Н. Могильный - Этюды о питании

Как же приготовить настоящий сбитень, который так любили наши прабабушки и прадедушки? Рецептов сбитня очень много, различаются они входящими в них ингридиентами и технологией приготовления. Неизменным компонентом сбитня всегда остается только мед.

Различают простые и заварные сбитни. Последние получают путем сбраживания сусла из меда и патоки с различными приправами. При этом можно получить напитки, подобные слабо хмельным медам, браге, пиву.

6 л легкого медового напитка, 6 л слабой браги, 500 г меда, 50 г уксуса (столового), 20 г имбиря, б г калганового корня, 1/2 ст. жидких дрожжей.

Все продукты (кроме дрожжей) смешать в эмалированном баке и проварить в течение 1 час. Смесь охладить и перелить в бочонок, добавить жидкие дрожжи и, не укупоривая, оставить бочонок в теплом месте на 6-12 час. для сбраживания. Затем бочонок укупорить и опустить в ледник. Через 2–3 дня сбитень готов.

1 кг белого пчелиного меда, 40 г хмеля, пряности (гвоздика, корица, кардамон, мята и др.) по вкусу, 3 л воды.

Мед растворить в 3 л кипятка, тщательно перемешать и выдержать в течение суток. Затем при непрерывном помешивании прокипятить его на слабом огне в течение двух часов (снимая пену).

За 15 мин до окончания кипения в мед добавить хмель и пряности.

Слить смесь в чистый бочонок, когда она остынет, добавить в нее полстакана жидких дрожжей. Бочонок укупорить и вынести в ледник на 14 дней.

После выдержки сбитень сцедить и разлить в бутылки, хранить которые следует в холодильнике.

500 г меда, 700 г белой патоки, 5-10 г пряностей (корицы, гвоздики, хмеля, мяты и др.), 6 л воды.

Вскипятить воду и, добавив все компоненты, прокипятить 30 мин. Пить горячим, как чай.

1 кг меда, 20 г хмеля, пряности по вкусу, 4 л воды.

Растворить мед в кипятке, добавить хмель и пряности и прокипятить в течение 2–3 час. Прокипяченный сбитень профильтровать и охладить. Этот сбитень употребляют холодным, как квас.

Квас — один из самых любимых прохладительных напитков русского народа. По всей вероятности, восточные славяне знали квас задолго до образования Киевской Руси. Во всяком случае в «Повести временных лет» есть упоминание о том, что в ознаменование победы над печенегами и в связи с открытием церкви св. Преображения в 996 году князь Владимир приказал «мед в бчелках (бочках), а в других квас возить по городу».

Само слово «квас», безусловно, русского происхождения и означает «кислый напиток». Однако ради объективности отметим, что еще 8 тыс. лет назад нечто похожее на квас умели готовить египтяне. Геродот, Плиний, Гиппократ оставили описание напитков, которые очень близки к квасу. Больше того, Гиппократ указывал на целительные действия этих напитков. Так что бесспорно отдать приоритет изобретения кваса славянам было бы по меньшей мере несправедливым.

И все же мы утверждаем, что квас — исконно русский напиток. Право на это нам дает то обстоятельство, что ни у одного народа он не получил столь широкого распространения, как у русских. «После воды, — писал в "Энциклопедии питания" Д.В.Каншин, — в России наиболее распространенный напиток квас… Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду…» При этом любовь к квасу не знала сословных границ. Его с одинаковым удовольствием пили и нищие, и цари, предпочитая часто даже заморским винам. И.С. Тургенев по этому поводу так высказался в рассказе «Два приятеля»: «Квас любил он (Крупицын), по собственному выражению, как отца родного, а вина французские, особенно красные, терпеть не мог и называл их кислятиной».

Показывая близость семейства Лариных к народу, А.С. Пушкин в «Евгении Онегине» как само собой разумеющееся подчеркивает: «им квас, как воздух был попутен».

Немаловажным фактором широкого распространения кваса, особенно для беднейших слоев населения, была его дешевизна. Мало какой другой продукт мог сравниться в этом отношении с квасом. На его основе готовились и самые дешевые кушанья: тюря, баланда и др.

Отменные вкусовые качества кваса и его дешевизна удивляли посещавших Россию иностранцев. Так, известный путешественник и авантюрист Казанова писал о квасе следующее: «У них (русских) есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский щербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку».

Наряду с кислой капустой квас на протяжении многих столетий, как отмечал Д.В. Каншин, служил «единственным средством для спасения народа от цинги в течение долгой зимы, когда он не видит никакой зелени». Дело в том, что настоящий русский квас в старину готовили на солоде, т. е. на пророщенном зерне. А, как мы уже отмечали ранее, проросшее зерно отличается повышенным содержанием витаминов, особенно группы В. Крестьяне использовали солод также для варки каш, киселей и других кушаний.

Однако целебные свойства кваса этим не ограничиваются. Он стимулирует секрецию пищеварительных желез (попросту «нагоняет аппетит»); является отличным жаждоутоляющим средством (благодаря содержанию в нем молочной и отчасти уксусной кислоты). Кроме того, «квас, — писал Д.В. Каншин, — хорош как легкоусвояемая пища и затем как введение в желудок кислоты, которая в малых количествах помогает пищеварению».

В народной медицине квас издавна использовался для лечения лихорадки, простуды, водянки, некоторых заболеваний кишечника, как мочегонное и слабительное средство. Русская госпитальная гигиена, учитывая народную привязанность к квасу и его целительные свойства (и конечно же дешевизну), сделала этот напиток обязательным для больных, лечащихся в лазаретах и госпиталях.

Готовили этот квас по такому рецепту: 4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1,5 пуда ржаной муки, 4 пуда ячменного солода. Все это всыпают в чан, наливают кипяченой воды и тщательно перемешивают. Полученное тесто разливают в чугуны, которые затем ставят в печь на 10 час. Затем содержимое чугунов вываливают в чан, доливают кипяток до 80 ведер и оставляют стоять 8 час. После этого сусло переливают в другой чан и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты запаривают в продолжение 7 час в чугуне, переливают в другой, больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, все это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2–3 дней квас готов к употреблению. Как видим, в приведенном рецепте кваса важнейшим компонентом является солод. При этом не один его вид, а два. Это в значительной степени улучшает питательную ценность напитка. Не найдете вы в старых рецептах кваса и сахара. Из-за своей дороговизны он был малодоступен широким слоям простого населения. Да и необходимости в нем особой не было, так как благодаря солоду квас и без сахара имел сладковатый вкус. Иногда квас «облагораживали» медом.