В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

Французская заправка (в салаты)

В основе её – оливковое масло (прованское), например, 5 ст. ложек. К нему, чтобы только отбить масляный вкус и придать аромат, добавляют следующие компоненты: 1 ст. ложку мелко-намелко нарезанного лука-шалота (или любого неострого лука-репки), который заранее превращается в кашицу перетиранием с горчицей и уксусом (1-1.5 ч. ложки горчицы, 7-8 капель(!) 3%-ного винного уксуса). Уксуса всегда должно быть меньше, чем горчицы, при любых количествах масла. Соль, чёрный перец – строго по вкусу, в зависимости от характера и вида салата (свежий, отварной и т.д.).

Указанные соотношения приблизительны, для ориентировки: количество горчицы и уксуса может быть снижено. Всё искусство в составлении французской заправки состоит в том, чтобы в каждом отдельном случае найти наилучшее соотношение её простых компонентов с тем или иным видом салата. Именно необходимость подбирать заправку каждый раз индивидуально и отличает так называемую французскую заправку от всех иных западных (английской, американской, шведской и датской), где всегда дают более точные соотношения.

Эйоль (провансаль)

5 крутых желтков

3-4 зубчика чеснока

Оливковое масло, чёрный перец, соль, лимонный сок – в зависимости от вкуса и необходимости (добавляют каплями, понемногу)

Крутые желтки и чеснок (пропущенный через чесноковыжималку) тщательно растереть до состояния нерасторжимой эмульсии и продолжать растирать, прибавляя по каплям оливковое масло до состояния совершенно белой, лёгкой, воздушной и не слишком густой эмульсии (почти льющейся).

Продолжая растирать, прибавлять понемногу соль, перец, всё время пробуя, а затем также постепенно прибавлять по каплям лимонный сок, добиваясь нежной, едва заметной кислинки. Окончательная консистенция должна быть близка к майонезу. Количество и даже соотношение основного сырья могут меняться по вкусу (выше указано примерное наилучшее соотношение – 5:3).

Эйоль называют ещё винегретным соусом, он чаще применяется к рыбе, но у эйоля как рыбной приправы доля чеснока резко снижается, а доля лимонного сока – возрастает. Как простой, доступный по пищевому материалу соус, эйоль до сих пор служит употребительной народной домашней французской приправой.

Беарнез и бордолез

Типично мясными приправами, распространёнными не только на юге и юго-западе Франции, но и по всей стране, особенно в Париже, служат беарнез и бордолез – соусы-приправы, известные с XV-XVI веков.

Беарнез (Беарнский соус). Соус южнофранцузской кухни. Приготавливается в сотейнике с толстым дном. Подаётся ко всем гриллированным блюдам из мяса, птицы и даже рыбы.

Основная закладка

1-1,5 ст. ложки (с верхом!) мелко насечённого лука-шалота (репки)

2 ст. ложки мелко нарезанного эстрагона

1 ст. ложка кервеля (листа)

1-2 лавровых листа

2-3 щепотки тимьяна

50 мл сухого виноградного белого вина

Соль, белый перец – по вкусу, после приготовления

В процессе приготовления дополнительно закладываются

2 желтка

125 г масла сливочного

5-6 капель лимонного сока

13 Тайны хорошей кухни

Красный перец на кончике ножа

1 ст. ложка эстрагона

Указанные в основной закладке продукты сложить в сотейник, довести до закипания, остудить. Два желтка взбить с чанной ложкой воды, вмешать в сотейник с остывшей основной закладкой, взбить, поставить на очень слабый огонь. При первых признаках загустения ввести небольшими порциями масло, непрерывно помешивая. В конце приготовления посолить, поперчить по вкусу, посыпать свежим мелко нарезанным эстрагоном или кервелем.

Бордолез (Бордоский соус). Подаётся к блюдам из отварного, духового мяса (говядины), запечённой в тесте телятине.

200 мл красного сухого вина

50-75 мл любого готового красного соуса (домашнего или промышленного)

1,5-2 ст. ложки рубленого шалота (или иного лука-репки)

150 мл крепкого мясного бульона (лучше телячьего)

2 ст. ложки свежего костного мозга

1 ст. ложка зелени петрушки (рубленой)

25 г сливочного масла

Лавровый лист, тычинки гвоздики, 1/2 ст. ложки тимьяна

1-2 ч. ложки лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа

Сухое вино выпарить на 1/4. Добавить красный соус шалот, тимьян, лавровый лист, пассеровать в течение 10 мин. Влить бульон, ввести костный мозг и выпарить на слабом огне на 1/4 общего объёма. В середине приготовления добавить сливочное масло, гвоздику. Отжав гущу и выбросив выжимки, процедить соус. Посыпать его свежей зеленью петрушки, добавить лимонный сок, перемешать.

Кроме кетчупа, созданного не столько в самой Англии, сколько в её колониальной периферии, английская кухня знает, по сути, всего три-четыре соуса. Из них только два подлинно национальные – глочестерский и уорчестерский, или глостерский и вустерский, как их чаще называю в кулинарии.

Два других хотя и считаются формально английскими, на самом деле носят лишь внешне английские названия и являются типичными произведениями придворной и ресторанной кухни. Один из них – так называемый соус королевы Александры (жены Эдуарда VII), другой – Кумберлендский соус в честь герцога Кумберлендского, правившего, однако, не в Англии, а в Германии – в Брауншвейге (1845-1923). Соус королевы Александры весьма заурядный – это улучшенная и смягчённая горчица, растёртая с желтком и сдобренная белым перцем, винным уксусом и кервелем.

Кумберлендский соус

Кумберлендский соус – более оригинален, даже изыскан, но его приготовление требует сравнительно дорогостоящих продуктов.

100 мл портвейна

120 г черносмородинового натурального желе

Приготавливаетсяпутём слабого нагревания (лёгкого выпаривания) черносмородинового сока, без доведения его до кипения. При остуживании сок застывает в лёгкое желе без добавок желирующих веществ.

30 г порошка сарептской горчицы

1 апельсин

Сок лимона, апельсина для добавки по вкусу, цедра лимона и апельсина

Подготовка соуса также занимает значительное время. Цедру цитрусовых отваривают в портвейне, затем примешивают туда горчицу, черносмородиновое желе, добавляют немного сока лимона и чуть-чуть красного перца чилли. Употребляют, охладив, к дичи, паштетам из телятины и птицы, к галантинам (холодным блюдам из языка, печени). Таким образом, диапазон применения этого соуса узкий, и не столько национально-английский, сколько английско-аристократический.

Глочестерский и уорчестерский соусы

Эти английские подлинно национальные соусы имеют широкое применение, пользуются популярностью и спросом далеко за пределами Англии и в то же время ярко характеризуют английскую кухню.