Н. Могильный - Этюды о питании

Примечание: заливать формы надо холодным ланшпиком, когда он начинает чуть-чуть густеть. Если же очень загустеет, тогда можно чуть отогреть, т. е. поставить на плиту и снимать тотчас же, когда он со дна и с краев ожижел. Когда надо подавать, то форму обмакнуть в теплую воду, обтереть и осторожно выложить на блюдо. Крутом можно положить зелени и лимона кружочками, для украшения. К этому поросенку подается в соуснике хрен со сметаной или заправленный в уксусе с солью и сахаром.

Индюшка приготовляется точно так же, как поросенок, но разница в том, что ее начиняют иногда за кожу яйцами или фаршем. Разняв индюшку на части, из белого мяса приготовить фарш, скатать наподобие колбасы, завернуть в холстину, обвязав ниткой, и сварить в бульоне. Прочие части индюшки сварить, выбрать кости. Потом взять один лимон, нарезать тонкими ломтиками, несколько круто сваренных яиц, разрезать каждое начетверо, и зеленой рубленой петрушки горсть. Фарш нарезать ломтиками или другими фигурами. Налить в фарш немного ланшпику, застудить, положить на него несколько кусков индюшки, фаршу, яиц, лимона, посыпать петрушкой, залить ланшпиком и застудить. А на этот слой уложить все оставшееся, залить лашпиком и поставить в лед. Так же заливают ланшпиком дичину и телячью головку. Вместо телячьих ножек можно класть в ланшпик осетровый клей. Для приготовления большого блюда ланшпика надобно 1/4 фунта клею, размочить в холодной воде, разварить и влить в бульон.

Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, свеклы, круто сваренных яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следующим соусом: смотря по количеству винегрета, ложку прованского масла, две ложки уксуса, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет. Другая облива для винегрета приготовляется таким манером: берут молоки от двух селедок, вымачивают их предварительно в уксусе и выполаскивают в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованского масла, уксусу и горчицы, стирают все вместе и обливают винегрет.

Снять филеи с назначенной для винегрета рыбы, подрезать верхнюю кожицу и, сложив на растопленное в сотейнике масло, поставить на огонь; когда филеи спассеруются, т. е. побелеют, повернуть, прищепить окончательно, снять горячими с сотейника на блюдо и остудить. Рыбьи головки, кости и обрезки сложить в кастрюльку, влить немного воды, посолить, положить кореньев и луку и сварить бульон. Когда будет он готов, процедить, положить ложку уксусу, несколько листиков желатина, взбить белков, поставить на огонь, мешать, а когда вскипит, отставить на легкий огонь и варить, пока ланшпик очистится и будет достаточно крепок, тогда процедить половину, застудить на льду, а остальной оставить на столе не застывшим. Одновременно изрезать очищенные огурцы, маринованные грибки, корнишоны, положить ложку каперцев, 10 оливок без косточек, сложить все это на сотейник, влить 3 ложки прованского масла, 1 ложку уксуса, по вкусу соли, перцу, поставить на лед, влить несколько ложек ланшпику и, когда начнет застывать, прибавить снова ланшпику и рубленой зелени, застудить окончательно. Выложить на середину блюда горкою, без всякого фасона, и крутом обложить нарезанными из остального ланшпика крутонами.

Залить ланшпиком можно всякую рыбу, но приличнее для этого осетрина, судаки, лососина, форель и другая крупная и мясистая рыба. Рыбу, которую хотят залить ланшпиком, приготовив как следует, разрезать на части, вымыть, положить в кастрюлю с лавровым листом, перцем, луком и солью. Сварив до спелости, выложить на блюдо, чтобы рыба остыла. В тот же бульон положить мелкой рыбы, маленьких щучек, окуней, а всего лучше ершей, смотря по тому, сколько потребуется ланшпику. Налив водою, варить до тех пор, пока рыба совершенно разварится. Тогда процедить сквозь салфетку и, дав постоять, слить в чистую кастрюлю, прибавить две столовые ложки уксусу и стакан виноградного вина, подцветить пережженным сахаром и, дав раз вскипеть, положить желатина, сделать оттяжку, т. е. сделать прозрачным, изрезать кружочками 1 лимон, выбрав семечки, 2 круто сваренных яйца также нарезать кружочками; накрошить не очень мелко горсть петрушки и укропа. Налив в форму ланшпика, пальца на 2–3, застудить, а когда застынет, уложить красиво яйцами, морковью, лимоном, посыпать зеленью и положить несколько кусков рыбы, а сверху положить опять слой яиц, лимона, моркови, зелени и залить ланшпиком. Наконец, уложить все оставшееся, как-то: рыбу, яйца, лимон, морковь и зелень, залить ланшпиком и поставить на лед. Можно заливать рыбу проще, не так красиво и заманчиво, а именно следующим образом: сварить рыбу в соленой воде с кореньями и, когда будет готова, уложить на глубокое блюдо и посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа. Бульон процедить, положить желатина, размешать и остудить, потом облить рыбу и застудить.

Примечание: перед заливанием в формы ланшпик нужно остудить, и как только он начнет чуть густеть, начинать заливать; в противном случае рыба и все украшение гарнира всплывет на верх формы.

Выпотрошив щуку, вымыть, но чешую не счищать и сварить в воде с солью. Кто пожелает, можно положить, когда сварится щука, луку, кореньев. Дав поспеть, оставить в отваре немного остыть; тогда, вынув из отвара, снять кожу вместе с чешуей — она очень скоро и легко снимается, — положить на блюдо, облить распущенным столовым маслом, посыпать рубленным укропом и петрушкой и подавать. Если желают подать щуку под соусом, то последний приготовляют так: влить в кастрюлю стакан виноградного вина, положить ложку чухонского масла, лимон, изрезав кружочками и выбрав семечки, дать прокипеть, прибавить столовую ложку готовой горчицы, приправить двумя желтками и облить этим соусом щуку.

Взять свиную голову и обваренную в кипятке телячью голову, 4 телячьи ноги, кусок солонины; разварить хорошенько, чтобы с костей отделялось мясо, разрезать на четвероугольные куски, а уши — на продолговатые пластинки, процедить бульон сквозь сито, поставить на сильный огонь и варить до тех пор, пока все загустеет. Налить туда? бутылки белого вина и столько винного уксуса, чтобы масса получила кислый вкус. Облушить лимон, разрезать его на куски, сварить, положить мелко нарезанную луковицу, крупно истолченную гвоздику, пряности, перец и сварить. Положить туда мелко изрезанное мясо, посолить, прибавить 4 яйца, мелко изрезанных и сваренных вкрутую, вылить в круглую форму, дать охладеть и вынуть из формы. Если студень не выходит из формы, то ее обертывают тряпкой, намоченной горячей водой. Подают с холодным соусом или уксусом, горчицей и маслом.