Галина Тинькова - По рецептам прабабушек

Представляет собой нечто среднее между желе и мороженым, так как замораживается сильнее обыкновенного. Готовится оно из тех же ягод и фруктов, что и обычное, но не из сока, а из ягодного или фруктового пюре, которое протирается сквозь сито вместе с сахарным песком и размоченным желатином. Затем смесь заправляется взбитыми сливками и сахаром - по вкусу - и замораживается.

Сделать из арбуза корзинку с ручкой, чуть срезать дно - для устойчивости. Мякоть арбуза нарезать тонкими квадратными кусочками, вынуть семечки и опять сложить мякоть в "корзинку". Из 4 стаканов сахарного песка и 1,5 стаканов воды сварить очень густой сироп, налить в середину арбуза, чтобы вся мякоть была покрыта сиропом, охладить и подать.

Вполне подойдет, например, рижский хлеб. Срезать с него корку, нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть мускатом или другим вином, высушить в духовке, истолочь и просеять. 10 желтков растереть добела с 1 ста­каном сахарного песка, положить 0,5 чайной ложки толченого кардамона, 100г мелко нарезанного апельсинового цуката (см. главу "Заготовки"), 100г просеянных сухарей, перемешать. Соединить с 10 взбитыми белками вылить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и испечь в духовке.

2 столовых ложки сливочного масла растереть добела, постепенно соединить с 5 желтками, не переставая растирать. Когда масса увеличится в объеме, добавить 4 столовых ложки сахарного песка, 2 столовых ложки молотых сухарей из ржаного хлеба, 2 столовых ложки тертого шоколада, 2 столовых ложки изюма, 1 столовую ложку измельченных орехов, 400 г взбитых сливок и яблоки, вишни или другие фрукты, вынутые из варенья, без сока. Дно и стенки намасленной и обсыпанной сахарным песком формы выложить небольшими гренками из ржаного хлеба, пропитанными сливками и тоже посыпанными сахаром. Середину заполнить приготовленной смесью, полить рюмкой сока или рома. Варить пудинг на пару в течение 45 минут в горячей духовке. Перед подачей полить соком от варенья.

200 г мякиша белого хлеба нарезать кубиками, залить 0,2 л кипящего молока, положив 1 столовую ложку сливочного масла, 4 столовых ложки сахарного песка, 200 г изюма, 50 г цукатов (при желании). Размешать, добавить 3 столовых ложки муки, 4 желтка и столько же взбитых в пену белков. Еще раз перемешать, выложить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную сахарным песком. Варить на пару под крышкой. Перед подачей полить каким-либо фруктовым соком. Этот пудинг также можно приготовить из сладких пшеничных сухарей.

1 стакан сырых натертых яблок, 3 яйца, 0,75 стакана сахарного песка, 0,5 стакана сливок, 0,5 стакана толченых пшеничных сухарей, четверть стакана растопленного сливочного масла тщательно перемешать, вылить в подготовленную форму и испечь в духовке.

6 яблок средней величины нарезать ломтиками, потушить до полуготовности, добавить 100 г воды, 100 г рома, 2-2,5 столовых ложки сахарного песка. Тем временем 4 желтка растереть добела с четвертью стакана сахарного песка, тертой лимонной цедрой, 1 чайной ложкой корицы и 2 истолченными гвоздиками. Прибавить 100 г тертых черствых ржаных сухарей, стереть все вместе в снегоподобную массу. Половину этой массы выложить в смазанную сливочным маслом форму, затем - тушеные яблоки, которые сверху закрыть оставшейся массой. Выпекать в духовке в течение 15 минут.

5 антоновских яблок очистить, натереть на терке, смешать с 0,8 стакана толченых сладких сухарей, добавить 100 г изюма без косточек. В отдельной посуде 3 яйца взбить с 0,5 стакана сахарного песка, влить сок из 1 апельсина и 100 г воды, еще раз взбить и перемешать с яблоками. Получившуюся массу выложить в густо смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, сварить на пару в течение 1 часа, затем поставить в не слишком горячую духовку еще на 30-40 минут. Готовый пудинг выложить на блюдо, отдельно подать сладкий соус.

Для соуса: 3 желтка растереть с 3 столовыми ложками сахарного песка, влить 2 столовых ложки сливок или молока, добавить 1 столовую ложку крахмала, перемешать, влить еще 0,2 л молока и варить при непрерывном помешивании до загустения. Снять с огня, положить немного ванилина или 1-2 столовых ложки рома.

6 белков растереть добела с 0,75 стакана сахарного песка, влить 1 стакан молока, 0,7 стакана растопленного сливочного масла, всыпать немного корицы, около 2 стаканов толченых сладких сухарей, тщательно вымешать. Прибавить 1,25 стакана свежих вишен без косточек, 1 столовую ложку апельсинового цуката, 6 взбитых в пену белков, перемешать, выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму и испечь в духовке. Подать с вишневым сиропом или компотом.

Приготовить 1,5 стакана пшеничных сухарей, густо посыпать ими дно и стенки смазанной сливочным маслом формы, дать подсохнуть. Компот, сваренный из разных сушеных или свежих фруктов, откинуть на решето, дать стечь соку, а фрукты (объем их должен быть чуть меньше емкости формы) тщательно размешать с 4 сырыми желтками, тертой лимонной цедрой и пшеничными сухарями, взятыми, в таком количестве, чтобы получилась достаточно густая масса. Заполнить ею подготовленную форму, сверху залить смесью из нескольких столовых ложек сливок и 4 взбитых белков. Запечь пудинг в духовке до золотистого цвета и подать к столу теплым, со сливками.

0,8 л воды вскипятить с 1 стаканом сахарного песка, положить цедру с 1 лимона и сок из 1,5 лимонов, еще раз вскипятить, процедить. Скова поставить на огонь и, непрерывно размешивая, влить тонкой струйкой смесь из 0,4 стакана крахмала и 0,2 л чуть теплой воды. Как только запузырится и загустеет, снять с огня, вылить в компотницу, охладить, подать со сливками или молоком.

200 г меда растворить в 1 л воды, положить 10 гвоздик и довести до кипения. Тогда прибавить 2 столовых ложки крахмала, разбавленные 2-3 столовыми ложками холодной воды, сок, выжатый из 1 лимона, и, постоянно размешивая, вскипятить. Разлить в чашки, застудить и подать.

Вскипятить 1 л домашнего хлебного кваса, добавив 0,5-1 стакан сахарного песка, немного корицы, при желании - лимонной цедры. 3 столовых ложки крахмала развести в 0,2 л холодного кваса и вылить тонкой струйкой в кипящий квас. Непрерывно помешивая, вскипятить еще раз, снять с огня, перелить в подходящее глубокое фарфоровое блюдо (или порционные чашки), предварительно смоченное холодной кипяченой водой и посыпан­ное сахарным песком, остудить и подать. Этот кисель можно варить и не сладким, а лишь перед подачей посыпать сахарным песком.