Автор неизвестен - Кулинария - Домашние колбаски

1 кг говядины, 1 кг полужирной свинины, 500 г соленого шпика, 60 г соли, 1/4 ч.л. сахара, 1 ч.л. черного молотого перца, 2 ч. л, красного молотого перца, 5 г кориандра, 1–2 дольки чеснока.

Говядину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить 0,5 л воды, соль, сахар и перемешать. Свинину и шпик нарезать на куски весом 50-100 г, перемешать. Все поставить в холодное место на 12–24 часа. Говяжью массу еще раз пропустить через мясорубку, свинину нарезать мелкими кусочками, шпик — кубиками. Подготовленные продукты смешать с пряностями, полученным фаршем набить подготовленные тонкие свиные кишки, через 20–25 см закручивая и завязывая их. Варить или жарить до готовности.

1 кг свинины, 2–3 луковицы, 1–2 дольки чеснока, мускатный орех, лавровый лист, майоран, перец, соль — по вкусу.

Свинину с луком мелко порубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить нарубленный чеснок, соль, измельченные пряности и перемешать. Наполнить фаршем промытые свиные кишки, концы туго перевязать ниткой, уложить спиралью на сковороду и наколоть вилкой. Колбасу запечь в духовке с обеих сторон, периодически поливая выделяющимся соком. Если сока мало, можно добавить немного воды или сухого вина, сбрызнуть соком лимона или граната. Подавать сразу после приготовления с жареным или отварным картофелем.

На 10 кг колбасного фарша: 6 кг говядины, 3 кг свинины, 5 долек чеснока, 1 кг шпика, 0,5 г черного перца, 2 ч.л. сахара, 1,5 л воды, 300 г соли.

Измельченное в мясорубке мясо вымешать с водой и солью, добавить перец, сахар, толченый чеснок, шпик, тщательно перемешать. Фаршем наполнить тонкие свиные кишки, предварительно обработанные нарезанный мелкими кубиками, и промытые. Перевязать их так, чтобы колбаски входили в литровые банки. Перед варкой колбаски желательно немного подкоптить {около часа) в горячем дыму или подсушить часа два около печки. Затем сложить их в банки, залить кипящим рассолом (1 л воды и 40 г соли),закатать крышками и поставить в бак для стерилизации. Стерилизовать 2,5 часа, достать после полного остывания воды в баке.

Для приготовления 5,5 кг колбасы надо взять 4,6 кг мяса кролика, 300 г шпика, 100 г крахмала, 120 г соли, 5 г сахара, 2 г пищевой селитры, 3 г перца молотого (смесь душистого и черного).

Мясо смешать с солью, сахаром, селитрой и оставить в холодном месте на сутки. Затем дважды пропустить через мясорубку и добавить к фаршу крахмал, перец. Постепенно добавляя воду (1 ст. воды на 1 кг фарша), тщательно вымесить до получения однородной массы. После этого в фарш добавить измельченный шпик, хорошо вымешать. Фарш набить в кишки (желательно в говяжьи) и варить при температуре 80–85 град, (до кипения не доводить). Следует учесть, что длительность варки зависит от диаметра колбас. Тонкие варят 40–50 мин., толстые — до 1,5 часов, а синюги — до 3 часов.

800 г мякоти утки с кожей, 800 г говядины, 0,5 головки чеснока, соль, специи.

Говядину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, а мякоть утки с кожей пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Измельченное мясо перемешать, добавить соль, специи, мелко нарубленный чеснок и снова перемешать. Этим фаршем наполнить кишки и жарить на сковороде в жире, а затем довести до готовности в духовке.

Кишки лучше набивать фаршем вдвоем. Из мясорубки убрать режущие части и привинтить специальную трубку. На нее надеть конец кишки. Один человек кладет фарш в мясорубку и крутит ручку, другой — левой рукой зажимает конец кишки, а правой в нужный момент снимает ее с трубки, регулирует полноту наполнения.

Со свиной грудинки и двух ножек гусяснять кожу, а мясо порезать на мелкие кусочки. Полученный фарш смешать с солью (на 1 кг 1 ст.л.), чесноком (по вкусу) и пряностями.Этой смесью начинить свиныекишки и прокоптить сутки в теплом дыму, чтобы колбаски пропеклись.

800 г постной говядины с тазобедренной части, 800 г постной свинины с лопатки или тазобедренной части, 400 г шпика без шкурки, 50 г соли, 2ст.л. белого молотого перца, 1 ч.л. молотого мускатного ореха, 1 ч.л. майорана, половина тертого зубчика чеснока, 1 ч.л. горчичных семян.

Пропустить через мясорубку говядину, свинину и шпик. Пряности смешать с солью и посыпать ими фарш. Все тщательно перемешать 5 мин. и полученной смесью наполнить свиные кишки. Длина колбасок — 20 см. Колбаски прокоптить горячим способом в течение часа и сварить в горячей воде при 75 град. Колбасный фарш можно использовать и для консервирования. 400-граммовую банку стерилизовать 2 часа.

1,3 кг прослойной свиной грудинки без шкурки, 400 г постной свинины, 300 г свиных мозгов, 50 г соли, 1 ст.л. белого молотого перца, 2 ч.л. молотого душистого перца, 1 ч.л. молотого мускатного ореха и 100 г тертого лука.

Сырое мясо и очищенные свиные мозги пропустить через мясорубку. Добавить пряности и хорошо перемешать. Затем наполнить фаршем свиные кишки и перекрутить колбаски, придавая им нужную длину. Коптить теплым дымом не менее часа, а затем варить в горячей воде при 70 град. При желании свежую колбасу можно жарить без копчения.

1,5 кг постной говядины, 500 г прослойной говядины, 40 г соли, 1 ч.л. порошка «Магги», 1 ч.л. молотого мускатного ореха и половина тертого зубчика чеснока.

Пропустить мясо через мясорубку. Смешать пряности и всыпать их в фарш, все тщательно перемешать. Готовым фаршем наполнить свиные кишки. Коптить теплым дымом в течение часа, а затем варить 30 мин. при температуре 70 град, или жарить без копчения.

Чтобы получилась колбаса не хуже чем с какого-нибудь признанного мясокомбината, нужно точно соблюдать пропорции продуктов и режим их переработки.

Взять 3,5 кг филейной части говядины, столько же нежирной свинины, 3 кг соленого сала, 1 ст. соли, 2 ч.л. сахара, по 1 ч.л. черного и душистого перца в порошке, 30 г аскорбиновой кислоты.

Колбаса из свежего мяса, полученного вскоре после забоя, будет вкуснее. Мясо освободить от сухожилий, пленок, жира. Нарезать куски по 300–400 г и натереть их солью. Если на дворе тепло (стало быть, и в погребе будет не холодно), то соли вместо одного стакана нужно взять стакан с четвертью.

Мясо сложить в эмалированную посуду, завязать плотной тканью и оставить на 5 дней в холодном месте при температуре 1–2 град.