Н Ковалев - Современная русская кулинария

Квас лимонный

4 литра воды, 500 г. сахара вскипятить, охладить, добавить выжатый из 3 лимонов лимонный сок, цедру, стертую с 2 лимонов на мелкую терку, 60 г. дрожжей. Все хорошо вымешать, разлить в бутылки, в каждую из которых предварительно положить по 3 изюминки. Бутылки закупорить пробками и обвязать их веревками и вынести на холод. Через 3 дня его можно употреблять.

Русский квас (старинный рецепт)

1 кг. ржаного дробленого солода, 300 г. ячменного дробленного солода, 600 г. ржаной муки, 130 г. ржаных сухарей, 80 г. черствого ржаного хлеба, 1 кг. патоки, 30 г. мяты.

Замешать из солода и муки с 3 литрами горячей воды тесто без комков и, накрыть посуду чистой тряпочкой, дать ему настояться в течение 1 часа (для осахаривания). Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую духовку для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды и долить кипятком. По прошествии суток выложить тесто в настойный чан, залить 16 литрами горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6 - 10 часов для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить его в пропаренный и промытый чистый бочонок. В оставшуюся гущу вторично залить 15 литров горячей воды. Через 2 - 3 часа сусло слить в бочонок, смешать с настоем мяты и оставить для сбраживания на сутки. Затем бочонок перенести в ледник. Когда брожение станет менее интенсивным добавить в квас патоку (1 кг. на 30 литров кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой. Через 3 - 4 дня квас готов к употреблению. Хранится квас в холодном месте несколько месяцев и свойства его от этого почти не ухудшаются.

Крюшон

* Крюшон из бананов и абрикосов

* Крюшон с ананасами

* Крюшон из персиков

* Крюшон из яблок

Крюшон из бананов и абрикосов

1 кг. абрикосов, 400 г. сахара, 1 стакан воды, 600 г. бананов, 1 бутылка бананового ликера, 3 бутылки белого вина, 1 бутылка шампанского.

Абрикосы освободить от косточек, разломив на половинки. Сварить густой сироп из 400 г. сахара и 1 стакан воды. Горячим сиропом залить ягоды, накрыть крышкой и остудить. В остывшую массу положить бананы, которые предварительно надо очистить и порезать тонкими кружочками, туда же влить 1 бутылку бананового ликера, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на 1 сутки на холод. Перед подачей залить 3 бутылками белого вина типа рислинг и бутылкой шампанского. Рассчитано на большое количество гостей.

Крюшон с ананасами

1 ананас весом 600 - 700 г., 400 г. сахара, 2 - 3 бутылки шампанского, 1 бутылка коньяка.

Ананас очистить от кожи, порезать поперек на тонкие кружки, а затем каждый кружок нарезать на 4 - 6 частей (в зависимости от толщины ананаса), чтобы получились кружочки в виде веерочков. Сложить порезанный ананас в крюшонницу, засыпать рядами сахарным песком, залить бутылкой очень хорошего коньяка и поставить настояться на сутки на холод. Перед подачей залить шампанским.

Крюшон из персиков

1 кг. персиков, 2 стакана сахара, 2 лимона, 2 литра воды, 1 стакан ликера "Абрикотин", 1 бутылка шампанского.

Спелые персики очистить от кожуры, разрезать каждый на 4 части, сложить в глубокую посуду, засыпать сахаром, добавить сок из 2 лимонов, залить 2 литрами воды и поставить на холод на сутки. Перед подачей перелить все к крюшонницу, добавить ликер и шампанское. Хорошо вымешать и подавать со льдом и соломинкой. Рассчитано на большое количество гостей.

Крюшон из яблок

1 1/2 кг. яблок, 2 лимона, 2 литра холодного крепкого чая, 2,5 стакана сахара, 1 бутылка шампанского.

Ароматные яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части, вынуть семенные коробочки, порезать поперек каждую четвертушку на тонкие ломтики, сложить в большую эмалированную кастрюлю, добавить сок из 2 лимонов, стертую на терку цедру с 1/2 лимона, залить холодным, очень крепким чаем, добавить 2,5 стакана сахара, покрыть крышкой и поставить на 5 - 6 часов на холод. Перед подачей перелить все в крюшонницу и добавить шампанское и, если надо, сахар по вкусу.

Мед

История

* Белый мед

* Мед вишняк

* Березовый мед

* Монастырский мед

Белый мед

1 1/2 кг. меда, 8 литров воды, 1/2чайной ложки желатина, 2 столовые ложки хмеля, 1 - 2 семени кардамона.

Мед положить в эмалированное ведро, залить 8 литрами кипятка и оставить до следующего дня. На второй день смесь прокипятить в течение часа. Затем добавить хмель, покипятить с небольшими перерывами (5 - 7 минут) еще 4 - 5 раз. Когда мед остынет до комнатной температуры, перелить его в крепкий бочонок и, добавить кардамон и распущенный в воде желатин, хорошо закупорить. После того как мед настоится и перебродит в течение 15 - 20 дней, разлить его в бутылки, которые плотно закрыть, сложить в погреб и засыпать песком. К употреблению мед будет готов через 3 месяца.

Мед вишняк

2 кг. меда, 4 стакана воды, 4 - 5 кг. вишни.

Мед положить в эмалированную кастрюлю либо в таз для варки варенья, залить водой и сварить сироп, периодически помешивая в снимая пену. В бутыль с узким горлышком или в бочонок выложить промытую вишню без косточек и залить ее остуженным сиропом. Емкость накрыть сырой тряпкой я оставить в теплом помещении на 3 дня для брожения. Когда смесь забродит, вынести бутыль в погреб и, заткнув отверстие свернутым куском холста, оставить для созревания. Через 3 месяца мед готов для употребления. Однако вкус его будет тем лучше, чем дольше выдержка.

Березовый мед

500 г. меда, 2 1/2- 3 л. березового сока, 1 ломтик черного хлеба, 20 г. дрожжей.

В эмалированную кастрюлю выложить мед, залить его березовым соком и прокипятить сироп в течение часа на слабом огне. В еще не остывший сироп опустить намазанный дрожжами ломтик черного хлеба и оставить для брожения в теплом помещении на час. Если за это время мед не забродит, добавить дрожжей. Когда мед начнет бродить, хлеб удалить, емкость накрыть полотном и оставить до тех пор, пики мед полностью не перебродит (перестанет шипеть). Затем разлить его в бутылки, укупорить и поставить (лучше положить) в погреб или в холодильник. Мед будет готов для употребления через 4 - 5 месяцев.

Монастырский мед

1 кг. меда, 3 л. воды, 2 чайные ложки хмеля.

Мед размешать с водой и прокипятить на слабом огне в течение 3 часов. В марлю положить хмель, небольшой камешек и, завязав ее "узелком", опустить в кастрюлю с медом (камешек необходим для того, чтобы хмель не всплывал. Мед с хмелем прокипятить в течение часа, периодически по мере выкипания добавляя горячую воду. Снять мед с огня и еще теплым процедить через марлю в стеклянную или деревянную посуду. При этом емкость должна быть заполнена не более чем на 4/5 ее объема. Посуду оставить в теплом месте (у печки, батареи) для брожения меда. Как правило, оно начинается через день - два после того, как мед сверен. Когда мед перебродит (перестанет шипеть), влить в него 1/2 стакана хорошего заваренного чая (1 чайная ложка чая на стакан кипятка). Затем мед, не мешая, процедить через фланель (лучше несколько раз). Процеженный мед уже готов для употребления. Однако особенно превосходный вкус он приобретает через год хранения в прохладном месте.