Н. Могильный - Этюды о питании

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов телятины с кореньями; процедить. 10 огурцов средней величины очистить от верхней кожицы, разрезать каждый на 4 части, вырезав самую середину, т. е. зернышки. Половину этих огурцов нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, отлить на дуршлаг; ополоснуть холодной водой и положить в суповую миску. Другую половину огурцов сложить в кастрюлю, положить 1/4 фунта вареной ветчины, 1 луковицу, налить жирным бульоном, варить на легком огне до мягкости, положить туда же? ложки масла, размешанного с 1 ложкой муки, и вскипятить. Перед отпуском вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, развести бульоном, отставить на край плиты и дать устояться; снять жир, влить? стакана густых сливок с двумя желтками, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, чтобы не закипело, положить по вкусу соли, перцу, зеленого укропу. К этому супу подаются греночки из белого хлеба.

Очистить, вымыть и сложить в кастрюльку картофель, потом посолить и положить 2 луковицы, налить водою и сварить до мягкости. Потом слить воду, вынуть лук, а картофель протереть сквозь сито. В пюре положить ложку муки, разведенной водой, развести бульоном и, разогрев до горячего состояния, вылить в суповую чашку, посыпать зеленью и подавать.

Очистив и выпотрошив налимов, вымыть и нарезать звеньями, потом нашинковать один корень петрушки, 1 луковицу. Налить в кастрюлю сколько нужно воды, положить коренья, а когда хорошо уварятся, опустить рыбу, посолить и варить до спелости. Молоки и печенки изрезать небольшими кусочками, положить также в уху. Подавать на стол, посыпать мелко изрубленной петрушкой и укропом. Уха из всякой другой рыбы варится таким же образом. Кроме кореньев, можно приправлять уху лавровым листом, горошчатым перцем, лимоном, нарезанным кружками; кладут также маслины.

Щи лучше варить в горшке, чем в кастрюле, и в русской печке. Взять 4 фунта грудинки, разрезать на несколько кусков, вымыть и положить в горшок такой величины, чтобы говядины было половина горшка. Поставить горшок к огню, дать кипеть ключом полчаса. Потом выбрать говядину, бульон процедить. Кочан капусты разрезать на 4 или 6 частей, обдать кипятком, накрыть и дать постоять полчаса. Затем откинуть на сито, выжать из него воду, положить в горшок вместе с говядиной, налить процеженным бульоном, и поставить варить, прибавив 2 луковицы, 2 корня моркови, нашинкованные крупно. Когда щи уварятся, заправить ложкой муки и 2-мя ложками сметаны. Щи должно хорошо уварить, чем больше они упреют, тем бывают вкуснее, поэтому многие предпочитают щи, сваренные накануне.

Борщ этот варят из говядины, баранины, свинины, утки и гуся, или берут разных мяс и живности, варят все вместе; также кладут ветчину и сосиски. Взять 2 фунта говядины, фунт ветчины и половину гуся, вымыть, положить в горшок, чтобы мяса было полгоршка, налить водою, поставить вариться и снимать пену. Свежую капусту нашинковать крупно, полосками в палец шириной, а свеклу — обыкновенным манером; положить в кастрюлю, обжарить в масле, прибавить ложку муки, вымешать, развести бульоном, положить в горшок вместе с двумя нашинкованными луковицами. Кому угодно, можно положить перед обедом фунт сосисек, обжарить их сначала в масле, подправить двумя ложками сметаны и приквасить по вкусу уксусом. После подправки дать борщу прокипеть ключом. Борщ варят иногда из кислых бураков с кислою шинкованною капустой.

Примечание: если борщ подается с сосисками, то называется «польский».

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины), процедить. Взять 1 фунт сельдерея, выбрать самые листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето и мелко изрубить. Масло и 3/2 стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить, мешая. Всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного, и укропа.

Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 2-х ложках прованского масла, положить 2 стакана кислой капусты, еще поджарить, развести сваренным грибным бульоном с кореньями, варить на легком огне. Перед самым обедом ложку муки поджарить в ложке прованского масла, развести грибным бульоном, влить во щи, положить туда же несколько мелко нашинкованных отварных грибов, вскипятить, всыпать соли и крупного простого перцу.

Налить в кастрюлю воды, положить туда несколько кусков соленой или свежей осетрины или белужины и поставить на огонь. Между тем, пока рыба будет вариться, нашинковать свеклы и свежей капусты и тушить в масле, потом положить в кастрюлю, в которой варится рыба. Если отвар не довольно кисел, то прибавить в него немного слабого уксуса. Потом взять свежей рыбы, как-то: карасей или другой, очистить ее от чешуи, выпотрошить, обвалять в муке, обжарить в масле и положить в кастрюлю, прибавить также несколько обланжированной моркови, изрезанной в небольшие куски, и муку с четвертинками или даже целыми луковицами. Всему этому дать хорошенько увариться, а затем приправить перцем, солью и пюре томатов.

Взять не очень большого поросенка, разнять начетверо, отрезать голову, уложить в кастрюлю, налить водой; посолить, поставить вариться, прибавить понемногу зернами перцу и лаврового листа. В другой кастрюле поставить вариться, смотря по величине поросенка, 4 или 6 телячьих ножек. Когда поросенок поспеет, вынуть из бульона, положить в холодную воду, а бульон вылить в кастрюлю с ножками. Дать ножкам хорошо увариться, чтобы мясо отставало от костей. Когда бульон готов, процедить на сито, в другую кастрюлю положить 10 листов желатина, размешать и поставить на плиту, чтобы бульон закипел. Затем сделать «оттяжку», чтобы бульон был прозрачным. Для этого надо в отдельную кастрюльку положить 5 яичных белков и влить? стакана холодной воды, взбить веничком, еще прибавить чумичку кипящего бульона и, размешав веничком, быстро влить в кипящий бульон, размешать веничком и дать закипеть. Когда закипит, сдвинуть на край плиты, чтобы кипело потихоньку, и бульон «ланшпик» будет очищаться. Дать кипеть, смотря на пропорции, от 3/4 до 1 часа и более. Когда бульон «ланшпик» сделается прозрачным и белки сядут на дно, что означает его готовность, то надо процедить его через салфетку. Сваренного поросенка разобрать, отделить мясо от костей с помощью ножа, чтобы куски мяса были аккуратные, а также разобрать и мясо вареных ножек. Затем мясо ополоснуть в теплой воде и подсушить на полотенце. Сварить несколько штук яиц вкрутую, очистить и нарезать кружками. Потом взять формы для заливного, поставить их глубоко в лед или снег и слить сначала немного ланшпика (бульона). Когда застынет, положить красиво кусочки мяса и яиц и, залив гарнир вновь ланшпиком, дать застыть. Когда застынет, опять положить мясо и яйца и также немного залить ланшпиком и так продолжать до наполнения формы. Тогда выставить на холод до следующего дня, или же оставить во льду, если требуется на спешку.