Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму

Сок малины 2 стакана

Сок крыжовника 1 стакан

Сахар-песок 4 стакана

Лимонная кислота 1/3 чайной ложки

Для приготовления желе, так же как и для приготовления повидла, лучше всего использовать плоды и ягоды с повышенным содержанием пектина, например крыжовник, яблоки, айву, клюкву. Если желе приготавливают из ягодных соков, то рекомендуется добавлять соки указанных плодов и ягод. К малокислым плодам и ягодам следует добавлять лимонную кислоту, так как кислота тоже способствует желированию соков. Желе варят небольшими порциями из расчета не более 10 стаканов сахара, чтобы сохранить естественный цвет плодов и ягод. При варке желе следует пользоваться высокостенной посудой во избежание выкипания. Для примера приводится приготовление желе из малины.

Выжатый из малины сок соединяют с соком крыжовника и выливают в таз для варенья или кастрюлю, кладут сахар и варят до пробы «толстая нитка» (см. стр. 9).

Сок крыжовника можно заменить клюквенным соком или соком из красной смородины. Из других ягод и фруктов желе варят так же, как из малины.

Сок уваривают до первоначального объема без сахара. Измерение осуществляется таким образом: чистую лучинку очищают ножом, обваривают кипятком и измеряют ею глубину сначала сока, выжатого в кастрюлю, а потом сока, уваренного с сахаром. Готовое желе горячим разливают в стеклянные банки, снимая пену. Обвернутые в сырые салфетки или хорошо прогретые банки ставят в прохладное помещение. Когда желе совершенно остынет, банки или стаканы можно заклеить бумагой. Хранить желе следует в прохладном месте.

Сливовое пюре 2 стакана

Сахар-песок 2 стакана

Спелые сливы споласкивают, откидывают на дуршлаг, затем удаляют из них косточку, укладывают в кастрюлю, плотно закрывают и тушат на плитке до мягкости. Готовые мягкие сливы протирают через сито. Полученное пюре из слив отмеряют стаканом, добавляют сахар, хорошо перемешивают и уваривают при непрерывном помешивании лопаточкой, чтобы пюре не пригорало ко дну посуды. Уваренное пюре делается густым и при помешивании совершенно отстает от дна таза. Готовое пюре разливают тонким слоем примерно в 1 см на блюдо или плоские тарелки, ставят в очень теплое место на 2–3 дня или в печь при температуре 40–50° на 10–15 часов. Подсохшую смокву нарезают на полоски шириной в два пальца, каждую полоску разрезают на несколько частей, обваливают в мелком сахарном песке и укладывают в банки, пересыпая сахаром-песком в небольшом количестве. Банки со смоквой заклеивают плотной бумагой или покрывают целлофаном и завязывают шпагатом.

Хранят смокву в прохладном помещении.

Рябиновое пюре 2 стакана

Сахар-песок 2 ½ стакана

Спелую рябину снимают с кистей, отобрав ягоды покрупнее, промывают в теплой воде и откидывают на сито, после чего укладывают рядами в кастрюлю, закрывают плотно крышкой и тушат в печи или духовом шкафу при температуре 180–200° до мягкого состояния. Ягоды выкладывают в таз, заливают горячей водой так, чтобы они были только прикрыты, и варят до полного размягчения. Готовую массу протирают через частое решето или сито. Протертое ягодное пюре смешивают с сахаром и в дальнейшем поступают так же, как при варке смоквы из слив. Таким же способом можно приготовить смокву из яблок, абрикосов и т. д.

Лимоны 1 кг

Сахар-песок 7 ½ стаканов

Хорошие, неповрежденные лимоны тщательно моют в теплой воде, на чистой деревянной доске нарезают на тонкие кружочки (какие обычно режут для чая) и удаляют из них семена. Резать лимоны рекомендуется ножом из нержавеющей стали. Готовые лимонные кружочки укладывают в чистые сухие стеклянные банки емкостью в 0,5 л, пересыпая каждый ряд сахаром, поверх уложенных лимонов и на низ банки также насыпают сахар. Банки с нарезанными лимонами плотно обвязывают увлажненной пергаментной бумагой и ставят в теплое место на 5–6 дней. При появлении сахарного сиропа байки опрокидывают дном кверху и оставляют так на сутки, после чего опять ставят дном вниз. Таким образом переворачивают банки до полного превращения сахара в сироп, а затем их выносят на холод.

Тем же способом готовят и апельсиновые кружки, с той лишь разницей, что на 1 кг апельсинов берут 5 стаканов сахара.

Брусника 1 кг

Сахар-песок 1 ½ стакана

Вода 3 стакана

Цедра с ½ лимона

Бруснику, если она не очень спелая, ставят в теплое место на 2–3 дня для дозревания, после чего ее перебирают, удаляя почерневшие и загнившие ягоды, промывают в холодной воде и откидывают на решето. Промытую бруснику укладывают в стеклянные или глиняные банки, а если замачивается большое количество ягоды, то берут небольшую дубовую или буковую кадочку. Сироп варят до полного растворения сахара и первого закипания, потом охлаждают и заливают им ягоду. Наполненную сиропом посуду плотно обвязывают пергаментом (кадочку закрывают деревянной крышкой) и ставят на хранение в холодное место.

Брусника 1 кг

Яблоки китайские 500 г

Вода 5 стаканов

Сахар-песок 3 стакана

Вымытую бруснику укладывают в приготовленную посуду, чередуя с хорошо промытыми яблочками, и заливают все готовым хорошо охлажденным сиропом. В дальнейшем поступают так, как и при приготовлении моченой брусники.

Яблоки китайские можно заменить и другими, лучше антоновскими, которые перед употреблением разрезают пополам. Для ароматизации используют лимонную цедру или гвоздику с корицей. С этими специями кипятят сироп, который затем процеживают.

Во фруктовые и ягодные соки часто добавляют сахар, в особенности в этом нуждаются плоды с излишней кислотностью, например лимоны, апельсины, сливы, черная и красная смородина, голубика. Количество добавляемого сахара зависит от степени кислотности сока. Так, для приготовления лимонного сока на 1 л требуется 1 ½ — 2 стакана сахара, для апельсинового и мандаринового соков (менее кислых) — ½—¾ стакана сахара, для сока малины — ¾ стакана сахара и т. д.

Сахар добавляют в соки перед разливом их в бутылки и размешивают до исчезновения сахарных крупинок.

Лучший яблочный сок получается из осенних и осенне-зимних сортов яблок, например антоновки, титовки, грушевки и т. д.

Для получения сока отбирают яблоки без червоточин и каких-либо поражений болезнями или вредителями. Перед употреблением яблоки моют, пропускают через мясорубку из нержавеющего металла с крупной сеткой или трут на терке из нержавеющего металла с крупными дырками. Яблочную мезгу складывают в специальные соковыжималки (см. рис. 11), а если их нет, то кладут в чистый и обваренный кипятком холщевый мешочек, который затем завязывают. Мешочек помещают в дуршлаг или на специальную дощечку с желобком; дуршлаг или дощечку подвешивают над какой-либо посудой, лучше эмалированной или стеклянной, в которую должен стекать отжатый сок. Сверху на мешочек с мезгой укладывают чистый деревянный кружок, а на него груз небольшого веса, постепенно вес груза увеличивают. Отжатый сок фильтруют через марлю, сложенную в несколько раз. После фильтрации сок в эмалированной посуде ставят на плиту и нагревают до 90–95° и сразу же разливают в чистые и хорошо прогретые бутылки. Закупоривают бутылки пробками, проваренными в воде, и заливают смолкой. Хранить сок нужно в прохладном месте.