В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

1 белый гриб (сушёный), заранее протёртый в порошок

Капусту нарезать как можно мельче (2 раза на доске острым ножом), лук – мелкими кубиками. Овощи хорошо перемешать, обжарить на масле в сковороде на медленном огне. Добавить уксус, заранее проваренный с мёдом или сахаром в эмалированной посуде, всё тщательно перетереть ложкой или пестиком, вновь чуть припустить с перцем в течение 15…20 мин на слабом огне, после чего посолить по вкусу.

Подаётся к разварной и жареной говядине, к гусю.

Клюквенный (или брусничный) взвар

1-1,5 стакана клюквы или брусники

1-2 ст. ложки мёда

1 ст. ложка муки (лучше ржаной или самой дешёвой пшеничной)

1. Отжать сок из ягод. Отставить.

2. Клюквенные выжимки залить кипятком (1 стакан), выварить до половины объёма, отжать снова, выжимки выбросить, жидкость сохранить.

3. Брусничные выжимки, разварив, протереть, соединить с соком.

4. Муку развести в соках. Уварить клюквенную или брусничную воду с мёдом и влить туда при закипании клюквенный или брусничный сок с мукой и, размешивая, довести до киселеобразного состояния. Чуть присолить по вкусу.

Подавать к жареному поросёнку, индейке.

Яблочная приправа-взвар

5-6 крупных антоновских яблок

2 ч. ложки муки

Щепотка чёрного перца

1 луковица

25– 30 г сливочного масла

Соль

Яблоки испечь в духовке до полной мягкости, выжать из них (соковыжималкой) пюре. Заранее нашинковать лук мелко-намелко и припустить его с мукой, маслом и перцем в сотейнике. Смешать яблочное пюре и луковый отвар. Посолить по вкусу.

Подавать к жареной утке, гусю, полевой и лесной дичи (куропаткам, рябчикам).

Наряду с горячими приправами-взварами русская кухня обладает несколькими видами холодных приправ, также требующими предварительного приготовления, но чисто механическим, холодным способом. Такие приправы приготавливались осенью, зимой, весной. Так, из сушёной ягоды и мёда готовилась традиционная холодная приправа к пернатой дичи и к холодной (заливной) птице, к лосятине и кабанине в желе.

Ягодная приправа к дичи

0,5 стакана сушёной брусники

0,5 стакана сушёной черники

0,5-0,75 стакана кипятка

1 ч. ложка лимонной кислоты

4 куска сахара-рафинада

Ягоды смешать, залить крутым кипятком, дать разбухнуть и оставить (в закрытом виде) на 1 час. Добавить лимонную кислоту, сахар, размять и дать выстоять при температуре 18-20° в течение 3 дней до лёгкого закисания. Если будет густа, добавить чуть кипячёной воды. К закисшей массе можно постепенно добавлять новые порции, что улучшит вкус приправы по сравнению со вновь приготовленной.

При хорошем качестве ягоды должны совершенно распуститься в общую желеобразную кисловатую массу.

Русский хрен

Главной русской холодной приправой следует считать хрен, употребляемый ко всем холодным и отварным видам рыбных блюд (заливные, тельное, отварная целиковая рыба, красная рыба горячего копчения (севрюга), отварная осетрина), а также к рыбным пирогам и кулебякам, которые было принято также заедать хреном – в случае, когда они употреблялись холодными, на другой день, а не с пылу, с жару.

Наряду с рыбными блюдами хрен-приправа подавался и к холодным мясным блюдам, особенно свиным. Так, хрен обязательно употребляли к студню, холодцу, к холодному заливному поросёнку, к заливным из домашней птицы, к отварной говядине (холодной), к языку, к говяжьим и свиным потрохам (но не к бараньим!), к свиной голове (на Васильев день, 7-10 января), к заливной и холодной телятине, а позднее, в конце XIX века, – к холодному ростбифу из говяжьей вырезки, хотя это блюдо было английским и, строго говоря, было рассчитано на употребление с горчицей.

В русской классической кухне хрен готовили всегда непосредственно к столу и старались не оставлять его более чем на один-два дня, так как считалось, что хрен должен быть обязательно злым, «хорошо шибать в нос», а оставленный на срок более двух суток после приготовления, он терял свою силу. К тому же по-русски хрен всегда готовили без уксуса, который «убивает» силу хрена и сообщает ему свой привкус и остроту, не свойственную национальным русским блюдам.

Хрен на уксусной основе, или так называемый «хрен по-польски», готовили в Белоруссии, на Волыни (Украина) и, главным образом, в Литве.

Именно оттуда и пришло приготовление хрена на уксусной основе, рассчитанное на двухнедельное и даже иногда месячное хранение и на длительную транспортировку. Этот вид приправы из хрена не даёт блюдам специфического «русского вкуса», но с исчезновением домашнего приготовления он стал всё более заменять собой традиционную русскую приправу из хрена, характерной чертой которой был чрезвычайно мягкий, нежный вкус, наряду с очень сильным и неожиданным, доводящим до слёз, едким «шибанием», составляющим самую большую прелесть этой русской приправы, поскольку только такой хрен играл в национальном застолье свою традиционную роль: с одной стороны, чисто кулинарную – делал блюда особо пикантными, а с другой стороны, и специфически застольную, развлекательную, так как всегда давал повод к шуткам и веселью за столом, к ироническим замечаниям по поводу новичков или неуклюжих, нетонких, неумелых людей, которые не знали или не понимали, не усваивали всё искусство пользования хреном как приправой, не схватывали, в чём состоял секрет этого пользования.

Между тем секрет этот был чрезвычайно прост: надо было употреблять хрен только после того, как откусывался и лишь слегка прожевывался (но не проглатывался!) очередной кусок рыбы или мяса. В таких случаях некоторые «ловкачи» при известной сноровке могли употреблять сравнительно большие порции хрена вполне безопасно, в то время как их менее опытные и неумелые сотрапезники порой подскакивали на своих местах и заливались слезами (под оглушительный хохот всех присутствующих) от самых незначительных, даже малюсеньких доз, употреблённых без знания специфики и традиций. Такие люди всегда распознавались как не имевшие домашнего очага или крепких семейных корней. Отсюда и один из старых русских обычаев испытания жениха и невесты, состоявший в угощении их такими блюдами, где употребление хрена было обязательным. При этом неумеха часто получал полный отказ, даже если он имел иные положительные качества.

Прежде всего, чтобы хрен был «злым», необходим добротный, высококачественный продукт. Это значит, что хрен-корень должен быть толщиной не менее чем в палец, без повреждений, сочный, крепкий. От внешних повреждений можно избавиться чисто механическим путём, вырезая гнилые, изъязвлённые и побитые, порезанные и загрязнённые места. Потеря же корнем хрена сочности – порок, который практически неисправим, ибо попытка размочить хрен хотя и может привести к восстановлению его механической упругости и облегчить тем самым его натирание на тёрке, всё же неизбежно приведёт к вымыванию, к вымачиванию соков, дающих корню хрена аромат и его едкость, «злость». Степень этого вымывания может быть разной в каждом случае, но она всегда сказывается не только на силе готового столового хрена, но и на длительности сохранения этой силы в готовой приправе. Как правило, больше суток крепость вымоченного хрена не сохраняется, и этим объясняется введение в готовый столовый хрен имитаторов «крепости» вроде уксуса.