В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

Важно сразу же отметить, что значение приправ в системе питания и застолье вовсе нельзя никак определять тем, что они сопровождают блюда. Ведь сопровождение блюд может быть весьма различным, в том числе носить и вовсе не кулинарный, не пищевой характер. Так, еду может сопровождать музыка, зрелище, беседа, декоративное оформление столового интерьера и самого стола, самих блюд. Ведь украшения блюд, или так называемая пищевая скульптура, создание из пищевых продуктов, подаваемых к столу, разных «замков», «картин», «орнаментированных барельефов» и т.п. в течение нескольких веков и вплоть до нашего времени считалось таким сопровождением застолья, которое тоже способствует физиологическому усвоению пищи, стимулирует его. Вот почему ещё несколько десятков лет тому назад А.И. Куприн в своём известном рассказе «Поединок» писал: «Офицеры рассказывали непристойные анекдоты, служившие обычной приправой всех ужинов и обедов». Этот пример наглядно показывает, насколько расширенное значение приобретает слово «приправа», если отождествлять его с сопровождением еды, и почему нельзя считать «сопровождение» основным свойством для приправ в их кулинарном значении. Слово «приправа», понимаемое лишь как сопровождение, становится очень неясным, туманным, тёмным в кулинарном значении, ибо сопровождать кушанье, блюдо, да и всё застолье могут разнообразные явления, но далеко не все они будут приправами в кулинарном смысле.

Это нельзя понимать и так, что всякие пищевые, съедобные субстанции могут считаться приправами, если они как дополнение, как улучшающая добавка сопровождают, сдабривают основной, базовый продукт или блюдо. Дело не в том, что какая-то малая часть пищевых продуктов придаёт аромат или вкус основной массе блюда, а в том, какую кулинарную роль они при этом играют. Одни могут быть непременными, абсолютно нужными, другие лишь желательными. Поэтому не все вкусовые добавки могут считаться приправами, хотя в быту мы относим к приправам, например, весьма различные продукты, считая, что и масло, сметана, соль, перец, лавровый лист наряду с томатной пастой, майонезом и горчицей могут обозначаться как приправы.

Но стоит лишь поставить вопрос, можем ли мы с одинаковым успехом обходиться без соли и без лаврового листа или сметаны, как сразу обнаружится резкое различие между перечисленными выше «приправами». Без соли нельзя или, по крайней мере, трудно обойтись при приготовлении обеда, а без лаврового листа, томатной пасты или сметаны можно спокойно употреблять десятки блюд и не испытывать острой потребности в них даже в течение довольно длительного времени. Следовательно, нельзя все вышеуказанные продукты обозначать одним термином, хотя каждый из них в отдельности действительно сдабривает пишу, улучшает общий вкус блюда, если сопровождает его.

Из приведённого примера видно, что к понятию «приправы» следует относить такие продукты, которые обладают совершенно одинаковыми, общими для всех них коренными свойствами, и что эти свойства должны проявляться совершенно одинаково в кулинарном смысле, т.е. по характеру своего кулинарного применения и воздействия, своего кулинарного места как в конкретных блюдах, так и в общем процессе питания.

Чтобы отличить одни сдабривающие продукты или вещества от других, чтобы выявить среди них то, что мы можем называть именно приправами, а не как-то иначе, посмотрим, какие существуют способы придания пищевому изделию или блюду определённого вкуса и какую роль при этом играют разные группы продуктов. Это поможет уяснить особое место приправ, а также выделить их характерные свойства и определить, наконец, их состав в отличие от других сдабривателей пищи.

Как известно, вкус пищевых изделий и сопутствующие ему свойства – аромат, цвет – можно видоизменять с помощью следующих групп съедобных продуктов.

Во-первых , с помощью различных жиров, которые, помимо изменения консистенции пищевого изделия, придают ему ещё и свой характерный запах. Однако главная роль жиров в кулинарии состоит в том, что они создают условия для процесса жарения. Без жиров нельзя ничего изжарить. Конечно, при жарении происходят биохимические процессы, и пищевое изделие после зажаривания приобретает иной вкус и аромат, чем составляющие его сырые продукты. В этом смысле жиры (масла) способствуют улучшению вкуса блюд. Но это их побочная роль, и потому они не могут быть отнесены к приправам, для которых изменение вкуса блюда, придание ему своего вкуса – основная и даже единственная кулинарная роль. Значит, масло, которое мы указали выше в перечне «приправ» в бытовом, вульгарном смысле, может быть отнесено лишь к жирам, но не к приправам.

Во-вторых , немалую роль в придании готовым пищевым изделиям нового, приятного запаха и отчасти вкуса играют различные ароматизаторы как естественного, натурального происхождения (к ним относятся розовое масло и сироп, цветы иланг-иланга, нигеллы, или чёрного минна (чернушки), жасмина и т.п.), так и искусственного, химического (т.е. альдегиды с запахами различных фруктов). Но все эти продукты не являются приправами в кулинарном значении. Они – только ароматизаторы, используемые в крайне малых, почти незаметных дозах, так что проявляются лишь в аромате, но вовсе не отражаются на массе, объёме, внешнем виде готовых блюд. Ароматизаторы, следовательно, составляют особую группу, и их также нельзя путать с приправами. Они способны как бы наслоить, приклеить свой запах тем продуктам, к которым их добавляют, но сами остаются совершенно невидимы из-за мизерных «размеров». Кроме того, ароматизаторы сохраняют в основном вкус коренного продукта и этим также отличаются от приправ, главная роль которых состоит в наделении блюд своим вкусом.

В-третьих , не относятся к приправам и пряности – перец, гвоздика, корица, кардамон, цедра, чеснок, петрушка, мята, кориандр и др., т.е. продукты растительного происхождения, главными признаками которых являются жгучесть вкуса и бактерицидность воздействия на пишу. Пряности, как и ароматизаторы, придают аромат пищевым изделиям и воздействуют на вкус пищи, усиливая и обусловливая его, но не меняя. Их главная кулинарная роль состоит в том, что, являясь возбудителями аппетита, они служат также консервантами и антисептиками для всех групп пищевых изделий, позволяя осуществлять такие процессы, как квашение, маринование, засол сырых, не подвергшихся тепловой обработке продуктов. Они также употребляются в крайне малых дозах и имеют свойство при малейшем превышении дозы их употребления вызывать горечь в пище и тем самым делать её несъедобной. Пряности также остаются «невидимыми» в блюдах, не отражаясь на их массе, объёме и внешнем виде. Это обширная, значительная по своим кулинарным задачам группа пищевых «добавок», которая в силу особых свойств занимает отдельное место в кулинарии и отличается от приправ.