Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму

Манная крупа 1/3 стакана

Сахар-песок 1 стакан

Вода 3 стакана

Клюква 1 стакан

Ванильный сахар ¼ порошка

Промытую клюкву толкут деревянным пестиком и разбавляют полстаканом горячей воды, затем процеживают через чистую марлю, клюквенные отжимки заливают оставшейся водой и ставят на огонь, кипятят несколько минут и вторично процеживают. На полученном отваре заваривают манную крупу. Во избежание образования комочков засыпать крупу надо медленно, не снимая кастрюлю с огня и непрерывно помешивая кашу ложкой. После 15-минутной варки на слабом огне всыпают сахар-песок и, не снимая с огня, кашу перемешивают и выносят на охлаждение. Когда манная каша остынет (но будет еще теплой), в нее вливают ранее отжатый клюквенный сок и ванильный сахар и начинают взбивать веничком до увеличения массы в объеме в два раза и до получения густой бледно-розовой пены. Готовый мусс разливают в приготовленные вазочки или формы.

Если нет металлического веничка, можно сваренную массу отделять небольшими порциями в глубокую миску или тарелку и взбивать вилкой.

Вишня без косточек 1 стакан

Белки 2 штуки

Сахар-песок 1 стакан

Ванильный сахар ¼ порошка

Из промытой спелой вишни удаляют косточки, очищенную вишню соединяют в миске с высокой стенкой с белками и сахаром, затем начинают взбивать до образования крепкой пены и увеличения взбиваемой массы в объеме в 2–3 раза. В конце взбивания вводят ванильный сахар. Готовый мусс разливают по формам и выносят на холод на 1–2 часа.

Облепиха 2 стакана

Сахар-песок 1 стакан

Вода 4 стакана

Желатин 2 столовые ложки

Свежую или замороженную облепиху перебирают и промывают в воде, откидывают на сито или дуршлаг и толкут деревянным пестиком или ложкой, а затем разводят одним стаканом воды и протирают через сито. Отжимки заливают тремя стаканами воды, ставят на огонь, доводят до кипения и процеживают. В процеженный отвар кладут сахар и заранее приготовленный желатин, отвар ставят на огонь и, все время помешивая, доводят до кипения. Когда растворится желатин, отвар снимают с огня, немного остуживают, соединяют с процеженным соком облепихи и взбивают веничком до образования однородной пенистой массы. Когда масса начнет густеть, ее разливают по формочкам и ставят в прохладное место.

Взбивать мусс следует в холодном помещении. Можно кастрюлю поставить в посуду со льдом, снегом или холодной водой.

Мед 1 стакан

Желтки 5 штук

Густые сливки 1 стакан

Яичные желтки растирают и постепенно к ним добавляют мед. Когда получится однородная масса, ее ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, доводят до густоты, затем снимают с огня и охлаждают. Сливки, заранее охлажденные, взбивают металлическим веничком до образования густой пены и соединяют с остывшими проваренными желтками и медом; все хорошо вымешивают и охлаждают.

Сливки 2 стакана

Молоко 1 ½ стакана

Желтки 3 штуки

Сахар-песок 1 ½ стакана

Желатин 2 столовые ложки

Ванильный сахар ¼ порошка

Яичные желтки растирают с одной ложкой сахара и разводят постепенно молоком, размешивая, чтобы не осталось комочков, затем вливают все молоко, вводят весь сахар, ставят на огонь и нагревают (не давая закипеть) до состояния густоты сливок. После этого в массу добавляют заранее замоченный желатин, размешивают до тех пор, пока он не растворится, снимают с огня, процеживают через редкое сито и охлаждают. Охлажденные сливки взбивают до образования густой пены, затем в них постепенно вводят охлажденное до комнатной температуры молочное желе. Хорошо перемешанную массу разливают в форму и охлаждают.

Сливки 2 стакана

Молоко 1 ½ стакана

Желтки 3 штуки

Сахар-песок 1 ½ стакана

Желатин 2 столовые ложки

Ванильный сахар ¼ порошка

Клубника 300 г

Вначале крем готовится так же, как и крем из сливок (см. стр.69). Очищенную клубнику споласкивают холодной водой и откидывают на решето или дуршлаг, часть ягод протирают. В не совсем остывший крем кладут протертые и оставшиеся цельные ягоды. Все хорошо перемешивают и разливают в формы. Этот крем можно готовить с малиной, персиками, абрикосами, и другими ягодами и плодами.

Сливки 4 стакана

Сахарная пудра 1 ½ стакана

Вода ½ стакана

Желатин 2 столовые ложки

Ванильный сахар ¼ порошка

Хорошо охлажденные сливки взбивают металлическим веничком до образования густой пены, после чего в них добавляют сахарную пудру и ванильный сахар. Затем в желатин, заранее приготовленный и растворенный в горячей воде, при непрерывном помешивании вливают тонкой струйкой сливки. Все размешивают и готовый крем выливают в форму.

В этот крем можно добавлять какао, шоколад, кофейный отвар.

Сливки 1 стакан

Сахар-песок 1 ½ стакана

Яйца 4 штуки

Кофе молотый 2 чайные ложки

Вода для заварки кофе ½ стакана

Желатин 2 чайные ложки

Отделенные от белков желтки растирают с сахаром, вливают в них полстакана кофейного отвара, в котором разведен и желатин. Массу слегка подогревают и соединяют со взбитыми в пену белками. Все охлаждают и соединяют со взбитыми сливками, а затем выливают в форму и выносят на холод.

Простокваша 3 стакана

Сахарная пудра 1 стакан

Желатин 1 столовая ложка

Корица ½ столовой ложки

Вода ½ стакана

Холодную простоквашу хорошо разбивают металлическим веничком, затем кладут в нее сахарную пудру, корицу в порошке и растворенный в горячей воде желатин, все хорошо перемешивают, выливают в формочки и охлаждают.

Сметана 2 стакана

Сахар-песок 1 стакан

Желатин 2 чайные ложки

Ванильный сахар ¼ порошка

Вода ½ стакана

Посуду с охлажденной сметаной ставят в холодную воду, металлическим веничком взбивают сметану до увеличения в объеме в два раза. Затем, не переставая помешивать, всыпают сахар и ванильный сахар и вливают тонкой струей распущенный в горячей воде желатин. Хорошо промешанную массу разливают в формы.

В этот крем можно добавлять протертые свежие ягоды, плоды.

Простокваша 4 стакана

Сметана 1 стакан

Сахар-песок 1 ½ стакана

Молоко ¾ стакана

Желатин 2 столовые ложки

Яичные желтки 3 штуки

Корица молотая 2 чайные ложки

Желтки растирают с сахаром и разводят кипящим молоком, затем кладут заранее вымоченный желатин и, непрерывно помешивая, массу нагревают до растворения желатина. Соединенную с простоквашей сметану вымешивают веничком до однородной массы, добавляют молотую корицу и при непрерывном помешивании вливают ранее сваренные с желатином желтки. Хорошо перемешанную массу разливают в формы и выносят на холод.