Галина Рыбак - Пряности

Полынь метельчатая, бечевник, бедренник, чилига, куровник, полынь веничная, краснобыльник — одно- или двухлетнее растение с одиночными стеблями, реже бывает по 2–3 стебля, высотой до 70 см. Растет в Китае, Индии, Монголии, в России — в средней полосе, кроме северных районов, встречается в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии. Возделывается незначительно.

Обладает своеобразным пряным ароматом. Молодые побеги используют в небольших количествах в салатах, супах, соусах. В основном используется в высушенном виде в различных мясных блюдах, для ароматизаций уксуса, для различных маринадов, в соусах к мясным, рыбным и овощным блюдам. В молодых зеленых листьях содержатся витамины С, А, рутин, дубильные и горькие вещества, органические кислоты. Эфирное масло используется в медицине, в парфюмерной, косметической, ликеро-водочкой промышленностях, в мыловарении.

В народной медицине полынь метельчатую издавна применяли при лечении почечнокаменной болезни, эпилепсии, как противоглистное, желчегонное, улучшающее пищеварение средство, при кашле, изжоге, головной боли. Она широко применяется в китайской, индийской и тибетской медицине как антимикробное, противовоспалительное, мочегонное средство, при простудных заболеваниях как отхаркивающее.

Размножается полынь метельчатая семенами.

Как пряность заготавливается в период отрастания. Срывают верхушки стеблей. Сушат в тени и хранят в плотно закрытой посуде. Как лекарственное и ароматическое сырье для промышленной переработки заготавливают в период цветения и подсушивают.

Полынь эстрагоновая,эстрагон, тархун, тургун, острагонь, драгун-трава — многолетнее травянистое растение высотой до 1,5 м, представляет собой куст, состоящий из 40 и более стеблей. Это евразийский вид. В природе встречается повсеместно. Произрастает в степных и лесостепных районах Украины, Центральной Сибири, на Кавказе, в Средней Азии. Культивируется в большинстве европейских стран, странах Америки, Китае, Монголии и др. Был известен древним народам, упоминается в арабских хрониках XII в.

Эстрагон — это полынь, но совершенно лишенная полынной горечи. Молодые нежные веточки эстрагона отличаются от полыней ароматовкусовой гаммой, но, старея, например в период бутонизации — начала цветения, их запах напоминает аромат полыни.

Отрастает эстрагон рано и быстро. Уже в апреле можно иметь нежную ароматную зелень, срывая мясистые стебельки у самой земли, которые к этому времени вырастают на 10–12 см. Лучше всего срезать зелень массово, когда она достигает 20–25 см в высоту. При хорошем уходе и своевременной подкормке можно получить три сбора урожая. Молодая нежная ароматная зелень эстрагона — это кладезь витаминов, особенно в ранне-весенний период. Эстрагон содержит до 200 мг°/о и более витамина С, каротин, рутин, эфирное масло и другие биологически активные вещества. Его употребляют во все весенние салаты, соусы, супы, окрошки, в мясные, рыбные, овощные, яичные блюда, бульоны, блюда из птицы и грибов. Эстрагон может быть просто зеленью к столу. Его веточка, брошенная в бутылку с уксусом, обеспечит хозяйку ароматной приправой. Сок эстрагона издавна употребляли для приготовления различных напитков. Его используют при засолке огурцов, томатов, патиссонов, кабачков, грибов, квашении капусты, яблок, для приготовления различных маринадов. Используют также сушеным в те же самые блюда, хотя при сушке он несколько теряет свой аромат.

В народной медицине эстрагон известен как сильное противоцинготное средство. Кроме того, он усиливает аппетит и улучшает пищеварение. Вследствие большого содержания рутина может укреплять стенки кровеносных сосудов и применяется при различных сосудистых нарушениях. Известен также как мочегонное и противоглистное средство.

Размножается эстрагон преимущественно вегетативным путем: частями куста, стеблевыми черенками, отводками и отрезками корней. Любит освещенные участки и богатые гумусом почвы. Очень зимостойкое растение, выдерживает заморозки до минус 30 ºС. На одном месте может расти до 15 лет.

Как пряность эстрагон заготавливают в течение всего вегетационного периода, срезая зелень несколько раз. Ее быстро сушат в тени или хорошо проветриваемом помещении, чтобы она не потеряла зеленый цвет. Сухую зелень хранят в герметически закрытой посуде. Эстрагон можно заготовить и методом сухого посола, как и петрушку, укроп. Для этой цели мелко нарезанную зелень смешивают с солью не перетирая и тут же плотно укладывают в банки и закрывают крышками. Хранят в прохладном месте.

Для лечебных целей, а также для использования при солении и квашении различчых овощей эстрагон заготавливают в фазе бутонизации, срезая стебли на расстоянии 10–15 см от земли. Сушат в тени, затем связывают в небольшие пучки и хранят в темном прохладном месте.

Розмарин, розмарин лекарственный, розмайрин, розмай, розмария, морская роса — вечнозеленый многолетний ветвистый кустарник высотой 50–80 см.

Родом из стран Средиземноморья, где до сих пор встречается в природе, вырастает до 2 м. Возделывается в странах Южной Африки, Америки, в Крыму и Закавказье.

Растение было известно в библейские времена, греки ценили его как священное. В Европу завезено монахами и в средние века не было растения более популярного, чем розмарин. С ним было связано множество поверий, розмарином украшали дома, помещали в шкафы и сундуки как средство от моли, его использовали в кулинарии и как лекарство.

Розмарин — теплолюбивое растение. Он легко вымерзает, поэтому его выращивают в больших цветочных ящиках, которые на зиму переносят в светлые прохладные помещения, или же выращивают в открытом грунте, но на зиму кусты выкапывают, пересаживают в ящики и хранят в прохладных помещениях, лучше — освещаемых.

В пищу используют листья, имеющие сильный, но приятвый, несколько сладковатый, напоминающий камфору аромат и пряный острый вкус. Использовать можно свежие листья. Их добавляют в салаты, супы, особенно хороши соусы с розмарином к мясу, дичи, рыбе, к различным солениям и маринадам, овощам, блюдам из бобовых и мучным изделиям. Например, итальянцы розмарином сдабривают макароны и пекут с ним лепешки.

Можно использовать розмарин и сушеным. С этой целью листья собирают во время цветения, сушат в тени или в сушильном приспособлении с температурой не выше 35 °C. Употребляют их вместо лаврового листа. Можно истолочь или размолоть высушенные листья розмарина и добавлять его во все блюда в самом конце приготовления или посыпать им готовую пищу, накрыть и дать немного настояться.

Розмарин как пряность известен и используется зо многих странах мира, и очень жаль, что он почти не известен у нас. В нашей стране культивируется в небольших количествах как эфиромасличное растение. Его листья содержат до 2 % эфирного масла, которое используется в парфюмерной промышленности при изготовлении одеколонов, шампуней, мыла.