Юлия Бебнева - Казан, мангал, барбекю

Покупая мясо для шашлыка, надо обратить внимание на его свежесть. Так, свежая свинина должна быть розоватого оттенка, говядина имеет красный цвет, а баранина и телятина – светло-красный. Не стоит покупать мясо с желтым жиром несколько темного оттенка, поскольку из него получиться жесткий шашлык.

Хорошее мясо обычно на вид имеет плотную консистенцию, при надавливании углубление практически сразу исчезает. Жир тоже требует внимания. У говядины он может быть немного желтоватого цвета, у баранины – белого, у свинины – бледно-розового.

Однако шашлык можно готовить не только из традиционных для России видов мяса. Надо сказать, что в последнее время многие горожане стараются баловать себя такими изысками, как, например, шашлык из косули или кенгуру. В больших городах сейчас несложно купить в супермаркетах мясо на самый избирательный вкус. Впрочем, многие любители дичи покупают его в охотничьих и егерских хозяйствах.

Мясо кабана было пищей человека с древнейших времен – задолго до того, как появились домашние свиньи. Это животное всегда было желанной добычей для охотников, поскольку его было добыть не так просто. Взрослый зверь, даже серьезно раненый, никогда не сдавался без боя. Мясо кабана похоже на свинину, но все же оно не такое жирное, более сухое, ярко-красного цвета и с более насыщенным вкусом. Чаще всего едят молодых кабанчиков, поскольку их мясо мягче и не имеет того неприятного запаха, который обычно имеется у взрослого животного. А традиции разделки и приготовления кабаньего мяса в главном соответствуют свинине, если бы не одна особенность: его следует основательно прожаривать, чтобы не заразиться трихинеллезом. Шашлык из кабанины получается чрезвычайно вкусным, особенно если мясо было правильно замариновано.

В мусульманской кухне весьма распространено употребление мяса верблюда. По питательной ценности и вкусовым качествам верблюжатина не уступает говядине, при этом наиболее ценны туши молодых, хорошо откормленных животных. Его жарят, тушат и варят крупными и мелкими кусками, при чем это мясо быстро уваривается и ужаривается. Шашлык из мяса верблюда на Востоке готовят с незапамятных времен. При этом его предварительно вымачивают в кумысе или сыворотке. В Казахстане его готовят по праздникам, на свадьбу, а также когда семья отмечает рождение ребенка. В Башкирии и Киргизии тоже любят блюда из верблюжатины. Для жарки крупным куском лучше использовать вырезку и тонкий край молодых животных. Для жарки мелкими кусочками (азу, гуляш, бефстроганов) мясо нужно предварительно замариновать в уксусе на 2–3 часа, тогда оно станет более мягким, да и вкус будет лучше. Нередко для маринада используют вино или сок кислых ягод. Верблюжатина считается диетическим продуктом, поскольку в ней нет внутренних прослоек жира. Однако жировой слой в чистом виде имеется в горбовом сале. Его перетапливают и используют в кулинарии и в медицинских целях. В тех странах, где верблюды распространены, этот жир ценится выше бараньего, свиного или говяжьего.

Для многих восточных народов буйвол является в большей степени рабочим животным, а не источником пищи. Так, в Индии его никогда не отправят на мясо, поскольку почитают близким родственником священной коровы. Однако в некоторых странах Востока из мяса буйвола делают шашлык и рагу. Интересно, что в Лаосе его даже употребляют в сыром виде – тонко нарезанным и с острым соусом. По способам разделки и вкусу оно похоже на говядину, но только менее жирное, поэтому, чтобы не пересушить его при готовке, тонкие куски мяса жарят очень быстро и не прожаривают до конца, а более толстые долго готовят на небольшом огне.

Мясо антилопы считается деликатесом, но только не в Казахстане, Туркменистане и Монголии. Там издавна употребляли в пищу мясо сайгаков и джейранов. Это также весьма распространенное блюдо в Африке: туристы могут без труда попробовать его в Намибии, ЮАР, Камеруне, Кении, Ботсване или на Мадагаскаре. Оно некалорийное и очень нежное на вкус. Очень ценными частями туши считаются вырезка и лопатка: их подчас запекают целиком, обильно посыпав или натерев специями. Мясо этих грациозных животных жарят в виде стейков, из него готовят азу, колбаски, шашлык и барбекю.

На лося наши предки также охотились с древнейших времен. В наскальной живописи первобытных людей археологи отмечают яркие сцены охоты на крупных зверей. Лось жил в лесах Европы с незапамятных времен, это очень крупное животное весом до 400 кг. Самым вкусным считается мясо молодых самок (от 1,5 до 3 лет). В пищу оно пригодно только осенью и в начале зимы: после периода холодов мясо похудевших животных длительное время еще остается волокнистым и жестким. Для того чтобы сохранить лосятину, зимой ее замораживают, подвесив части туши на несколько часов на холодном воздухе, а осенью или летом – засаливают. Сейчас мясо лося можно купить в охотничьих хозяйствах, а иногда и в магазинах. Разделка туши животного напоминает разделку говядины, а самыми вкусными частями считаются вырезка, толстый край и губы. Но в пищу пригодны и другие части туши: печень, сердце, почки, желудок и легкие, даже голова и кишки животного. Перед приготовлением лосятину выдерживают в травах и ягодах и маринуют под гнетом, только после этого его можно жарить, печь, коптить или варить.

Сейчас мясо зайца в России считается деликатесом. Позволить себе шашлык из зайчатины могут, пожалуй, лишь охотники, их родные и друзья. Интересно, что раньше – в Древней Руси – мясо зайца считалось нечистым, его не употребляли в пищу. Однако соседние народности, например чуваши, марийцы, мордва и удмурты, с удовольствием употребляли зайчатину. В XIX веке зайцы (как беляки, так и более вкусные русаки) приобрели статус праздничного русского блюда: из их мяса готовили фарш, добавляли в него яйца, хлеб, травы и специи, а затем запекали в формах. Зайчатина – это нежирное мясо, поэтому ее часто шпиговали салом. По вкусу она похожа на мясо кролика, но она несколько жестче, имеет более выраженный аромат и более темный цвет, а тушки зайцев несколько крупнее. Перед тем как жарить зайчатину, принято вымачивать ее в течение 10–12 часов в растворе уксуса, вина, молочной сыворотке или клюквенном соке.

Мясо кролика во многих странах считается диетическим, в нем мало холестерина, зато много белка. Однако надо правильно уметь выбирать его: тушка молодого зверька должна быть бело-розовой, довольно упругой, весом меньше 1 кг (если больше – мясо будет жесткое). В России с давних пор кроликов разводят в подворьях и на фермах. Наши соседи также охотятся на них: мясо диких кроликов достаточно популярно на юге Украины. Его варят, жарят, тушат, делают из него паштет, фарш и рагу. Прежде чем готовить кролика, его тушку надо вымочить в холодной воде в течение 7–8 часов, несколько раз меняя ее. Следует также знать, что задняя часть тушки содержит меньше соединительной ткани, поэтому она пригодна для жарки, а переднюю желательно отварить, потушить или приготовить из нее рагу либо фарш. Кроме того, ее можно запечь целиком в фольге, закопав в угли. Из фарша или рубленых кусочков мяса кролика можно приготовить котлеты и биточки. Их также можно запекать над углями. Шашлык из кролика – это действительно настоящий деликатес.