Н. Могильный - Этюды о питании

После этого мясо мидии готово для дальнейшей кулинарной обработки.

Морской гребешок.Для приготовления блюд используется мускул морского гребешка. Продается он в замороженном виде. После оттаивания его промывают в холодной воде. В таком виде он готов для варки. Варят морской гребешок в подсоленной воде в течение 15–20 мин.

Кальмар.Размораживают кальмаров на воздухе либо в воде. Лучшее соотношение воды и продукта при размораживании 3:1. Вода при этом должна быть холодной. От горячей воды мякоть кальмаров темнеет.

Далее обработку можно вести двумя способами. При первом способе осторожно разрывают связку между мешочком-туловищем (мантией) и головой. Голову вместе с внутренностями отделяют легким рывком. Здесь главное не повредить чернильный мешочек. Иначе из него вытечет синяя или темно-коричневая жидкость, которая окрасит мясо кальмара. Внутренности отделяют от головы, а из последней удаляют глаза и челюсти (клюв). С внутренней стороны туловища удаляют хитиновые пластинки.

При разделке вторым способом мантию надрезают со стороны брюшка. Чтобы не порвать чернильный мешочек, нож глубоко в тело лучше не вводить. Через этот надрез удаляют внутренности и хитиновые пластинки, зачищают ножом брюшко. Из головы, как и в первом случае, удаляют глаза и челюсти.

Наружную пленку и присоски снимают так: заливают кальмаров теплой водой (50–60 °C) и выдерживают в ней несколько минут. При этом воду интенсивно взбалтывают, отчего кожа начинает сходить с тела кальмаров. После этою мясо тщательно промывают в проточной воде.

Варят кальмаров в воде и на пару. На 1 кг кальмаров берут примерно 2 л воды и 1 столовую ложку соли. Мясо кладут в кипящую воду и после ее закипания варят не более 3–5 мин. При более длительной варке мясо становится жестким и сухим.

Если варить кальмаров на пару, то мясо их получается более сочным и вкусным. Время такой варки 10–12 мин.

Можно кальмаров и припускать. В этом случае на 1 кг мяса берут 0,3–0,5 л воды. Время припускания — 5 мин.

Креветки.Обычно их продают замороженными или консервированными. Консервированные креветки готовы к употреблению. Что же касается замороженных, то их слегка оттаивают на воздухе, чтобы отделялись друг от друга, промывают в холодной воде и отваривают. Время варки 8-10 мин с момента закипания воды. Сваренные креветки должны всплыть на поверхность. Если креветки были заморожены отварными, то их достаточно поварить не более 3 мин. Иначе мясо их утратит сочность.

При очистке у креветок отделяют шейку от брюшка, снимают панцирь.

Морская капуста.Лучше всего использовать консервированную в банках морскую капусту. Она готова к применению. Сушеную капусту заливают водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 час. Затем ее промывают (для удаления песка) и отваривают. При слабом кипении она варится примерно 2 час. В этом же отваре капусту выдерживают еще 12 час, потом промывают, заливают холодной водой и до использования хранят в холодильнике.

200–250 г вареных мидий, 8-10 картофелин, 2–3 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 2–3 столовые ложки панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Мясо мидий положить в кастрюлю, добавить немного молока или воды, душистый перец горошком, лавровый лист, поставить кастрюлю на огонь и, когда вода закипит, тушить при закрытой крышке 15–20 мин. Затем мидии охладить, мелко нарубить и обжарить с шинкованным луком, посолить, поперчить.

Картофель отварить, слив отвар, горячим пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло и перемешать. Готовую картофельную массу выложить на смоченное водой полотенце. На середину массы положить фарш из мидий. Помогая полотенцем, завернуть картофельную массу в виде рулета и переложить на сковороду, смазанную жиром. Сверху рулет посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

При подаче рулет полить маслом или сметаной, посыпать зеленью.

300 г вареных мидий, 1 ст. риса, 1/2 ст. растительного масла, 1 луковица, 1 морковка, 2 столовые ложки томата-пюре, соль по вкусу, 2 столовые ложки зелени петрушки и укропа.

Мидии нарезать тонкими ломтиками, лук — полукольцами, морковь — соломкой. Указанные продукты обжарить на растительном масле, сложить в кастрюлю и залить бульоном, в котором варились мидии (2 стакана), добавить томат-пюре, соль и тушить под крышкой 20 мин.

Рис промыть, сварить до полуготовности и, слегка обсушив, выложить в кастрюлю с мидиями и овощами. Продукты перемешать и тушить под крышкой 30 мин.

Готовый плов выложить горкой на блюдо, сделать в горке углубление и положить в него 2 столовые ложки измельченной зелени укропа и петрушки.

300 г вареных мидий, 1 кг свежей белокочанной капусты, 1/2 ст. растительного масла, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 луковица, 1 морковка, по 1 столовой ложке муки, сахара, уксуса, 5 горошин черного перца, соль по вкусу, 1 столовая ложка зелени петрушки.

Нарезать мидии тонкими ломтиками и обжарить на масле вместе с луком (1 луковица).

Нашинковать капусту и потушить ее вместе с обжаренными морковью, луком, укропом, томатом-пюре, специями, водой (1/2 стакана). Когда капуста будет готова, добавить в нее сахар и разведенную в воде обжаренную муку. Все хорошо перемешать, прогреть в течение 2–3 мин, добавить мидии с луком и тушить еще 10 мин.

Готовое блюдо перед подачей посыпать зеленью.

800 г кальмаров, 3 луковицы, 1/2 ст. растительного масла, 1 ст. сметаны, 2 столовые ложки муки, 1/2 ст. воды, соль, перец по вкусу, 1 пучок зелени петрушки.

Нарезать вареных кальмаров соломкой, обсыпать солью, перцем и обвалять в муке. Затем сложить в сито и встряхиванием удалить лишнюю муку. На раскаленной сковороде с маслом обжарить кальмаров до образования румяной корочки. Выложить кальмаров в кастрюлю, а на сковороде обжарить нарезанный полукольцами лук. Соединить лук с кальмарами, влить сметану, воду, посолить и тушить под крышкой 30 мин.

При подаче блюдо посыпать зеленью петрушки.

600 г кальмаров, 6 яиц, 4 луковицы, 8 свежих помидоров, 4 столовых ложки растительного масла, соль, зелень по вкусу, 3 столовые ложки тертого сыра.

Лук нашинковать полукольцами и обжарить до золотистого цвета. В эту же сковороду положить нарезанные дольками помидоры и жарить в течение 5 мин. Затем добавить нарезанных соломкой вареных кальмаров и, залив все отваром, в котором варились кальмары (2 стакана), тушить на слабом огне, постоянно помешивая (без крышки).

Когда жидкость выкипит до 3/4 первоначального объема, влить подсоленные, предварительно взбитые яйца и дать смеси прокипеть до образования нежной яичной кашицы. Снять сковороду с огня, обсыпать яичницу тертым сыром и зеленью и дать ей постоять 5–7 мин.