образования гладкого теста. Вынести на холод, остудить, затем ввести по одному 4 яйца, еще раз вымешать. Выложить тесто на посыпанный мукой стол, раскатать в виде колбасок, разрезать их на кусочки величиной с грецкий орех и жарить, как пончики, в горячем фритюре. Когда шарики подрумянятся и увеличатся в объеме примерно в 2 раза, вынуть их шумов­кой на решето, дать стечь фритюру, посыпать истолченным с апельсиновой цедрой и просеянным сахарным песком, подать с фруктовым соусом.

Для соуса: около 400 г малины, клубники, клюквы или яблок протереть сквозь сито; в отдельной кастрюле сверить сироп из 0,2 л воды и 200 г сахарного песка, остудить его, смешать с пюре, подать.

Растворить в 0,2 л теплой воды 2 чайные ложки желатина, добавить цедру, натертую с 2 лимонов, 2 стакана сахарного песка, довести до кипения, влить еще 0,4 л холодной кипяченой воды, а затем протереть все сквозь сито, добавив сок из 3-4 лимонов. Взбить в крепкую пену 3 белка, осторожно смешать их с общей массой. Выложить в смоченную водой форму, охладить в течение 4 часов, затем подать. Вкус этого блюда значительно улучшается, если одновременно с лимонным соком влить 2-3 столовых ложки вишневого или другого ликера.

Хорошо отжатый творог старательно размешать с малиновым, земляничным, вишневым или любым другим ягодным вареньем. Завернуть в марлю, положить под пресс, поставить в холодное место да несколько часов.

3 горсти почек черной смородины ошпарить кипятком, выжать сок из 2 лимонов, смешать, дать постоять в течение часа, потом процедить. Из двух стаканов сахарного песка и воды (взять ее нужно столько, чтобы вместе с настоем почек получилось 0,6 л жидкости) сварить сироп, уварив его до 0,4 л. Соединить 2,5 столовых ложки желатина с горячим, но не кипящим сиропом, затем прибавить настой из почек, смешать, остудить, вылить в форму и поставить на холод.