В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

Наконец, в кулинарии для изменения вкуса блюд применяются некоторые химические, в том числе естественные, или органические продукты, также в небольших, но гораздо более заметных дозах. Это поваренная соль, сода, поташ, уксус, сахар, крахмал, желатин, виннокаменная соль (кремортатор), аммоний, квасцы, болюс. Данные продукты носят общее название – специи, хотя в быту специями нередко именуют пряности, что абсолютно неправильно, так как пряности – продукты исключительно растительного происхождения с бактерицидными свойствами.

Специи рассчитаны лишь на то, чтобы изменить вкус. Аромата они не имеют. И вкус изменяют прямолинейно и сильно, и притом не в нюансах, как это свойственно пряностям, а лишь «по главным направлениям». Это значит, что специи делают пищу либо только солёной, либо только сладкой, либо совершенно безвкусной, пресной (сода). Специи могут придать также резкий острый вкус (уксус) или вяжущий (квасцы). Другая их кулинарная особенность и свойство состоят в том, что они способны загустить, уплотнить (крахмал, желатин) и даже сделать более жёсткой консистенцию продукта (квасцы, соль) или целого блюда. Некоторые специи (аммоний, сода, поташ) способны также разрыхлять консистенцию пищевых изделий, увеличивая их пористость. Но они не способны придать блюдам нежную, мягкую, «бархатную» консистенцию. Достигаемая с их помощью рыхлость всё равно оставит готовый продукт суховатым, сыпучим, крошащимся, но отнюдь не нежным.

Если теперь подытожить все главные свойства, которые характерны для перечисленных выше групп «сдабривателей пищи», то получится следующая картина.

Ароматизаторы – придают пище свой аромат, но нисколько не влияют на её вкус и консистенцию. Они вообще невидимы в блюде, «бесплотны» – настолько мизерны их дозы.

Пряности – придают блюдам разнообразный аромат, а также жгучий, пряный или горький вкус, они одухотворяют пищу, но сами не являются ею: их доля в блюде крайне мала – десятые, сотые доли грамма.

Специи – сообщают пище резкий чёткий вкус: солёный, сладкий, острый. Они способны также полностью обезвкусить, опреснить продукт. В целом, они уплотняют консистенцию блюд, а некоторые из них делают консистенцию рыхлой. Их присутствие в пище заметно, оно измеряется граммами, но не выходит за пределы десятков граммов. Они – также не предмет питания.

Итак, эти три группы «сдабривателей» способны в совокупности изменять аромат по всему спектру, придавать солёный, сладкий, горький, жгучий и острый вкус или полностью уничтожать его. Они «умеют» также уплотнить или разрыхлить консистенцию продуктов и блюд, к которым их добавляют. Нетрудно заметить, что единственное, чего не способны совершить вещества и продукты трёх указанных групп, так это придать блюду кислый вкус и сделать консистенцию блюда мягче, нежнее, приятнее для еды. А оба эти качества так важны для хорошей кулинарии, так ценятся потребителями. Кто же «отвечает» за эту важнейшую часть «кулинарной службы»? Какие вещества или продукты способны выполнять и выполняют роль подкислителей и унежнителей готовой пищи?

Эти кулинарные задачи берёт на себя и осуществляет в кулинарном процессе как раз та группа продуктов, которую мы называем приправами.

Если перечислить свойства всех четырёх групп «сдабривателей пищи», то место приправ в кулинарном деле – как на кухне, так и в застолье – выявится достаточно чётко (см. табл.).

Таким образом, с помощью специй можно обеспечить шесть различных кулинарных позиций в процессе производства (создания) блюд, пряностей – четыре, приправ – три и ароматизаторов – всего одну! Это, в конечном счёте, и определяет степень и частоту применения каждой из указанных групп в кухне, диктует потребность в них. Разумеется, речь идёт о средней, обычной кухне, а не об изысканной, высокой. И хотя приведённые показатели носят несколько формальный характер, ибо учитывается усреднённая потребность группы в целом, а не каждого её компонента в отдельности, всё же они дают представление о том, почему, например, специи, несмотря на их прямолинейно-грубоватый характер кулинарного действия, тем не менее практически распространены и популярны гораздо шире, чем другие, более тонкие и «вкусные» сдабриватели, и используются массовым потребителем чаще всех иных и в личной, индивидуальной, и в общественной кухне.

Дело в том, что они способны покрыть больше кулинарных позиций, т.е. потребность в них возникает чаще там и тогда, где и когда речь идёт не о тонкостях и нюансах кулинарного производства и вкуса блюд, а лишь об элементарной кулинарной необходимости. Ведь без применения соли нельзя приготовить основную массу блюд, а без приправы «кетчуп» или «чатни» можно вполне обойтись. Вот почему приправы, в силу того, что они покрывают не только меньше кулинарных позиций, но и потому, что эти позиции относятся преимущественно к высокой, хорошей кухне, а не к рядовой, употребляются массовым потребителем реже. Но это ещё не всё.

Приправы обычно используются теми, кто стремится к более нюансированной во вкусовом отношении пище, а таких людей меньше. Большинство обходится без полутонов вкуса, без нюансов, считая такие требования к кухне снобизмом. Но ещё более сдерживает людей в применении приправ то, что они, в противоположность специям и пряностям, нуждаются в специальном приготовлении, а также требуют особых условий хранения, так как подвержены сравнительно быстрой порче, в то время как специи – вроде соли, соды, уксуса – практически «вечны» и могут преспокойно храниться в самых примитивных условиях. Вот отчего специи имеются практически всегда и везде, в любом доме, на любой, самой простой и невзыскательной кухне, а приправы – в большинстве случаев редкие и крайне непостоянные, кратковременные «гости» и на кухне и в застолье, причём их обычный состав у массового потребителя довольно узок и ограничивается чаще всего томатной пастой и горчицей. Между тем подлинный ассортимент приправ весьма разнообразен и, главное, может легко расширяться и видоизменяться путём кулинарного творчества, в то время как набор из десяти специй постоянен и сохраняется неизменным буквально веками.

Всё это наглядно показывает, что приправы представляют собой группу пищевых добавок, которая ориентирована исключительно на улучшение качества пищи и повышение её ароматическо-вкусового разнообразия. Широкий диапазон приправ характерен для всякой хорошей, богатой, изысканной кухни, предъявляющей высокие требования к ароматиче-ско-вкусовым композициям блюд. Приправы, таким образом, важнейший показатель качества вкуса блюд в любой национальной кухне, показатель кулинарной оригинальности и изысканности. Именно это положение приправ в системе ароматическо-вкусовых добавок к пище наглядно иллюстрирует диаграмма, приводимая ниже.