Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму

Плоды или ягоды 1 кг

Сахар-песок 6 стаканов

Вода 2 стакана

Плоды и ягоды перед варкой подвергают нужной обработке: освобождают плоды от косточек, отбирают веточки, загнившие плоды и ягоды и т. д.

Для джема используют вполне спелые ягоды и плоды, можно брать и мятые, но не гнилые.

Джем должен иметь желеобразную консистенцию, для этого добавляют яблоки и айву, как более желирующие плоды.

Подготовленные соответствующим образом плоды перед варкой обдают кипятком, это придает им более желирующие свойства. Ягоды с плотной кожицей перед варкой перебирают, моют, отсушивают на сите, рассыпают на столе или широкой доске и вальцуют, накрывая рассыпанные по столу ягоды тонким листом фанеры и скалкой легонько прокатывая несколько раз. При этом кожица на ягодах кое-где лопается и при варке джема ягоды лучше пропитываются сиропом.

Джем в отличие от варенья варят в один прием, первоначально на слабом огне, а затем постепенно усиливая его. При варке джем непрерывно помешивают веселкой, доводя до требуемой пробы. Варка должна быть непродолжительной, во избежание затомления джема; процесс варки занимает в среднем приблизительно не более 20–25 минут. При варке нужно обязательно удалять появляющуюся пену.

Готовность джема, как и варенья, узнается по состоянию капли: быстро загустевшая капля указывает на готовность джема.

Готовый джем после варки тотчас же разливают в приготовленную хорошо прогретую посуду, лучше всего в стеклянные банки небольшого размера (0,5–1 л); наполненные джемом банки оставляют незакупоренными до появления на поверхности джема плотной корочки, после чего банки закрывают пергаментной бумагой и плотно обвязывают шнурочком.

Хранить джем нужно, как и варенье, в прохладном сухом помещении.

Плодово-ягодное пюре 1 стакан

Сахар-песок 1 стакан

Для изготовления повидла используют яблоки, сливы, абрикосы. Ягоды лучше варить с добавлением яблок, так как повидло из одних ягод получается жидким, яблоки же придают повидлу желеобразную консистенцию.

Приготовленные для варки повидла плоды и ягоды укладывают в кастрюлю, заливают водой и варят до мягкости, после чего протирают через сито. В полученное пюре добавляют сахар.

Приготовленное к варке пюре с сахаром варят на слабом огне, непрерывно его помешивая, чтобы не пригорело. Определение готовности повидла узнается с помощью капли. Готовое повидло снимают с огня, дают ему несколько остыть и затем перекладывают в подготовленные банки, лучше всего стеклянные. Банки закрывают так же, как и банки с джемом, и хранят в прохладном сухом помещении.

Смородина 1 кг

Сахар-песок 2 кг

Ягоды черной смородины отсортировывают через грохот, если же нет грохота, то рассыпают на столе. Ладонью откатывают более крупные ягоды, которые и идут на смородиновый припас. Мелкие же ягоды можно использовать на повидло или пюре. Отсортированные таким образом ягоды тщательно промывают в нескольких водах и откидывают на сито. Когда вода стечет, ягоды укладывают в посуду (только не эмалированную, так как эмаль при надавливании пестиком может отскочить, и не луженую, которая окисляется и придает ягоде синий цвет). Лучше всего для этого использовать посуду деревянную или из нержавеющей стали. Ягоды тщательно толкут деревянным пестиком до полного измельчения. Если нет подходящей для этого посуды и деревянного пестика, тогда ягоду пропускают через мясорубку, в полученное пюре всыпают мелкий сахар-песок, предварительно просеянный через сито, и тщательно все перемешивают. Затем посуду плотно завязывают салфеткой, через 3–4 часа снова перемешивают припас. Перемешивание припаса продолжают до тех пор, пока почти полностью не растворятся сахарные крупинки. Если же этот процесс не довести до конца, то нерастворенный сахар осаживается на дно и смородиновое пюре начинает бродить.

Доведенный до готовности смородиновый припас раскладывают в стеклянные банки, заранее промытые, ошпаренные и просушенные, покрывают их пергаментом и завязывают шпагатом.

Хранят банки в прохладном сухом месте.

Ревень очищенный 1 кг

Сахар-песок 7 ½ стаканов

Ствол ревеня очищают от нижней розовой части и от зеленого верха, со ствола снимают пленку. Очищенный таким образом ревень нарезают поперек на небольшие равные кусочки, длиной примерно 2–3 см, затем споласкивают в холодной воде, кладут в таз для варенья, засыпают сахаром и ставят па огонь, беспрестанно потряхивая таз, пока не появится сок. Ревень варят до полагающейся для варенья пробы, все время помешивая ложкой.

Припас, доведенный до требуемой пробы, выливают в какую-нибудь эмалированную или фаянсовую посуду и, изредка помешивая, охлаждают. Охлажденный припас раскладывают плотно в стеклянные банки, которые обвязывают и хранят в прохладном месте.

Припас из ревеня используют на сладкие пироги.

Цукатами называют плоды или нарезанную дольками кожицу некоторых плодов, проваренные в сахарном сиропе. Цукаты употребляют в изделия из теста, на отделку тортов, пирогов и сладких блюд.

Для варки цукатов используют кожицу лимонов, мандаринов, апельсинов, арбузов, дынь и цельные плоды: яблоки, груши, вишни, рябину, тыкву, айву.

Перед варкой цукатов кожицу срезают с плода и нарезают на мелкие кусочки в виде широкой лапши, затем заливают холодной водой на сутки. Воду меняют и вторично кожицу оставляют на сутки; после такой вымочки из корочек мандаринов, апельсинов, лимонов исчезает горечь. Вымоченные корочки откидывают на сито, потряхивая, отсушивают, затем кладут в таз для варенья, заливают сахарным сиропом, доводят до кипения, тут же снимают с огня и оставляют на сутки. На следующий день корочки варят, доводят до пробы, как на варенье, и опять таз отставляют на сутки. После этого цукаты варят до пробы «толстая нитка» (см. стр. 9).

Готовое варенье горячим выливают на сито с крупной ячейкой или дуршлаг и дают стечь сиропу в течение 2–2 ½ часов. Отсушенные таким образом цукаты раскладывают на металлические листы, застланные бумагой, ставят в теплое место для высушивания. Чуть подсушенные цукаты обваливают мелким сахаром-песком в тазике, миске или тарелке, сильно встряхивая посуду. Хорошо обвалянные в сахаре цукаты пересыпают на решето и отсеивают лишний сахар. Цукаты упаковывают в стеклянные банки, которые плотно обвязывают пергаментной бумагой и ставят в сухое прохладное место.

Цукаты из свежих плодов и ягод варят таким же образом, как и из корочек, исключая вымачивание в воде.