В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

Однако самыми лучшими по качеству и вкусу соусами подобного рода являются приправы различных национальных кухонь, представляющие собой проверенные веками, традиционные, простые и нежные композиции, в то время как приправы фабричного производства оказываются, как правило, слишком упрощёнными и резкими.

Сложные приправы могут создаваться и на иных основах, помимо кислой. Одной из них служит острожгучая основа, создаваемая некоторыми пряными растениями (горчица, хрен). Вкус этих приправ, конечно, иной, чем на кислой основе, но композиция их примерно такая же, как и остальных сложных приправ. В основе лежит либо пюре свежего растения, либо сухой порошок из его зёрен. К ним добавляют различные компоненты из групп специй, пряностей, ароматизаторов или красителей. Отсутствует только стадия уваривания, необходимая почти для всех кислых приправ, приготавливаемых из соков плодов, овощей и ягод.

Наконец, третьей разновидностью сложных приправ являются такие, которые построены на основе не одного растительного компонента, а двух или трёх, составляющих вместе те же 95% объёма или массы приправы, в то время как все другие ароматическо-вкусовые добавки «укладываются» в остающиеся 5%. Таким образом, в принципиальном отношении никаких отличий в основной структуре этого вида сложных приправ также нет. Всё различие состоит в их вкусе, в том, что они компонуются не из сходных, а из противоречивых базовых растительных продуктов: не из одних кислых, а их кислых и сладких или кислых и горьких. И это сразу отражается на вкусе, ибо такое сочетание создаёт совершенно особый, «колеблющийся», «зыбкий» вкусовой эффект, поскольку в процессе еды проявляется то кисловатая, то, наоборот, сладковатая или солоноватая часть приправы, и это вызывает как бы маленький кулинарный «шок», ценимый некоторыми гурманами, но вызывающий нередко раздражение и непонимание у людей, привыкших твёрдо знать и чувствовать, что если они употребляют кислую приправу или острую, то она такой и должна быть от начала и до конца блюда.

К таким «колеблющимся» приправам принадлежат приправы, носящие общее наименование «чатни» и насчитывающие десятки вариаций, а также некоторые другие приправы, созданные на базе обычной горчицы, с добавлением к ней разных растительных субстратов: апельсинового или грейпфрутового пюре, пюре яблок, груш, айвы или томатного пюре, уваренного с сахаром, причём наряду с большим количеством лука, сельдерея и чёрного перца.

В ряде чатни используются манго, бананы наряду с чесноком, красным перцем, лимоном и солью.

Чаще всего, если человек попробует такую приправу три-четыре раза, пересилив своё предубеждение, то он становится затем горячим её приверженцем и уже с радостью ждёт случая испробовать её, так как кулинарные «сюрпризы» имеют свойства манить. Кроме того, это даёт хорошую вкусовую «встряску», особенно ценную тогда, когда повседневная пища уже приедается и живой, здоровый аппетит начинает исчезать. Во всяком случае, это, разумеется, дело кулинарного вкуса, и отношение к подобным приправам может быть разным, обусловленным индивидуальными склонностями, а также в значительной степени самим составом еды и конкретного меню.

В нашей стране, особенно в северной и центральной частях России, в Белоруссии, Левобережной Украине, вековые кулинарные традиции, а также сам ассортимент национальных блюд приучили к употреблению ясных, чётких во вкусовом отношении приправ.

Русский народ издавна проявлял склонность к кислой, квашенной пище, к пищевым изделиям, приготовленным с использованием продуктов кислого, дрожжевого брожения: чёрному ржаному хлебу, пирогам с капустой, кислым щам, квасу, сметане. Поэтому в принципе употребление приправ, как в основном кислотосодержащих продуктов, вовсе не чуждо русскому народу и его соседям – белорусам и северо-восточным украинцам. Кухням этих народов свойственны естественная кислота и естественная композиция приправ, имеющих ясные вкусовые границы. Вот почему русская кухня создала, например, собственные виды приправ, которые носят название взваров и употребляются в горячем виде, как дополнение к гарнирам мясных горячих блюд.

К взварам относятся капустная, луковая приправы, а также клюквенная и клюквенно-черничная приправы к дичи. Как и другие классические приправы, все они строятся на базе указанного в их названии растительного сырья, с добавлением иных компонентов, иногда меняющихся в зависимости от региона, но строго соответствующих народным понятиям о «русском вкусе», «русском духе». Вообще приправы в каждой стране и у каждого народа, как правило, строятся на основе того или иного национального растительного компонента, т.е. плодов того растения, которое по своему распространению, вкусу и месту на национальном столе приобрело статус «национального» в народной кухне.

В Азербайджане, богатом гранатовыми рощами и садами, основным видом национальной приправы служит «Наршараб» – сгущенный уваренный сок граната без всяких добавок. В Грузии в большинстве национальных приправ используются как основа слива ткемали и грецкие орехи, т.е. почти все грузинские соусы приготавливаются на основе либо сгущенного ткемалевого сока в разных видах, либо стёртых в порошок грецких орехов. Они составляют базу, массу, гущу грузинских приправ, придавая своеобразный вкус тем острым или жгучим добавкам, которые вносятся в этот кислый сок или в ореховый порошок. В Молдове такой же основой для национальных соусов и подливок, т.е. разных видов молдавских приправ, служит чеснок, и основной вкус молдавских приправ не кислый, а чесночно-солёный с разными оттенками.

Таким образом, на деле приправы, как особое вкусовое дополнение блюда, имеют огромное разнообразие и тесно связаны с национальными кухнями разных народов. Приправы – неотъемлемый элемент любой национальной кухни. Они неразрывно соединены с национальными блюдами, полностью понять и оценить которые можно, только употребляя их с соответствующей национальной приправой. Это правило одинаково действует во всей мировой кулинарии. Оно характерно и для русской кухни, где отварную севрюгу надо есть только с хреном, жареных рябчиков только с клюквенным взваром, а жареного поросёнка – с луковым. Лишь тогда проявится полностью подлинный вкус всего блюда, лишь тогда будут понятны особенности национальной кухни и её отличие от других.

Приправы – не просто кулинарная блажь или проявление кулинарного снобизма и недоступной якобы широким массам изысканности. Приправы – это естественное обрамление, неотъемлемая часть любой подлинно народной, национальной кухни. Что делали бы мы, например, без такой национальной приправы, как сметана? Отними её – и русская кухня враз обеднеет, утратит своё неповторимое лицо. Однако, к сожалению, ныне мы, не всегда правильно, употребляем эту традиционную русскую приправу как закуску, применяя её, как правило, в чистом виде, с хлебом, а не в сочетании с национальными блюдами. Между тем все русские супы – щи, овощные, крупяные и рассольники – требуют, по крайней мере, 50 г сметаны на каждую порцию. Только тогда эти супы приобретают выраженный национальный вкус. Но для этого такие супы должны быть обязательно острогорячими, а не полухолодными или тёпленькими. Таким образом, употребление приправ поднимает статус национальных кухонь и возможно лишь в условиях общих высоких требований к качеству всей пищи, всего стола.