В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

100 г тклапи

0,5 стакана кипятка

3 ст. ложки сухой кинзы или 3 ч. ложки порошка кориандра

0,5 головки чеснока

0,5-1 ч. ложки красного молотого перца (слабой жгучести)

Соль по вкусу

Тклапи измельчить, залить крутым кипятком (в фарфоровой чашке) и оставить на 30-45 мин для разбухания, плотно закрыв. Затем растереть, добавить остальные компоненты, перемешать.

Ореховые соусы

Их применяют как приправу к блюдам из домашней птицы.

Соус сациви

8 луковиц

3-4 стакана очищенных грецких орехов

1-2 ст. ложки кукурузной муки или 1,5-2 ст. ложки пшеничной муки (если орехов берётся меньше, то доля муки увеличивается)

2-3 ч. ложки мелкорубленого чеснока

1 ч. ложка кориандра

1 ч. ложка чёрного молотого перца

0,5 ч. ложки корицы

5 бутонов гвоздики

0,5 ч ложки сунели

1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложка гранатового сока

0,25 ч. ложки красного перца

0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана)

0,5 стакана куриного жира, топлёного или снятого с бульона

2-2,5 стакана куриного бульона.

На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно-жёлтого цвета, развести её в охлаждённом бульоне, вскипятить.

Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить -в подготовленный лук и тушить 15-20 мин.

Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне ещё 5-8 мин.

В некоторых районах Грузии соус заправляют ещё 2-3 взбитыми яичными желтками. Но делают это лишь в случае недостатка орехов и слишком жидкой консистенции соуса.

Соус сацебели

200– 300 г очищенных грецких орехов

0,5 головки чеснока

0,75 стакана сока неспелого винограда, граната или ежевики (либо смесь этих соков)

0,75 стакана крепкого куриного бульона

1-2 ч. ложки красного перца

1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана)

0,5 стакана зелени кинзы

Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Всё перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт. Затем постепенно разводить бульоном, всё время растирая. После этого так же постепенно добавить кислый сок.

Этот соус идет к жареной или отварной домашней птице – курам, индейкам.

Соус гаро

200 г очищенных грецких орехов

2 стакана куриного бульона

2 луковицы

2-3 яичных желтка

3 ст. ложки кинзы

0,25 стакана 3%-ного винного уксуса

3-4 зубчика чеснока

Орехи, мелконарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно и всё время размешивая, а затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 минут и снять с огня.

Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками тёплого, но не горячего соуса, а затем также постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свёртывание яиц. Этим соусом обливают обычно жареную индейку или курицу.

Приправа к пастынерам

При приготовлении данной приправы учитывают, что соотношения приведённых компонентов произвольны. Приправу подают к мясо-овощным блюдам.

2-3 желтка

1-2 ст. ложки масла сливочного

1-2 ст. ложки подливки, образовавшейся при тушении баранины или при её обжаривании

Лимонный сок по вкусу, соль, пряности

Желтки растереть со сливочным маслом добела. Добавить подливку, образовавшуюся при тушении баранины. Довести всё до кипения. Влить лимонный сок и добавить 1-2 ч. ложки смеси пряностей (мяты, мелиссы, перца чёрного, базилика).

Индия – родина многих тропических и экзотических растений. Естественно, что национальные кухни многочисленных народностей этой страны используют почти все известные пряности, создали немало различных сочетаний пряностей вроде карри, но, кроме того, пошли, так сказать, ещё дальше – по пути создания чрезвычайно оригинальных приправ, т.е. сочетаний пряностей, фруктов и специй. Самым оригинальным и самым распространённым в Индии видом приправ является чатни. В Западной Европе, даже в серьёзных кулинарных книгах, называют его «маринованным компотом», или «солёным вареньем», затрудняясь подобрать какой-нибудь иной термин, известный европейским кулинарам. На самом деле чатни – это индийский национальный вид сложных приправ, построенный либо на кисло-сладкой растительной основе, либо на горькосладко-жгучей, либо, наконец, на сладко-чесночной, кисловатой и на иных сочетаниях.

Независимо от состава и даже от того, будет ли чатни включать в себя два, три или всего один основной продукт, этот вид приправ всегда построен на дерзком противоречии вкуса входящих в его состав компонентов. И именно в этом – характерная и удивительная черта чатни как приправы. Чеснок и изюм, сваренные в уксусе с солью, или помидоры, лук, сладкий перец и сельдерей, сваренные в сахаре вместе с изюмом, – от таких сочетаний кое у кого начинает болеть голова даже при чтении рецепта. Но… чатни охотно едят, и эта приправа прекрасно подходит к различным блюдам народов Индии. В каждом штате, в каждом районе, у каждого народа и даже у каждой касты есть свой вид своя рецептура чатни. Она весьма разнообразна, но всегда чатни, где бы его ни готовили, будет поражать смелостью и неожиданностью пищевых сочетаний. Наряду с региональными видами этой приправы существуют и общенациональные и даже европеизированные, т.е. приспособленные к продуктовому составу, близкому европейским народам.

Большой, или полный, чатни(два варианта с разным количеством продуктов)

I.

7,5 кг помидоров

1 кг яблок

0,5 кг лука

3 шт. сладкого перца

1 клубень сельдерея величиной с яблоко

1 лимон с кожурой

250 г изюма-сабзы

250 г сахара

0,25 л стакана 3 % -ного уксуса

2 ст. ложки соли

2 ч. ложки имбиря (молотого)

II.

500 г помидоров

350 г яблок

175 г лука

1 шт. сладкого перца

1/2 клубня сельдерея величиной с яблоко

1/2 лимона с кожурой

85 г изюма-сабзы

100 г сахара

0,5 стакана 3%-ного уксуса

3/4 ст. ложки соли

1 ч. ложка имбиря (молотого)

Это количество продуктов можно увеличить вдвое и втрое, чтобы сразу приготовить достаточно чатни.

Все овощи и фрукты промыть, очистить (помидоры освободить от кожицы, яблоки – от кожуры и косточек), нарезать ровными крупными дольками, кожу лимона тщательно измельчить, всё перемешать и при помешивании довести на медленном слабом огне до кипения (не доливая воды). Затем сразу добавить уксус, соль, сахар, имбирь и варить на медленном огне в течение 1 часа, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. Горячий чатни переложить в банки, закрыть пищевым целлофаном, дать остыть, закрыть герметичной крышкой.