Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму

Спелую вишню надо вымыть, очистить от косточек, используя для этого специальную машинку (см. рис. 12) или головную шпильку, не бывшую в употреблении. Вылущенные косточки заливают водой, кипятят и на этом отваре варят сахарный сироп до требуемой пробы, затем всыпают приготовленные вишни. Варенье варят в один прием до готовности, время от времени потряхивая таз для сбивания в одно место пенки, которую собирают ложкой. Вишневое варенье можно варить и с косточками. Для такого варенья норма сахара снижается: вместо 7 ½ стаканов следует положить 6 стаканов.

Черная смородина 1 кг

Сахар-песок 10 стаканов

Вода 4 стакана

Для варенья смородину выбирают спелую с крупными ровными ягодами. Если же ягода не очень спелая и мелковатая, ее следует перед употреблением перебрать, очистить от засохшей бородки и обдать крутым кипятком, затем накрыть чистой салфеткой и дать постоять минут 5–6, после чего воду слить, а ягоды высыпать в приготовленный кипящий сироп. Варят варенье до пробы, время от времени встряхивая таз и собирая накопившуюся пену.

Красная смородина 1 кг

Сахар-песок 7 ½ стаканов

Вода 3 стакана

В тазу для варки варенья распускают сахар с водой и на легком огне, помешивая, дают сиропу закипеть (сахар должен полностью раствориться). Очищенную от веточек и промытую в холодной воде красную смородину всыпают в готовый сахарный сироп. Таз слегка потряхивают, чтобы ягода погрузилась в сироп, и выносят в прохладное место на 8—10 часов, затем варенье ставят на огонь, варят в два приема, доводя до готовности, охлаждают и раскладывают в банки.

Крыжовник 1 кг

Вишневые листья 1 горсть

Сахар-песок 7 ½ стаканов

Вода 3 стакана

Для варки варенья крыжовник собирают в недозрелом виде, крупный крыжовник при желании очищают от зерен, для чего разрезают бочок ягоды и шпилькой, не бывшей в употреблении, вытаскивают зерна; если же крыжовник варят с зернами, то у крупных ягод надрезают бочок, а мелкие ягоды варят цельными. Приготовленные к варке ягоды укладывают вперемежку с промытыми вишневыми листьями и обдают кипятком. Закрыв посуду с ягодами чистой салфеткой, выносят их в прохладное помещение на 5–6 часов. Приготавливают обычным способом сахарный сироп; отцеженные ягоды, отобранные от вишневых листьев, спускают к кипящий сироп. Вскипятив варенье один раз, его снимают с огня на 20–30 минут, затем варят до готовности.

Слива 1 кг

Сахар-песок 6 стаканов

Вода 3 стакана

Перебранную сливу промывают в теплой воде, разрезают ее для удаления косточек и заливают приготовленным сахарным сиропом пробы «слабый шарик» (см. стр. 9). Залитую сиропом сливу оставляют на 4–5 часов, после чего ставят на огонь и доводят до кипения, затем опять оставляют на 4–5 часов. После такой выдержки варенье снова варят, но уже до готовности.

Мелкую сливу варят с косточкой, перед варкой удаляют плодоножки, плоды промывают и обливают горячей водой, в которой сливы должны находиться не менее 5 минут и откидывают сливы на решето. Подготовленные сливы опускают в горячий, доведенный до «слабого шарика» сироп. Варенье варят в два приема, в процессе варки снимают несколько раз пену.

Слива желтая 1 кг

Сахар-песок 10 стаканов

Вода 4 стакана

Зеленоватые сливы перебирают, моют, накалывают вилочкой или деревянной острой иглой в нескольких местах, укладывают в эмалированную или фаянсовую посуду. В тазу для варенья варят до «слабого шарика» (см. стр. 9) сахарный сироп и обливают им приготовленную сливу, которую, накрыв чистой салфеткой, оставляют на сутки. На следующий день сироп сливают в таз для варенья, доводят до кипения, вторично заливают им сливы и опять оставляют на сутки. На третий день сироп со сливами осторожно перемешивают в тазу для варенья, ставят на огонь и доваривают до готовности.

Рябина 1 кг

Сахар-песок 7 ½ стаканов

Вода 3 стакана

Собранную после первых заморозков рябину очищают от веточек, промывают в холодной воде и откидывают на решето. Обсохшую рябину рассыпают на столе и легким нажимом скалки чуть раздавливают, затем укладывают в эмалированную или фаянсовую посуду, обдают кипятком и оставляют на 10–15 минут, после чего откидывают на решето. Варят сахарный сироп до пробы «слабый шарик» (см. стр. 9) и в этот сироп выливают приготовленную рябину. Варенье варят до готовности, время от времени снимая пенку.

Рябина 1 кг

Сахар-песок 7 ½ стаканов

Крупно рубленные ядра грецкого ореха 2 стакана

Вода 3 стакана

Варенье из рябины с орехами варится так же, как и обычное рябиновое варенье, только в конце варки в варенье добавляют крупно рубленные ядра грецкого ореха.

Китайские яблочки 1 кг

Сахар-песок 8 стаканов

Вода 4 стакана

Китайские яблочки варят целыми. Перед варкой укорачивают плодоножку (по желанию), удаляют засохшие чашелистики и моют яблочки. Подготовленные яблочки обдают горячей водой и оставляют на 8—10 минут. После этого сливают воду, яблочки споласкивают холодной водой и накалывают в нескольких местах. В тазу для варенья готовят сироп, доведенный до пробы «слабый шарик», опускают в него подготовленные яблочки; быстрым встряхиванием таза яблочки разравнивают по всему сиропу и снимают с огня на 3–4 часа. После такой выдержки таз с содержимым ставят на слабый огонь и доводят варенье до кипения, вторично снимают с огня на 1–2 часа, а потом доваривают до готовности.

Абрикосы 1 кг

Сахар-песок 7 стаканов

Вода 4 стакана

Лимонная кислота ¼ чайной ложки

Зрелые абрикосы сортируют, подбирая плоды, равные по величине, затем споласкивают их холодной водой и откидывают на сито. Крупные абрикосы разрезают пополам, удаляя при этом косточку. Все абрикосы всыпают в варочный таз с кипящим сахарным сиропом и встряхивают, чтобы плоды погрузились в сироп. Вначале варенье варят на слабом огне, затем огонь постепенно усиливают. Для перемешивания варенья таз снимают с огня, встряхивают его, сгоняя пенку в одно место, собирают ее ложкой и снова ставят таз на огонь. Эту процедуру повторяют несколько раз до тех пор, пока пенка не перестанет появляться. В конце варки вливают разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту.

Мелкие абрикосы варят с косточкой. Перед варкой абрикосы промывают, накалывают деревянной иглой, обливают кипятком, выдерживают в течение 4–5 минут, сливают воду, обдают холодной водой и откидывают на сито для отсушки. Подготовленные абрикосы опускают в готовый сахарный сироп, доводят его до кипения на слабом огне, затем снимают на 30–40 минут, вливают разведенную кислоту и доваривают варенье до пробы.