Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Исследования показали, что в цветках боярышника, в отличие от плодов, содержится много эфирных масел.

Итак, соцветия, листья и траву собирают в начале и в период полного цветения до начала плодоношения, когда растения накапливают наибольшее количество полезных веществ. У некоторых растений заготовляют верхушки стеблей с листьями и цветками (чабрец, зверобой, череда, донник и др.). Плоды и семена собирают в момент их полной спелости. Почки деревьев заготовляют ранней весной во время их набухания.

Предназначенные для чаев травы срывают только в сухую погоду, лучше всего - в утренние часы, после того как высохнет роса. Их перебирают и укладывают рыхло, не уминая. Растения нельзя сушить на солнце, но это правило не относится к плодам. При плохой погоде травы приходится сушить или досушивать в открытой духовке, что, конечно, не улучшает их вкуса и вида. Готовые к употреблению стебли растений не гнутся, а ломаются с треском, листья и траву легко перетереть пальцами (жилки листьев и стебли ломаются). Цветки должны быть сухими на ощупь. Ягоды и сочные плоды, если их сжать в руке, не должны слипаться в комок.

Растения и плоды для чаев лучше всего хранить в бумажных или матерчатых мешках, в закрытых коробках или стеклянных банках. Срок годности - не более полутора лет. Иногда предпочитают хранить чайные сборы в виде порошка, что экономично во всех отношениях. Измельчают нужные травы в определенных пропорциях, используя деревянную ступку или специальные мешочки из плотной ткани, а затем просеивают через сито; можно использовать и кофемолку, но при большом количестве трав это нерационально, да и соприкосновение с металлом, видимо, нежелательно.

Обычная доза для приготовления чаев и бальзамов из измельченных трав 1 полная чайная ложка на стакан. Травы заливают кипятком и настаивают в тепле около 30 мин. При составлении бальзамов, например тонизирующих, нужно иметь в виду, что если такие травы и плоды, как зверобой, мать-и-мачеха, душица, мята, липовый цвет, шиповник, боярышник и другие, могут входить в сборы в равных долях, то эвкалипт и корень валерианы, содержащие сильные эфирные масла, следует брать по 1/5 части (т. е. вместо 1 ч. ложки - на кончике ножа).

Чаи, чайные сборы, обычно систематизируют по особенностям воздействия на организм, т. е. по их лекарственному значению. Однако все-таки напитки, которые мы употребляем каждый день (а иногда и по несколько раз), должны быть нейтральными, не направленными против какой-то определенной болезни или группы болезней, и вкусными, хотя это уже сугубо индивидуально... Выбор трав, конечно, в большой степени зависит от местности, возможности заготовок. Поэтому, видимо, наиболее целесообразно выделить те рецепты чаев, которые доступны нам, жителям средней полосы. При этом слово "доступны" следует понимать так, что травы можно собрать самим, в чистых местах, вдали от дорог, крупных предприятий, а также правильно их высушить.

Особенно ценны чаи общеукрепляющего и тонизирующего действия, помогающие при слабости, быстрой утомляемости, возникающих в весеннее время то ли вследствие потребности организма очиститься от накопившихся за зиму шлаков, токсинов (что, конечно, результат дефицита свежих фруктов, овощей, зелени), то ли вследствие рассогласования биоритмов, связанного с особенностями нашего земного существования. В эти чаи нередко входят возбуждающие растения, стимуляторы - родиола розовая (золотой корень), аралия маньчжурская и даже жень-шень (а где их взять?!). Такие травы успокаивающего действия, как пустырник, валериановый корень, синюха лазоревая, тоже не введешь в чайные сборы, предназначенные для каждодневного "неодноразового" использования, кроме некоторых особых, экстремальных ситуаций. Например, Г. С. Шаталова пишет, что когда она шла со своей группой по дну высохшего Аральского моря, то заваривала чай из верблюжьей колючки, которая, как известно, обладает седуксеноподобным действием. Правда, это, наверное, было единственное живое растение на их пути, но очень кстати...

Мы же можем довольствоваться в чаях тонизирующими. общеукрепляющими растениями - подорожником, чабрецом, ясноткой (глухая крапива). Сушеница болотная также относится к седативным растениям, однако чаи на ее основе используются редко: в народе хорошо знают о ее сосудорасширяющих свойствах и целенаправленном действии при язвенной болезни. Крапива двудомная и жгучая хорошо выглядит в чаях: ее всегда узнаешь по особому вкусу и приятному запаху, прямо-таки аристократическому.

Запах... Он имеет далеко не второстепенное значение для травных чаев. Известно, что в фитотерапии запахи растений используются при лечении различных недугов, так как обладают стимулирующими (например, красная рябина), тонизирующими (лист земляники, черной смородины) и, наоборот, успокаивающими (душица, чабрец) свойствами, а запах мяты перечной и полевой к тому же благоприятно влияет на центральную нервную систему. Недаром бытует в народе средство против бессонницы: просто нюхать перед сном валериану, и помогает... Поскольку речь зашла о запахах, то, конечно, нельзя не упомянуть о розе, к которой врачи прославленной средневековой Салернской медицинской школы относились особенно уважительно за то, что она "полезна обильем целительных качеств", имея в виду и ее дивный, нежный запах. Сушеные лепестки розы необычайно облагораживают любой чай, как, впрочем, и лепестки жасмина и дикой розы - шиповника. Считается, что роза повышает работоспособность, а жасмин возбуждает деятельность головного мозга (это полезно всем, но особенно - людям умственного труда...).

Вкус трав, конечно, тоже играет важную роль в составлении чаев. Так, клевер луговой (собирают обычно молодые растения - цветочные головки и листья) не имеет никакого вкуса, а йоготерапевты считают клевер, особенно красный, кладезем тонизирующих веществ и советуют почаще включать в чайные сборы (за это же они ценят и ромашку). Не имеют вкуса липа, иван-чай, подорожник и первоцвет весенний, который уже стоит на грани выживания, так как его нещадно выдергивают с корнем, увы, за забавную внешность (он похож на бараньи рожки), даже не для салата, не для чая! А всего-то один листик первоцвета способен удовлетворить дневную потребность организма в аскорбиновой кислоте.

Не нужно пренебрегать растениями, не имеющими особого вкуса, но приходится к ним добавлять ароматические, пряные травы, например мяту, которая хороша во всех сочетаниях, так как, кроме освежающего аромата, она еще и нормализует нервную систему, а заодно, конечно, и многие функции организма. Мяту очень высоко ценят йоги, считая ее волшебной сказочной травой, способствующей омоложению и обновлению... Фитотерапевты в своих рецептах часто подчеркивают целебные свойства именно мяты перечной, а не полевой. Может быть, это объясняется тем, что мята перечная была выведена в Англии путем скрещивания дикорастущих видов мяты (она красивее и душистее полевой мяты - ее листья имеют сизый, дымчатый оттенок). Мята перечная очень хорошо приживается даже на балконах, вырастая в довольно мощное деревце. И все-таки нам как-то больше по душе скромная зеленая полевая мята, которая разделяет судьбу других диких трав.