Н. Могильный - Этюды о питании

За более чем трехвековой срок человечество изобрело и испробовало бесчисленное множество способов обработки кофейных зерен и приготовления из них напитков.

Вкус и аромат кофе зависят от многих факторов. Здесь важно все: и вода, из которой варят кофе, и его сорт, и то, в чем варят, и даже способ измельчения кофейных зерен. Например, большой знаток кулинарии, автор книги «Физиология вкуса», француз Брилья Саварен утверждал, что кофе из толченых в ступке зерен намного вкуснее, чем из молотых. Кстати, этот классический метод подготовки зерен был самым первым в практике «кофеварения». Таким методом обрабатывали кофе многие столетия, пока не появились сначала ручная, а потом и механическая кофемолки. И тем не менее многие, особенно, на Востоке, продолжают толочь, а не молоть кофе. Там до сих пор из рода в род сохраняются деревянные чашки — ступки, в которых толкут кофе. Дерево ступки в течение многих десятилетий, даже столетий, напитавшись «досыта» кофейным маслом, ароматом кофе, уже больше не впитывает их в себя и поэтому при толчении кофе в таких ступках все составные компоненты кофе не теряются, остаются в истолченном кофе и при его варке полностью переходят в напиток.

Воду для кофе лучше использовать мягкую. Ну а если все же вы располагаете только жесткой водой, положите в нее кусочек сахара. Вода от этого станет более мягкой и лучше извлечет из кофе экстрактивные вещества.

Конечно же, готовить кофе следует только в специально предназначенном для этой цели кофейнике, всегда чисто вымытом, без посторонних запахов. Извечные вопросы — холодной или горячей водой заливать кофе, прогревать ли его предварительно с сахаром или засыпать в кипящую воду и подобные им, решаются, как правило, каждым любителем этого напитка по-своему. Ведь вкус и аромат напитка имеют бесконечное множество самых разных оттенков. Каких только способов приготовления кофе не изобретено: кофе по-арабски, по-восточному, по-венски и т. д. Вот например, какой оригинальный способ приготовления кофе приводит Д.В. Каншин, ссылаясь на некоего англичанина Хилла: разбить сырое яйцо и смешать его с молотым кофе, чтобы получился шарик. Положить этот шарик в кофейник с холодной водой и оставить на 1 час, чтобы получить вначале холодную вытяжку. Затем эту вытяжку поставить на огонь и хорошо прогреть, но не дать при этом воде закипеть. После того как напиток отстоится, его можно разлить в чашки.

Что ж, мы не поленились и приготовили кофе по этому старому рецепту. Напиток получился совершенно прозрачный, с ярко выраженным вкусом кофе. Однако настоящий черный (по цвету) кофе пить более приятно.

Особенно вкусный напиток получается, если приготовить его из смеси разных видов кофе. Например, на 2 части Арабики положить по 1 части Колумбийского и Бразильского кофе; на 2 части Эфиопского (Харем) — 1 часть Арабики и 1 часть Бразильского и т. д.

Наверняка у каждого из читателей — любителей этого напитка существует свой фирменный рецепт его приготовления, и мы уверены, что он, безусловно самый лучший (для его изобретателя!).

По всей вероятности, слово «напиток» вошло в русский язык лишь полтораста лет назад. При этом напитками в России первоначально называли только те безалкогольные жидкости, которые оказывали подкрепляющее действие, т. е. были сытными и питательными. Видимо, именно этим и объясняется архаичное сегодня выражение «откушать чаю». Однако отсутствие в словаре слова «напиток» совсем не означает, что русские люди не знали таковых вовсе. Да и трудно представить какую-либо нацию или народность, которая бы не имела в запасниках своей кухни оригинальных рецептов напитков.

История русских напитков своими корнями уходит в седую древность. Рассолы, морсы, квасы, меды, лесные чаи — путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями. Все они непохожи друг на друга и имеют разное назначение. Одни обладают согревающим действием (пряные чаи, меды, сбитни) и поэтому употреблялись преимущественно в зимний период, другие оказывают прекрасное прохладительное, тонизирующее воздействие (квасы, морсы, снова чаи) и как нельзя кстати в жаркий день или для утоления жажды в русской бане.

Однако есть в русских напитках и общая черта — всегда натуральное сырье и питательная ценность. Основу одних напитков составляют хлеб и мука, других — ягодные и плодовые соки, третьих — мед и молоко.

Редкая русская народная сказка не оканчивается присловием: «И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало!» Что же это за мед такой, который пили да нахваливали наши предки?

Появился этот напиток на славянской земле в незапамятные времена. Как утверждает А.В. Терещенко, его «введение современно первоначальной истории славян». Уже в древних русских литературных источниках мед упоминается как напиток широко известный и почитаемый народом. Так, Лаврентьевская летопись сообщает, что еще в 945 году, княжна Ольга велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл мед в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой убитого князя, свидетельствует о том, что уже в те времена русичи умели готовить довольно крепкие меды.

Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для пира 300 бочек меда. Кстати, здесь же отмечено, что варили мед специальные медовары. Все это, безусловно, подтверждает, что уже в X веке наши предки знали толк в медах. Более того, можно предположить, что мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. Так, Жития Феодосия рассказывают, что Феодосии потчевал в Киево-Печерском монастыре князя Изяслава Ярославовича.

Феодосии приказал подать князю ужин, но скупой монастырский ключник ответил, что «меду не имам, еже на потребу пити и сущим с ним».

Такой ответ не удовлетворил гостеприимного старца и, помолившись, он приказал ключнику: «иди и неси, елико ти на потребу князю и сущим с ним, и еще же и братии подай от него, да пиют».

Кстати, монастырские меды пользовались особой славой, а сами монастыри были наиболее крупными их производителями.

Особенно возросла роль монастырей в производстве медов после того, как в XV веке великий князь Московский Василий III запретил их свободное производство, отдав этот выгодный промысел в руки государства и церкви.

Наиболее крупным производителем «питий» долгое время оставался Троице-Сергиевый монастырь (возле Холмогор). Вот как описывает посещение подвалов этого монастыря один из иностранцев: «В несколько рядов были расставлены бочки огромных размеров, "неизмеримой величины", высотою более 2-х метров, конусообразной формы, с расширенным основанием. Каждая бочка содержала до 7 т жидкости. И таких подвалов было много… Все бочки стояли доверху наполненные пивом, медом, вином, квасом и фруктовыми соками. Они словно вросли в землю своей многотонной тяжестью, неподвижные, огромные, сделанные, из старинного дуба, окованные железными обручами».