Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму

Из заварного теста готовят булочки, трубочки, заварные калачики и т. д.

Мука 1 ½ стакана

Вода ¾ стакана

Масло сливочное ½ стакана

Яйца 5 штук

Соль ¼ чайной ложки

В кастрюлю выливают всю воду по норме, кладут соль, масло и доводят до кипения. В кипящую воду с маслом высыпают муку, непрерывно мешая ложкой, и варят массу 2–3 минуты. Заваренное таким образом тесто немного охлаждают и вводят в него по одному все яйца, Все хорошо перемешивают. Тесто помещают в специальный кондитерский мешок (если нет такого мешка, то его можно сделать из пергамента) и выпускают через металлическую трубочку в виде различных изделий (кольца, трубочки, булочки) на лист, слегка смазанный маслом. Чрезмерное смазывание жиром листа ухудшает качество изделий, так как на нижней корке образуются трещины. Выпекают изделия при температуре 190–200° в течение 30–35 минут.

Мука 1 стакан

Масло сливочное ½ стакана

Яйца 4 штуки

Вода ¾ стакана

Соль ¼ чайной ложки

Сахарная пудра 1 столовая ложка

Крем:

Сливки 1 стакан

Сахар-песок 3 столовые ложки

Ванильный сахар ½ порошка

Ликер ½ столовой ложки

Заварное тесто (91) помещают в кондитерский мешок (см. стр. 4) с гладкой металлической трубочкой на конце, которая имеет отверстие 1,5 см. Выпускают тесто в виде булочек на металлический лист, слегка смазанный маслом, расстояние между булочками должно быть 3–4 см.

Булочки выпекают при температуре 220–240° в течение 35–40 минут до подрумянивания. У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть, пустоту наполняют взбитыми сливками, снова укладывают срезанную часть и булочку посыпают сахарной пудрой.

Мука 1 ½ стакана

Вода ¾ стакана

Масло сливочное ½ стакана

Яйца 5 штук

Соль ¼ чайной ложки

Крем:

Сахар-песок 1 ½ стакана

Молоко 2 стакана

Мука 3 столовые ложки

Ванильный сахар 1/3 порошка

Заварное тесто (91) кладут в кондитерский мешок (стр. 4) с гладкой металлической трубочкой на конце и выпускают его в виде палочек длиной 10–12 см на металлический лист, слегка смазанный маслом.

Выпекают трубочки при температуре 200–220° в течение 30–40 минут. Затем их охлаждают и прокалывают ножом, в образовавшееся отверстие из кондитерского бумажного мешочка выпускают крем. Поверхность трубочек (см. вклейку) глазируют согретой помадкой любого цвета (см. главу V).

Мука 1 ½ стакана

Вода 1 стакан

Масло сливочное ½ стакана

Яйца 4–5 штук

Соль ¼ чайной ложки

Сахарная пудра 2 столовые ложки

Заварное тесто (91) кладут в кондитерский мешок с металлическим наконечником зубчатой формы диаметром приблизительно 10–12 мм и на металлический лист, смазанный маслом, выпускают изделия в виде колец диаметром с небольшое блюдце.

Выпекают кольца при температуре 200–220° в течение 30–35 минут. Готовые кольца посыпают сахарной пудрой или прокалывают в нескольких местах и наполняют из кондитерского мешка заварным кремом. Поверхность кольца смазывают повидлом и глазируют подогретой помадкой (см. главу V).

Мука 1 ½ стакана

Масло сливочное ½ стакана

Вода 1 стакан

Яйца 6 штук

Жареные рубленые орехи ½ стакана

Масло с водой ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают муку, все быстро перемешивают и, не снимая с огня, в тесто постепенно разбивают по одному яйцу, не переставая помешивать. Когда все яйца введены, тесто хорошо выбивают и раскладывают его чайной ложечкой на металлическом листе, смазанном маслом, в виде маленьких орешков (приблизительно с мелкий грецкий орех).

Выпекают булочки при температуре 190–200° в течение 20–25 минут. Готовые совершенно охлажденные булочки прокалывают сбоку и наполняют кремом (см. главу V) из бумажного кондитерского мешочка через узко обрезанный конец. Начиненные булочки обмакивают в разогретую помадку (см. главу V) и быстро укладывают на тарелку, прижимая одну к другой в виде горки. Когда булочки будут все уложены, сверху их обливают оставшейся помадкой и посыпают рублеными и поджаренными орехами.

Бисквитное тесто готовится из муки, яиц, сахара. Для приготовления этого теста яичные белки, отделенные от желтков, взбивают специальными приспособлениями (металлическими веничками, спиралькой или специальной взбивалкой) в течение нескольких минут до пышной пены и увеличения первоначального объема их в 2 ½— 3 раза. В растертые с сахаром желтки всыпают муку, тщательно все растирают до состояния однородной массы, после чего постепенно вливают взбитые белки и осторожно перемешивают. Готовое бисквитное тесто характеризуется пышностью, вследствие большого количества пор, заполненных воздухом. Бисквитное тесто используется в основном для приготовления тортов и пирожных (рис. 22).

Рис. 22. Приготовление бисквитных пирожных: 1 — подготовка бисквита, 2 — отделка пирожных и разрезание на штуки

Мука 1 ¼ стакана

Яйца 10 штук

Сахар-песок 1 стакан

Ванильный сахар ¼ порошка

Яйца разбивают так, чтобы можно было легко отделить белки от желтков. Желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок и до увеличения растертой массы в три раза. Одновременно в другой посуде избивают белки металлическим веничком или спиралькой до крепкой пены и увеличения в объеме в 4–5 раз (готовые белки крепко держатся на веничке пли спиральке). В растертые желтки вводят 1/3 взбитых белков, осторожно все перемешивают, всыпают муку и ванильный сахар, после чего добавляют оставшиеся белки и снова осторожно перемешивают до однородной массы. Затем разливают тесто в заранее приготовленные формы или противни, смазанные маслом и застланные по дну бумагой. Формы заполняют тестом на ¾ высоты, учитывая увеличение объема во время выпечки бисквита.

Бисквит выпекают при температуре 200–220° в течение 25–30 минут. Готовность бисквита узнают с помощью деревянной иглы, если бисквит готов, то вынутая игла останется сухой. Готовый бисквит из формы выкладывают на мягкую подстилку (если он круглый, то на сито). Бисквит подвергают разделке только в остывшем виде. Свежеиспеченный бисквит разрезать на пласты нельзя, так как он мнется, лучше всего бисквит выпекать накануне. Перед отделкой торта или пирожных бисквит пропитывают ароматизированным холодным сиропом (см. главу V).