Н. Могильный - Этюды о питании

При варении щей кислую капусту перемыть в воде, отжать и поставить повариться особо с малым куском масла. Когда капуста отварится мягкою, выложить ее на сито и потом в горшок, в котором мясо уже варится, прибавив крошеного луку и поставить в печь, дабы щи упрели.

Говядина, свежая свинина, ветчина, баранина, гусь и две куры. Капусту также приготовить, как выше сказано.

На пуд говядины 10 фунтов соли, 4 фунта селитры. Говядину обмыть и сухо вытереть полотенцем. Класть в кадку непременно в погребе, посыпав дно кадки солью. Рассол, вскипятив, вылить на говядину и положить кружок и гнет. Готово через 12 дней. Кто хочет, тот перетрушивает говядину перцем, имбирем, гвоздикой, но сие отнимает естественный вкус.

Напечь блинцов; взять рису, разварить его в воде или молоке мягко, откинуть на решето, дать осякнуть, положить в чашу, смешать со свежим говяжьим жиром, изюмом. Форму вымазать коровьим маслом и устлать блинцами. Затем на них наложить слой смеси риса, перестлать блинцом, опять слой риса, опять блинец и т. д. до верху. Затем накрыть блинцами и, заворотив первые блинцы, сгладить. Запечь в печи и, выпрокинув на блюдо, подавать в горячем виде.

Луковицы нарезать ломтиками, смочить немного уксусом, подсластить медом, приправить перцем и уварить в сковородочке, пока уксус сгустеет. Подать оный взвар к жареной индейке и гусю, иногда к баранине.

Квашеную шинкованную капусту отжать, обжарить в масле, а лучше в гусином сале и всячески со многими ломтиками накрошенного лука. Когда ужарится, накатить уксусом, подсластить медом, проварить и приправить перцем.

Сок клюквенный подварить с медом до сгущения, бросить щепоть муки. Сим обливают поросенка жареного, равно буженину, а также индейку.

Заварить на молоке гречневую кашу и дать увариться густо, тогда, выложив в чащу, прибавить творогу, растертого ложкою, и перемешать с кашею. Впустить в смесь несколько яиц, еще перемешать и выложить на сковороду, вымазанную маслом. Запекать все в вольном печном духу.

Возьмите крупных цыплят, вырежьте их филеи, а из остального и из их потрохов сварить суп, в который положите всякую молодую зелень: стручки, каротель (морковь), редьку, цветную капусту, молодую капусту и, если помучаете цыплят, т. е. будете варить суп долго и на малом огне, не давая кипеть и без всяких круп, то получите нежный бульон, но зелень положите не более, как за 1 час до обеда, дабы она не разварилась через меру, и молодой зелени не жалейте. После супа подайте херес или мадеру, которые бы полежали на льду часа два.

Достаньте живую рыбу — если нет другой, то хотя бы окуней. Нужно, чтобы они были живыми до самого обеда. Перед обедом их выпотрошить. Возьмите жестяную кастрюлю, вымажьте ее маслом и положите рубленого зеленого лука, потом филеи, снятые с окуней. Кастрюлю прикажите подать на стол и зажгите под нею спирт. Пока кушают суп, рыба у вас сварится на столе и вы сознаетесь сами, что такой вкусной рыбы вы еще не едали. В кастрюлю не добавляйте ни капли воды. Живая рыба даст из себя сок и в парах его сварится отлично. Таким же способом можете приготовить стерлядь, сома, налима, угря, судака и пр.

Филе цыплят, обделанное в виде котлет, т. е. с косточкою крыла, держите в сливках, а когда сядут за стол, смажьте их желтками, обваляйте в муке и жарьте на сковороде, где распущено сливочное масло и кладите их на сковороду, когда масло сильно разогрето, т. е. когда оно перестало кипеть и от него пойдет синенький дымок. К этим котлетам можно подать молодой картофель в сметане, а лучше грибы в сметане. Если цыплята куриные слишком мелки, то возьмите цыплят индюшек.

С арбуза срезают? часть его, ложкою вынимают внутренность и режут ее правильными кубиками, удалив зерна. Внутрь пустого арбуза кладут землянику, клубнику, вишни, крыжовник, смородину, одним словом все, что есть в саду. Все это перемешивают вместе с кусочками арбуза и, по мере укладки, пересыпают щедро сахаром, продолжая посыпание повторять после каждого слоя. Когда арбуз полон, наливают? стакана сухого вина или шампанского… Арбуз так начиненный должен простоять часа 3 на льду.

Этим сладким рецептом мы и заканчиваем рассказ о замечательном труде Дмитрия Васильевича Каншина.

В период с 1902 по 1904 год в России были изданы 4 выпуска книги «Нечто о вегетарианстве». На древе отечественной науки о питании расцвела еще одна ветвь, покорившая умы и сердца многих поколений россиян. Автором книги была Ольга Константиновна Зеленкова, активный подвижник и пропагандист вегетарианского образа жизни, член Санкт-Петербургского вегетарианского общества. Президентом этого общества, образованного 1 декабря 1901 года, был известный врач Александр Петрович Зеленков, супруг Ольги Константиновны.

О себе А.П. Зеленков писал: «При ответственной (преимущественно хирургической) практике, я прежде жил, как все, т. е. умеренно потреблял спиртные напитки, усердно курил папиросы и сигареты, питался преимущественно мясом и притом очень ограниченно пользовался движением. Результатом этого образа жизни на моем 40-м году были следующие страдания: общее ожирение и одутловатость лица, слабонервность, хронический катар желудка, принуждавший меня к ежедневному выполаскиванию его посредством т. н. желудочного зонда, хронический катар глотки и гортани с наклонностью к обострениям по нескольку раз в году, ревматические головные боли раза 2–3 в неделю на весь день, невралгии под весну, угри на лице и ежегодно возвращающиеся чирьи и нарывы на разных местах тела! На 43-м году жизни я подвергся припадку так называемого нервного удара, состоявшему в параличе правой стороны тела и лица с полной потерей сознания на несколько дней и неполной на две недели…Я оказался негодным для практической жизни человека, оказался неврастеником в самом жалком значении этого слова…»

И неизвестна, чем бы дело кончилось, если бы не новое направление в медицине, которое в то время широко распространилось в Западной Европе. В Германии, Швейцарии и некоторых других странах успешно функционировали санатории, где основными лекарствами были солнечный свет, вода, движение, покой, лечебная гимнастика, магнетизм и главное — вегетарианская диета.

Человек хорошо образованный, медик, Зеленков понял перспективность такого лечения. Особенно большие надежды он возлагал на вегетарианство. Идеей вегетарианского питания он увлек и всю свою семью. И надежды оправдались. По воспоминаниям самого Зеленкова, уже через 3 года он избавился от всех своих недугов. Заметно оздоровились и все члены семьи, активно принявшие позицию Александра Петровича. Ольга Константиновна избавилась от тяжелой формы подагры, унаследованной ею от родителей, сын — от общей экземы, преследующей его с первого года жизни, приобрели цветущий вид дочери.