Галина Рыбак - Пряности

На 1 кг тушки кролика 250 г говяжьей печенки, 100 г сала, две луковицы, половина чайной ложки молотого черного перца, треть мускатного ореха, соль, 300 г масла.

Паста из паприки. Толстостенный сладкий болгарский перец мелко порезать, смешать с мелко порезанным луком и зеленью эстрагона, чебреца и мелиссы лимонной. Добавить тертый хрен. Смешать со взбитым сливочным маслом и густым майонезом. Посолить по вкусу.

На 300 г паприки луковица, столовая ложка измельченной зелени эстрагона, чебреца и мелиссы лимонной, чайная ложка тертого хрена, 50 г сливочного масла, две столовых ложки майонеза, соль.

Паста из творога с помидорами. Творог растереть с небольшим количеством оливкового масла и сливок до сметанорбразного состояния, добавить мелко нарезанные помидоры и лук. Посолить по вкусу. Посыпать молотой гвоздикой и измельченным чесноком, размешать… При отсутствии свежих помидоров берут томат-пасту.

На 400 г творога чайная ложка оливкового масла, четыре столовых ложки сливок, 300 г помидоров, луковица, столовая ложка измельченного чеснока, щепотка молотой гвоздики, соль.

Паста из брынзы. Брынзу и хлеб, размоченный в сливках, протереть сквозь сито с крупными отверстиями. Добавить лимонный сок и цедру. Размешать до получения однородной массы.

На 200 г брынзы мякиш белой булки, четыре столовых ложки сливок, чайная ложка лимонного сока, чайная ложка молотой цедры.

Паста из брынзы пряная. Брынзу растереть со сливочным маслом. Лук, чеснок и соль растереть с томатным соусом. Соединить, добавить толченый тмин, измельченную зелень петрушки и эстрагона. Хорошо вымешать.

На 200 г брынзы 100 г сливочного масла, маленькая луковица, зубок чеснока, треть чайной ложки толченого тмина, столовая ложка томатного соуса, по столовой ложке измельченных петрушки и эстрагона, соль.

Паста творожная.Яичные желтки растереть с сахаром, добавить творог и снова растереть, белки взбить в крутую пену. Выложить в творог, посыпать ванильным сахаром и корицей, размолотой в пудру. Добавить щепотку соли и все осторожно размешать до однородной массы.

На 400 г творога два яйца, три чайных ложки сахара или сахарной пудры, половина чайной ложки ванильного сахара или на кончике ножа ванилина, половина чайной ложки молотой корицы, щепотка соли.

Паста творожная с чесноком.Брынзу и творог хорошо растереть, взбить со сметаной и сливочным маслом. Добавить мелко нарезанные огурец и укроп, измельченный чеснок, соль, черный молотый перец. Этой застой можно наполнить половинки сырого сладкого болгарского перца и подать как холодную закуску.

На 150 г брынзы 100 г творога, две столовых ложки сливочного масла, по столовой ложке измельченного огурца и укропа, два зубка чеснока, четверть чайной ложки молотого черного перца, соль.

Творожная закуска. Творог и желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито. Добавить мелко нарезанный лук, эстрагон, сметану, соль и тщательно размешать. Перед подачей украсить кружочками редиса и помидоров.

На 500 г творога три желтка, две столовых ложки зелени лука, две чайных ложки зелени эстрагона, 100 г сметаны, два помидора, пять редисок, соль.

Яблоки с творожной начинкой. Яблоки очистить от кожицы и аккуратно вынуть сердцевину ложкой. Творог протереть через сито, добавить взбитые яйца, корицу, сахар и начинить полученным фаршем яблоки. Плотно уложить яблоки на смоченный водой противень и запечь в духовке. Перед подачей полить яблоки красным ягодным сиропом.

На 500 г яблок 150 г творога, яйцо, три чайных ложки сахара, чайная ложка молотой корицы, 100 г сиропа.

Паста бутербродная.Творог протереть через сито, слегка развести молоком, добавить мелко нарезанный лук, огуречную траву, иссоп, хрен, соль и перемешать.

На 400 г творога 100 г молока, по чайной ложке зелени, лука, иссопа, огуречной травы, готового хрена, соль.

Для большинства вторых блюд соусы являются или незаменимыми, или желательными компонентами. Они придают основному блюду своеобразный привкус и аромат, улучшают или изменяют его цвет, разнообразят пищу. Соусов существует великое множество, и каждая хозяйка может создать свой собственный, фирменный. В зависимости от того, к какому блюду будет подан соус, выбирают способ его приготовления и продукты для него. Целый ряд соусов готовят на основе мясных бульонов и овощных отваров. Главные из них — белый соус, коричневый соус и соус бешамель. Можно приготовить разнообразные соусы на основе томатной пасты с добавлением в нее разных пряностей в различных соотношениях. Для сладких блюд, салатов, десертов соусы и подливки готовят на основе фруктовых отваров, варенья, молока, шоколада, какао и др.

Белый соус основной.Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Влить треть жидкости и при постоянном помешивании довести смесь до кипения. Постепенно влить остаток жидкости и прокипятить 10–15 мин. Слегка остудить, посолить, ввести сливочное масло.

На 50 г сливочного масла 30 г муки, 0,5 л мясного бульона или овощного отвара, соль.

Сеус бешамель.Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета, развести молоком. Перед окончанием варки добавить луковицу, сваренную и протертую через сито, щепотку измельченного мускатного цвета, щепотку черного молотого перца, немного соли.

На 30 г масла 30 г муки, 0,5 л молока, по щепотке соли, мубкатного цвета и черного перца, луковица.

Коричневый соус.Кости и обрезки мяса выложить на металлический лист, сбрызнуть жиром и обжарить вдуховке при помешивании до коричневого цвета. Сложить в кастрюлю, залить водой и варить на слабом огне 5–9 ч. За час до готовности положить морковь, лук, корень и зелень петрушки, посолить. Муку поджарить до коричневого цвета и развести одной третью процеженного бульона, ввести протертые лук и морковь, довести до кипения и варить до получения однородной консистенции. Влить остальной бульон и кипятить 20–30 мин.

На 300 г костей и мясных обрезков 50 г масла или другого жира, 40 г муки, луковица, морковь, соль, две чайных ложки томатной пасты или соуса, щепотка мускатного цвета, 0,75 л воды.

Темный острый соус(для жареного мяса). В коричневый основной соус положить душистый перец, черный перец, лавровый лист, корицу, сельдерей, сахар и лимонный сок. Соус снять с огня, влить вино или коньяк (при желании). Через 10–15 мин процедить.

На 0,5 л основного соуса по щепотке молотого черного и душистого перца, корицы, три лавровых листа, веточку сельдерея, чайную ложку сахара, половину чайной ложки лимонного сока.

Соус коричневый чесночный.Чеснок растереть с солью, красным молотым и душистым перцем. Развести основным коричневым соусом и довести до кипения. Процедить и заправить сливочным маслом.