Автор неизвестен - Кулинария - Домашние колбаски

По 1 кг постной свинины с тазобедренной части и постной говядины с огузка, 600 г высококачественного спинного шпикабез шкурки, 1 ч.л. с верхом глюкозы, 3 ст.л. с верхом посолочной смеси, специи: 2ст. л. без верха белого молотого перца, 1 ст.л. молотого душистого перца, 2 тертых зубчика чеснока.

Мясо и шпик положить на 3 часа в морозильную камеру. Пропустить через мясорубку мясные продукты, используя для мяса решетку с отверстиями диаметром 4,5 мм, а для шпика — решетку с отверстиями диаметром 8 мм. Добавить в фарш пряности, соль и хорошо перемешать в течение 10 мин. Наполнить фаршем кишки. Через 3 недели колбасы приобретают красноватый оттенок. Затем их в течение недели коптить один раз в день холодным дымом.

4 кг жирной свинины, 6 кг свиной грудинки, 1 г порошка глюкозы, 10 г коньяка, 350 г соли, 1 г нитрита натрия, 10 г сахара, 5 г белого молотого перца, 5 г чеснока.

Сырье тщательно зачистить от жилок, хрящей, пленок и подморозить в течение 3 часов. Свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм; грудинку нарезать на кусочки размером 0,5x1x3 см. Сырье перемешивать 10–12 минут, добавляя посолочные вещества, специи, коньяк. Фаршем наполнить оболочки или кишки, туго перевязать, навесить на палки и поместить в прохладное (от 6 до 15 град.}, проветриваемое темное помещение на 3 недели. После покраснения поверхности колбас прокоптить их 10 дней по 1–2 часа в сутки.

60 г домашнего сыра, 2 кг свинины, 1,5 кг говядины, 50 г соли, перец, гвоздика и корица — по вкусу.

Сыр и мясо мелко порубить, добавить соль и специи, хорошо вымесить. Набить фаршем чистые свиные кишки, перевязать и подвесить в прохладном помещении. Время от времени колбасы протирать чистым полотенцем.

Чем дольше висят — тем лучше. Подавать колбасу отваренной, жареной.

7,5 кг нежирной говядины, 2,5 кг хребтового шпика, 0,75 г нитрита натрия, 10 г сахара, 400 г соли, 15 г черного молотого перца, 2,5 г кардамона или мускатного ореха, 1 г глюкозы, для оболочки — широкие говяжьи кишки диаметром 40–50 мм.

Подмороженную говядину измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм, шпик нарезать кубиками. Добавить посолочные вещества, специи и интенсивно перемешивать 10–12 минут.

Фаршем наполнить оболочки, шпагатом перевязать батоны длиной от 20 до 40 см. Батоны подвесить в прохладном (5-15 град.) темном помещении и выдержать 10–12 дней. После покраснения поверхности батонов прокоптить их 10 дней по 1–2 часа ежедневно, затем досушить еще в течение 2–3 недель.

2 кг смешанного фарша (говядина и свинина), 2 ч.л. глюкозы, 2 ст.л. с верхом соли, 2 ст.л. белого молотого перца, по 1 ч.л. сухого майорана и семян тмина, ползубка тертого чеснока.

Добавить в свежеприготовленный фарш пряности, тщательно перемешать в течение 5 мин. Наполнить фаршем свиные кишки и перекрутить на колбаски длиной 25–30 см. Хранить их в прохладном затемненном проветриваемом помещении. Примерно через 3 недели колбаски готовы к употреблению в пищу.

Колбасы этого сорта можно готовить в течение всего года, но при этом температура воздуха в помещении не должна превышать 18 град.

800 г мяса оленя или баранины с огузка, 600 г постной свинины с тазобедренной части, 600 г высококачественного спинного шпика без шкурки, 1 ч. л. с верхом порошка глюкозы, 3 ст. л. с небольшим верхом посолочной смеси, 2 ст. л. без верха белого молотого перца, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ст. л. без верха тмина, 2 тертых зубчика чеснока.

Мясо и шпик положить на 3 часа в морозилку. Мясо пропустить через мясорубку, используя решетку с отверстиями диаметром 3 мм, а свинину пропустить через мясорубку, используя решетку с отверстиями диаметром 8 мм. Шпик нарезать кубиками по 0,5 см. Добавить в рубленое мясо пряности и посолочную смесь. Все перемешивать 5 мин. Затем добавить мелко нарезанные кубики шпика и перемешать еще в течение 5 мин. до получения однородной массы. Колбасным фаршем наполнить кишки и туго перевязать. Колбасы хранить в течение 3 недель в прохладном проветриваемом помещении до появления красноватого оттенка, после чего несколько дней коптить холодным дымом.

4 кг говядины бескостной, 3,5 кг полужирной свинины, 2,5 кг хребтового шпика, 0,75 г нитрита натрия, 20 г сахара, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, 2 г кардамона, свиные кишки для оболочки.

Мясо и шпик слегка подморозить, пропустить через мясорубку говядину (диаметр отверстий решетки — 8 мм) и свинину (диаметр отверстий решетки—4 мм), шпик нарезать кубиками по 5 мм. Мясное сырье перемешать с сахаром, солью и нитритом натрия (4–5 минут), после чего, не прекращая перемешивать, добавить специи. Еще раз хорошо вымешать. Готовым фаршем наполнить оболочку, перекрутить на батончики длиной 10–12 см, навесить на палки. Дать созреть и подкоптить по обычной технологии изготовления свиной колбасы.

Для приготовления ливерной колбасы используют вареные мясопродукты: телятину, свинину, кроличье мясо, нежирную свиную щековину, печенку (обычно свиную) и другие субпродукты с добавлением специй, соли, жареного лука и т. д. При этом важнейшее значение приобретает правильная переработка свежего (парного) сырья. Для того, чтобы приготовить вязкую и достаточно твердую ливерную колбасу, нужно позаботиться о том, чтобы мясо и шпик не были слишком переварены. Вязкость ливерной колбасе придает свиная печенка {до 25 % от всей массы).

Готовую ливерную колбасу варят на небольшом огне в слабокипящей воде, температуру которой в дальнейшем снижают до 80 град., добавляя холодную воду (при этом температура внутри колбасы достигает 70 град.).

При диаметре ливерной колбасы в 5 см ее нужно варить 1 час.

После варки ливерную колбасу охлаждают, постепенно добавляя в посуду теплую воду, а затем — холодную. Чтобы жир распространялся равномерно по диаметру, колбасу следует часто переворачивать.

Охлажденную колбасу вынимают из воды и кладут на чистые гладкие доски для просыхания. Через несколько часов ее уже можно будет коптить. Копченая ливерная колбаса дольше хранится, и ее можно держать в прохладном месте в течение 2-х суток, но не более. Для более длительного хранения колбасу нужно сложить в полиэтиленовые мешочки и заморозить. Но особый вкус имеет ливерная колбаса в день приготовления. Большое содержание жира и измельченный фарш придают ей пастообразную консистенцию, колбасу, как паштет, можно намазывать ножом на хлеб. Вкусна ливерная колбаса и холодная отварная, и горячая, запеченная в духовке.