Н. Могильный - Этюды о питании

П. Брегг отмечает, что кислая капуста, поскольку она хорошо сохраняется, была, возможно, в числе первых необходимых продуктов, который брали с собой моряки во время своих дальних путешествий. Капитан Джеймс Кук, который открыл Гавайские острова, приписывает успех этого открытия кислой капусте. Ежедневная порция кислой капусты спасла его моряков от цинги, предотвратив случаи смертности.

Не беремся судить, насколько достоверны эти данные, но сама история очень занимательна.

Славяне еще до того, как узнали капусту, занимались засолкой дикорастущих трав. Судя же по тому, что капуста им была известна как минимум за 300 лет до вторжения Чингис-Хана, можно предположить, что наши предки хорошо владели этим ремеслом задолго до прихода кровавого «просветителя».

Заготовка капусты на зиму в России шла поздней осенью, когда при первых слабых морозах «капустные вилки свертываются круче», увеличиваются и твердеют. Живописную картину представляла собой русская деревня при заготовках капусты. По всей деревне слышался стук сечек. Для рубки капусты в каждом доме имелось особое корыто, которое ни для чего другого не употреблялось. В помещичьих домах такие корыта были очень длинные. При рубке капусты у такого корыта становилось по 10–14 женщин. Делались эти корыта из толстых досок, самые лучшие выдалбливались из липового или дубового бревна.

Количество заготовленной рубленой кислой капусты определялось числом ушатов. Ушат и ведро были принятыми мерами для кислой капусты, как, кстати, четверти и четверики для хлеба.

По своему качеству кислая капуста делилась на серую, полубелую и белую. Серая рубилась из одних верхних зеленых листьев, полубелая — из всего кочана, а белая — из одних только середочек, т. е. из одних белых, круто свернутых внутренних листьев. По обычаю серая капуста у простого народа шла на щи, а полубелая и белая съедалась в основном в постные дни с квасом или с постным маслом.

Ничего не пропадало в крестьянском хозяйстве. Известно, что к осени на огуречных грядках остается много непригодных в свежем виде к употреблению скрюченных или крупных, с большими семенами внутри, зачастую желтого или чуть ли не коричневого цвета огурцов. Так вот, у наших предков они не пропадали. Их накладывали сверху в кадушку с кислой капустой. Там они квасились вместе с капустой в капустном рассоле. В постные дни их ели с капустой, а в скоромные— с солониной и квасом.

При рубке в капусту клали соль, лук репчатый очищенный (это в серую). А в белую капусту для запаха клали разные пряности.

Рубка капусты была истинным праздником для деревенских детей. В это время они по целым дням не отходили от своих матерей и едва ли что другое ели, кроме кочерыжек.

У русских было принято в кадках, чанах с рубленой капустой заквашивать капусту и целыми кочанами, иногда половинками. Самые лучшие, твердые кочаны запасливые хозяйки оставляли свежими. Любопытен был способ хранения свежей капусты, который, безусловно, можно использовать в домашнем хозяйстве и в настоящее время. Выбранные для длительного хранения в свежем виде кочаны подвешивали в подвалах или погребах и в таком виде капуста долго сохранялась.

В крестьянском хозяйстве капуста использовалась, как сегодня сказали бы, по безотходной технологии. Зеленые части кочерыжек промывали, рубили и скармливали скоту. На корм скоту отдавали и все другие отходы от рубки. Кстати, коровы очень охотно едят капусту и при добавке ее в корм дают больше молока.

Лучшей в Московской губернии всегда считалась капуста, выращенная в окрестностях Коломны.

Зимой квашеная капуста была на столе ежедневно. Ее заправляли растительным маслом и квасом.

Прошли сотни лет, а рецепт квашения капусты практически не изменился. Вот как это делают современные хозяйки.

Прежде всего нужно иметь в виду, что наиболее подходящими для квашения капусты являются такие сорта белокочанной капусты, как Слава, Московская, Белорусская и некоторые другие.

Сначала кочаны необходимо обмыть и зачистить от испорченных и вялых листьев. Вырезав кочерыжки, кочаны нужно изрубить сечкой или нашинковать на специальной шинковке. Нашинкованную капусту необходимо тщательно перемешать с солью и шинкованной морковью. Делать это следует в деревянной или эмалированной емкости. Не стоит, перемешивая капусту, очень усердствовать, так как это ведет к потере витамина С.

Подготовленную капусту уложить в кадку или бочонок, трамбуя каждую новую порцию деревянным пестом или другим тупым предметом (бутылкой из-под шампанского) до тех пор, пока из нее не выступит обильный сок.

При желании в капусту можно положить и другие приправы — яблоки, душистый перец, лавровый лист.

Всегда очень вкусными получаются целые кочаны или их половинки, уложенные в нашинкованную капусту. У целых кочанчиков удаляют кочерыжку и в углубление засыпают соль.

На дно бочки и сверху капусты лучше положить слой зеленых капустных листьев. Сверху накрыть капусту хлопчатобумажной белой тканью, а на нее положить деревянный кружок с гнетом. Для гнета лучше всего подобрать большие округлые камни, какие встречаются по берегам речушек.

Через некоторое время под тяжестью гнета капуста осядет и покроется рассолом. Если рассол не выступил, груз следует увеличить, иначе верхние слои капусты испортятся.

Процесс брожения лучше всего протекает при температуре 18–20 °C. Длится он примерно неделю.

Когда на поверхности начнут показываться пенящиеся пузырьки, капусту необходимо проткнуть в нескольких местах острой длинной палкой (она должна доставать до дна бочки). Через эти проколы будут выходить газы, образующиеся при брожении.

Два дня спустя нужно сделать новые проколы.

Когда капуста приобретет белый или янтарно-желтый цвет, а это обычно бывает через неделю после засолки, ее следует из теплого помещения перенести в погреб, где температура не превышает 5 °C.

На этом процесс приготовления можно считать законченным.

Для квашения 100 кг очищенной капусты требуется 2,5 кг соли, 4-10 кг моркови. По желанию: 5 кг антоновских яблок, 5 г душистого перца, 10 г лаврового листа, 20 г тмина.

Очень вкусная капуста получается также, если ее перед заквашиванием предварительно нафаршировать яблоками. А делают это так. Очистить вилки капусты от негодных и зеленых листьев. В просторном баке или кастрюле вскипятить воду, в которую поочередно опускать на 2–3 мин кочаны. Вынув кочаны из кипящей воды, положить их на стол кочерыжками вниз.

Яблоки (лучше антоновские) очистить от кожицы, удалив семенные коробки, и нарезать тонкими ломтиками. Чтобы ломтики не потемнели, яблоки лучше резать непосредственно перед фаршированием кочана.