Н Ковалев - Современная русская кулинария

Шашлык по - кавказки

1 кг молодой баранины (корейки), 3 - 5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.

Корейку нарубить на кусочки примерно по 30 - 35 г., посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6 - 8 часов. Затем нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить на углях, помня, что пламя - враг шашлыков. Угли должны лишь "дышать жаром". К шашлыку обязательно подавать много зелени - киндзы, петрушки, базилика, эстрагона, зеленого лука, лимон, маслины или оливки, гранатовый сок, красное вино, минеральную воду.

Баранина с фасолью

600 г. жирной баранины, 500 г. белой фасоли, 2 луковицы, 50 г. масла, перец и соль по вкусу.

Фасоль хорошо промыть с вечера, залить холодной водой и оставить до следующего дня. Утром в той же воде сварить ее на небольшом огне до мягкости (фасоль должна оставаться цельной). Лук мелко порубить и обжарить в масле, добавить баранину, хорошо прожарить вместе, сложить в кастрюльку, залить водой, добавить соль, перец, закрыть крышку и тушить до мягкости. В готовую баранину, положить процеженную фасоль, потушить немного вместе и подавать.

Баранина отварная

(Грузинская кухня)

600 г. баранины, 6 клубней картофеля, 4 луковицы, 1 стакан фасоли или гороха, 2 помидора, 1 баклажан, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или кинзы.

Баранью лопатку помыть, нарезать на куски по 3 - 4 на порцию, сложить в горшочек вперемешку с кружочками сырого лука, кусочками сырого картофеля, баклажанов, стручковой фасоли (можно использовать также фасоль или горох в зерне). Сверху положить корни петрушки и сельдерея, связанные в пучок. Все посолить, поперчить, залить горячей водой так, чтобы она только покрыла продукты, поместить в духовку и варить при слабом кипении до готовности, периодически снимая пену; в конце положить дольки красных помидоров. Горшочек с готовой бараниной вынуть из духовки, удалить пучок белых корней, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки. Подать баранину в том же горшочке, можно разложить по тарелкам.

Пилав из баранины

800 г. бараньей грудинки, 2 луковицы, 400 г. риса, масло, томат, лавровый лист, соль перец по вкусу.

Баранью грудинку порубить поперек костей, разрезать по костям. Нашинкованный лук поджарить в масле на глубокой сковородке; как только он начнет румяниться, выложить в сковородку нарезанную баранину, посолить, поперчить, влить немного бульона, закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь тушить в собственном соку. Когда баранина сверху зарумянится, а внутри будет еще сыроватая добавить к ней весь сырой рис, протертый полотенцем, масло, залить бульоном так, чтобы он покрыл только рис. Накрыть сковородку крышкой и поставить в духовой шкаф. Тушить до мягкости баранины. Добавить томат, обжаренный в масле, лавровый лист, осторожно перемешать, чтобы не помять риса. Подержать еще немного в духовке с томатом и подавать.

Примечание: Рис в пилав надо класть непременно сухим, иначе он получится вязким. Чтобы с сырого риса удалить грязь, его надо хорошо протереть несколько раз на сухом полотенце, а потом просеять на сите.

Ушное

Это старинное русское блюдо имеет 2 способа приготовления.

Первый способ: 150 г. баранины, 10 г. жира, 50 г. лука, 60 г. моркови, 50 г. репы и брюквы, 3 г. муки, 1г. чеснока.

Баранину нарезать кусочками по 25 - 30 г., посыпать перцем, солью и обжарить. В горшочек положить морковь, лук, репу, брюкву, нарезанные дольками, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности. В конце тушения добавить чеснок. Часть бульона отлить, развести им обжаренную муку и соус вливают в горшочек.

Второй способ: 150 г. баранины, 10 г. жира, 10 г. лука, 120 г. картофеля, 30 г. моркови, 30 г. репы или брюквы, 1 г. муки, 1 г. чеснока.

Готовить так же, но кроме корнеплодов добавить картофель.

Долма с бараниной

(Грузинская кухня)

60 виноградных листьев, 300 г. баранины, 5 луковиц, 1 стакан риса, 2 столовые ложки топленого масла, 1 стакан кефира или сметаны, по 4 столовой ложки мелко рубленой зелени киндзы, мяты и укропа, 3 дольки чеснока, соль, черный молотый перец.

Баранину очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками. Репчатый лук соединить с мясом, посолить и пропустить через мясорубку. Добавить хорошо промытый и отваренный до полуготовности рис, топленое масло, мелко нарезанную зелень укропа, киндзы, мяты и тщательно перемешать. Виноградные листья хорошо промыть и залить на 5 минут кипятком. На каждый лист положить фарш и завернуть как голубцы. Сложить их в небольшой сотейник выложенный виноградными листьями (сотейник должен быть с толстым дном; если такого нет, можно использовать утятницу или казанок). Залив долму горячей водой или бульоном 1/2 высоты их слоя, тушить на малом огне до готовности. Если вода в процессе тушения выкипит, нужно подлить горячей и чуть подсолить. При подаче полить долму тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленной зеленью.

Бозартма из баранины

(Грузинская кухня)

1,25 литра воды, 500 - 750 г. жирной баранины, 5 луковиц, 5 помидоров, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка молотого перца или 10 раздавленных горошин, 3 столовые ложки зелени кинзы, 0,5 головки чеснока.

Баранину нарезать кусками размером 3x4 см., залить холодной водой и варить 1 - 1,5 часа под крышкой на умеренном огне, после чего вынуть мясо из бульона, обжарить с луком в масле, потушить до полной готовности, добавить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения из них сока и вновь залить остатками бульона, посолить, затем заправить перцем и кинзой, довести до кипения.

Чахохбили из баранины

(Грузинская кухня)

500 г. баранины (мякоти), 4 луковицы, 500 г. помидоров, 3 картофелины, 1 головка чеснока, 1 чайная ложка красного перца, по 1 столовая ложке каждого сорта зелени из набора пряностей (зелень петрушки, чабера, киндзы, базилик, красный перец, чеснок), по 0,5 столовой ложки укропа, мяты, эстрагона.

Мясо нарезать, сложить в разогретую кастрюлю, обжарить в течение 10 минут, добавить мелко нарезанный лук, обжарить еще 5 минут, слегка посолить. Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде, вылить на мясо в кастрюлю. Картофель нарезать крупными дольками, положить в кастрюлю, перемешать с мясом и помидорами, закрыть крышкой, тушить на умеренном огне 20 минут. В конце тушения досолить. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухим пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать на слабом огне 3 - 5 минут. Добавить мелко нарезанный чеснок. Дать настояться под закрытой крышкой.

Бараний ливер в сальнике

300 г. сальника, легкие, сердце и печень барашка, 100 г. лука, 100 г. масла, городская булка, 2 стакана молока, 2 столовые ложки сметаны, перец и соль по вкусу.