Н. Могильный - Этюды о питании

Да, уж, что и говорить, надо было быть Каншиным, чтобы отважиться не только разглядеть через эти кухмистерские «нормальные столовые», но и взяться за практическое воплощение их в жизнь.

Но выйдем из кухмистерской и полистаем «Энциклопедию питания» и другие публикации Каншина. Помимо сугубо научной информации на их страницах рассыпаны самые разные сведения и забавные истории, связанные с пищей и питанием. Современники, оценивая книгу Каншина, по этому поводу писали: «Автор изложил свою энциклопедию так популярно и понятно, что все главы ее читаются также легко, как самый интересный роман. Перо автора не лишено некоторой игривости, острот, но все это не выходит из предела приличий и не вступает в среду цинизма». Думаем, что читателю будет небезынтересно познакомиться хотя бы с некоторыми заметками Дмитрия Васильевича не лишенными «некоторой игривости и острот». Тем более, что современная, даже популярная, не говоря уже о научной литературе в области питания, не балует нас такими «отступлениями».

Мы специально не ставили перед собой целью как-то систематизировать эти выписки, полагая, что их серпантин читать гораздо интереснее.

Настоящий повар, артист, должен не только знать гигиену и диететику питания, но и быть до известной степени химиком и знать, какие припасы и приправы с какими могут быть смешиваемы и какое взаимодействие они могут производить, а равно как какая смесь действует на пищеварение и на питание.

Для прописывания лекарства врачу дается диплом, правда, врач прописывает сильнодействующие средства, но зато в микроскопических дозах и еще вопрос, не более ли сильное влияние на здоровье имеет рецепт кухарки, по которому вводится в организм не гран, а многие фунты.

По невежеству не только наш брат, заурядный человек, подчиняется кухарке, но и принцы науки, знаменитейшие доктора тоже столь же невежественны, как и мы; даже и они подчиняются неграмотной кухарке.

Это очевидный абсурд и мы не видим, почему бы не подвергать экзамену кухарку, всякого повара и почему бы не выдавать им особых дипломов, за неимением которых всякое приготовление пищи было бы воспрещено.

Существует же какой-либо минимум познаний, потребных для здорового приготовления кушаний и не имеющие этого минимума не должны иметь права готовить кушанья.

Несчастье наше состоит в том, что мы руководствуемся при питании аппетитом, который до того извращен нашим воспитанием и привычками, что вводит нас в грубые ошибки.

Какой желудок нужен, чтобы переваривать печеные, а еще хуже того, переперченные яйца. Это камень… А Бисмарк на завтрак в виде закуски съедал до 20 сваренных вкрутую яиц, а затем начинал завтракать. У «железного канцлера» желудок был, видимо, стальной.

Каншин считал, что всякий из нас должен быть крайне внимательным к своему желудку и изучать его потребности, как относительно количества, так и качества пищи, дабы затем сообщить призванному врачу готовые результаты.

Одни копят излишек денег и мучаются хлопотами о их сбережении, другие настолько же запасаются жирами и мучаются вечным ношением этого бремени со своим телом при всяком движении, и эту последнюю муку мы легко поймем, если попробуем целый день ходить с солдатским ранцем или без него; да еще ранец и далеко легче излишнего жира в некоторых случаях.

Самым распространенным пороком питания Каншин считал переедание. Он писал: «Все мы грешим всего более избытком питания. Принимать пищи больше, чем нужно и в то же время вырабатывать из нее менее, чем нужно — это явное противоречие, объяснимое только тем, что мы не знаем, что нам есть и сколько».

Каншин считал, что род питания, система питания, или как ее называют «диета», большею частью лечит больного гораздо более всяких лекарств.

Огурцы были самым распространенным у нас овощем. В простонародье Первый Спас, 1 августа, назывался огуречным, потому что к этому дню огурцы везде поспевали и становились общенародным кушаньем. Как полагал Д.В. аншин, усвояемость огурца улучшается, если есть его очищенным от наружной оболочки, которая содержит все эфирные масла, дающие огуречный запах, так щекочущий наши обоняние и вкус особенно весной. Обрезанная с огурца оболочка варится, а затем протирается и получается великолепный суп-пюре.

В Париже раннею весною едят молодые тыквы чищенными, когда они только что завязались и величиною с обыкновенную грушу; такие тыквы имеют зеленую поверхность и белое мясо.

Мы считаем столь же громадною ошибкою есть дыню за десертом, как есть ананас со щами. «Дыня очень холодна для желудка и потому требует, чтобы вместе с нею пили крепкое вино или водку и приправляли ее большим количеством перца и соли, тогда она легче переваривается.»

Для дыни особенно важна спелость: кушайте ее 12 часов ранее, она жестка, не вкусна и суха, кушайте ее 12 часов позже, мясо ее превратилось уже в какую-то водянистую мякоть; но дыня, поданная в надлежащий момент — это высокое гастрономическое наслаждение!

Александр Дюма написал целую монографию о горчице, говоря о ней «хронологически, этимологически, ботанически и гастрономически». Из монографии видно, что горчицу употребляли древние греки, потом римляне, о ней упоминается в Ветхом Завете. Уже в 42 г. н.э она приготовлялась почти также, как теперь — Дюма приводит рецепты приготовления горчицы 4-го века н. э. Кстати, Карл Великий любил листья горчицы в виде салата.

Россини был отменным кулинаром. Известен рецепт, по которому Россини приготовил трюфели к обеду у Ротшильда. Он взял лучшее оливковое масло, отличную горчицу, уксус, сок лимона, перец и соль. Все это он хорошо смешал и в этот соус уложил тонко нарезанные ломтики белого трюфеля. (Если трюфель черный, то в этот соус добавляется еще желток яйца и немного чеснока).

Владелец винного подвала пригласил двух друзей, хорошо разбиравшихся в винах. Из бочки с неизвестным вином он угостил этих друзей. Один из них, попробовав вино, назвал марку вина, но заявил, что вино имеет посторонний вкус кожи. Другой, также попробовав вино, возразил: «Нет, вино имеет скорее привкус железа». Спор между ними продолжался до тех пор, пока слуга, разлив всю бочку, не обнаружил на дне ее кусок кожи, приткнутый гвоздем.

Скороходы персидского шаха, отличавшиеся крайней воздержанностью, обязаны были делать 11 верст в час. Французские солдаты с ранцем в 20 кг делали по 30 верст в сутки (при одном дне отдыха после двух дней ходьбы).