Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Фаршированные яйца - блюдо парадное. Здесь поистине широкий простор для фантазии кулинарного художника вплоть до того, что яйца обрезают с тупого конца, извлекают желток и ставят белки на нарубленные желтки отверстием вверх. Хорошо еще, если начинкой служат зелень, зеленый или репчатый лук, другие овощи. А если ветчина, колбаса, рыба?! Затраты труда на все эти процедуры малооправданны: того же эффекта можно достичь, съев крутое яйцо, нарезанное кружками, с тем же луком, болгарским перцем, соленым или свежим огурцом, зеленым горошком и зеленью. Все салаты с яйцом очень просты в изготовлении. Отобранные рецепты имеют некоторые особенности, которые, однако, вполне можно использовать в повседневной кухне, свободно заменяя одни овощи другими и оставляя незыблемыми лишь сами яйца.

Яйца "в мешочек", всмятку, вкрутую и "в рубашке"

Чтобы сварить яйца "в мешочек", нужно опустить их шумовкой в подсоленную кипящую воду и варить 5 мин. Если огонь сильный, то белок будет твердым, а желток жидким, а если медленный, то наоборот. Поэтому огонь должен быть умеренным.

Яйца всмятку: 1) вскипятить воду, снять с огня, опустить яйца, посолить воду, закрыть кастрюлю крышкой; после того как вода вновь вскипит, варить яйца еще 3 мин; 2) положить яйца в холодную подсоленную воду и вынуть при первом закипании; 3) опустить в кипящую воду, через 1 мин кипения снять с огня и оставить в горячей воде на 5 мин; 4) положить яйца в кастрюлю, залить кипятком, через 10 мин воду слить, а яйца вновь залить кипятком еще на 2-3 мин (белок при таком способе варки не твердеет, а как бы сгущается, желток остается жидким).

Для салатов чаще всего варят яйца вкрутую (достаточно всего 10-15 мин кипения). Чтобы яйца легко очищались от скорлупы и оболочка из свернувшегося белка предохраняла желток от потери естественного цвета, их оставляют минут на 15 в холодной воде.

Яйца "в рубашке" - это более хлопотный способ приготовления яиц, но он имеет своих верных поклонников: вскипятить подсоленную воду в литровой кастрюле; осторожно, держа яйцо над кастрюлей, выпустить его содержимое (белок свернется и покроет желток белой "рубашкой"). Через 3 мин блюдо готово.

Свежие яйца, залитые водой, лежат на дне; если они поднимаются одним концом к поверхности, - значит, не первой свежести, а если плавают, могут оказаться непригодными.

Скорлупа яиц отнюдь не герметична: она дышит. Поэтому в комнатных условиях они могут храниться не более недели, в холодильнике - не более месяца, а вот если смазать их растительным маслом, то останутся свежими еще дольше.

Рецептов варки яиц можно было бы и не приводить, ведь они хорошо известны испокон веков, хотя, может быть, пригодятся "Для студентов и влюбленных" - так называется веселая и умная кулинарная книга супругов Марии Лемнис и Хэнрика Витры из польского города Закопане.

Салат с редисом, огурцом

Нарезать тонкими кружками 10 небольших редисок или 2 огурца (на 2 порции). Сварить вкрутую 2 яйца. отделить желтки, размять их и смешать со сметаной или густой неснятой простоквашей. Белок нарезать полосками. Посыпать зеленым луком, зеленью.

Салат с тыквой

Стакан натертой на крупной терке тыквы (молодую тыкву натирать вместе с кожурой), 2 тонко нашинкованные луковицы, 2 нарубленных крутых яйца. Заправка: сметана или густая неснятая простокваше, измельченный чеснок, зелень.

Салат с болгарским перцем

Перец нарезать кольцами шириной примерно 3 см. В каждое кольцо пропустить стебли зеленого лука, украсить дольками крутого яйца, соленых огурцов. Заправка: сметана и зелень.

Салат с хреном

Нарезать крутые яйца кружками, разложить на листьях салата-латука (или кочанного), посыпать хреном и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Салат с зеленым луком

Порубить 2 крутых яйца и несколько перьев зеленого лука. Заправка: растопленное масло и любая зелень.

Салат с солеными огурцами или квашеной капустой

Лук мелко нашинковать и обжарить в перетопленном масло. Добавить измельченные огурцы или капусту и протушить с пуком. Крутые яйца мелко нарубить. Заправка: сметана, зелень. Можно такой салат приготовить и из свежего лука.

Салат со стручковой фасолью

Консервированные стручки фасоли или свежие, отваренные в подсоленной воде (около 800 г), смешать с мелко нарубленными 2-3 яйцами (на 3 порции). Заправка: 3-4 ст. ложки растопленного масла, смешанного с нарубленной зеленью петрушки и тертым хреном.

Салат с пюре из зеленого горошка

Консервированный зеленый горошек или свежий, отваренный в подсоленной воде (800 г - 1 кг), протереть, добавить 2-3 ст. ложки растопленного масла. Пюре выложить на блюдо, сверху - яйца "в мешочек" в скорлупе (по 1 яйцу на порцию). Посыпать зеленью и щепоткой красного перца.

Салат из вареных овощей

Нарезать и разложить на блюде вареные морковь и свеклу. Добавить соленый или свежий огурец, зеленый или репчатый лук, зеленый горошек, квашеную капусту, натертое кислое яблоко и нарубленные крутые яйца (по 2 шт. на порцию). Без заправки.

Суп из крутых яиц

Яйца нарезать кружками. Довести до кипения 4 ст. подсоленной воды, снять с огня и положить яйца. Размешать. В тарелку - сметана, зелень.

И чего только не бывает в кулинарии!

Омлет натуральный

Взбить яйца с водой - 15 г на каждое яйцо (можно добавить немного растопленного масла). Вылить слоем не более 1 см на смазанную маслом сковороду с массивным дном и поставить в умеренно нагретую духовку на 15-20 мин. Посыпать нарубленной зеленью или тертым хреном.

При взбивании яиц нужно соблюдать одно правило: желтки должны полностью соединиться с белками (легкий налет пены), но нельзя допускать, чтобы они превратились в жидкую или пенистую массу. Тут уж нужна сноровка...

Для двух яиц подойдет сковорода диаметром 24-25 см. Если омлет жарят, то взбитые яйца выливают на разогретую сковороду (лучше - антипригарную), ставят на умеренный огонь, накрывают крышкой (4 мин на одной стороне и 2 мин - на другой).

Омлеты с овощами

Во взбитые с водой яйца добавить припущенные или отваренные овощи (белокочанную или цветную капусту, морковь, кабачки, баклажаны, корешки петрушки или сельдерея, лук репчатый или зеленый, измельченный чеснок, консервированные зеленый горошек или стручки фасоли). Овощи можно протереть. Подавать с зеленью.

Драчена натуральная

Сырые яйца (3 шт.) растереть с ржаной мукой (1 ст. ложка), добавить сметану (1 ст. ложка), а затем постепенно - воду (50 г). Вылить на смазанную маслом сковороду и запечь. Подавать тотчас же с зеленью и маслом.

Можно приготовить (а лучше - не надо) "ненатуральную" и трудоемкую драчену: муку взять пшеничную, вместо воды - молоко, белки отделить от желтков, взбить в крепкую пену и добавить в готовую массу... Это нехорошо. Ведь правда, люди добрые?