Юлия Бебнева - Казан, мангал, барбекю

В последние годы в России появилась мода на лягушачьи лапки. Традиционно их едят не только во Франции, но и в Японии, Китае и Индонезии. В настоящее время этот деликатес распространился по всему миру, включая Россию и США. По вкусу мясо лягушки напоминает мясо курицы. Оно бывает 2 сортов в зависимости от разделки – на уровне живота (только задние лапки) или на уровне шейки (ноги и спина). Понятно, что в пищу пригодна не любая лягушка, а только некоторые виды, которые чаще всего выращиваются на специальных фермах. Обычно лягушачьи лапки в продаже бывают замороженными. Их рекомендуется быстро обжаривать на гриле или сковороде, однако стоит быть осторожным: если немного передержать, мясо станет жестким. Жарить лягушачьи лапки лучше всего на деревянных шпажках. При этом их надо обильно поливать водой или маринадом.

Способ приготовления тоже имеет значение. К каждому типу мяса нужен свой особенный подход. Если оно заранее не мариновалось, то свинину, например, нужно смазать растопленным сливочным маслом, обжарить сначала при более высокой температуре (не более 5 минут), затем уменьшить огонь и готовить еще 10–15 минут. Баранину нужно тоже смазать сливочным маслом и жарить 5–6 минут при высокой температуре, а потом приблизительно 8 минут – на небольшом огне. С говядиной следует поступить практически таким же образом, но после уменьшения температуры жарить надо примерно 10 минут.

Печень следует очистить от пленок и прожилок, смазать сливочным маслом и жарить при высокой температуре 3 минуты, а затем при пониженной – еще 4 минуты.

Птицу и рыбу не следует жарить при слишком высокой температуре. Эти продукты должны быть исключительно свежими. После размораживания их нельзя использовать для шашлыка. Что же касается маринадов для шашлыка, рецептов их приготовления существует великое множество. В каждой стране, у каждого народа есть свои секреты. В этой главе вы найдете очень интересные варианты. Но, как и при приготовлении барбекю, стоит экспериментировать и пробовать новые необычные рецепты. Как говорится, «нет предела совершенству».

• 2 кг говядины

• 6 луковиц

• 40 г томатной пасты

• 50 мл лимонного сока

• 50 мл белого сухого вина

• 30 мл столового уксуса

• 12 лавровых листьев

• 2 ч. л. душистого перца горошком

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить.

2. Лук нарезать кольцами.

3. В эмалированную емкость выложить мясо, душистый перец, лавровый лист и лук таким образом, чтобы верхними слоями были лук и лавровый лист.

4. Затем добавить томатную пасту, сбрызнуть уксусом, накрыть крышкой, сверху поместить груз и поставить в холодное место на 1 сутки.

5. После этого образовавшийся сок слить, мясо с луком переложить в другую емкость, залить вином, смешанным с лимонным соком, и мариновать еще 3 часа.

6. Подготовленное мясо нанизать на шампуры и жарить на углях.

• 2 кг телятины

• 7 луковиц

• 1 л айрана

• 5 г специй

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо нарезать небольшими кусочками, лук – кольцами.

2. Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, пересыпать специями, залить айраном, тщательно перемешать, накрыть крышкой, сверху поместить груз и поставить в холодное место на 12 часов.

3. Затем телятину нанизать на шампуры, чередуя с луком, и жарить на углях.

• 1,5 кг телятины

• 5 клубней картофеля

• 3 луковицы

• 180 г копченого сала

• 30 мл яблочного уксуса

• 50 мл красного сухого вина

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Телятину нарезать небольшими кусочками, отбить, посолить, поперчить, выложить в эмалированную емкость, сбрызнуть уксусом и поставить в холодное место на 10 часов.

2. Копченое сало нарезать небольшими квадратиками, картофель – кружками, лук – тонкими кольцами.

3. Подготовленное мясо нанизать на шампуры, чередуя с салом, картофелем и луком, и жарить на углях примерно 20 минут, периодически сбрызгивая вином.

• 1,5 кг говядины

• 5 персиков

• 2 головки чеснока

• 60 г оливок без косточек

• 200 мл шашлычного соуса

• 40 мл виноградного сока

• 40 мл растительного масла

• Соль по вкусу

1. Персики помыть, разрезать на половинки, удалить косточку и нарезать небольшими кубиками.

2. Чеснок очистить, растолочь и смешать с виноградным соком и шашлычным соусом.

3. Говядину нарезать маленькими кусочками, залить полученным маринадом, накрыть крышкой, сверху поместить небольшой груз и оставить на 4 часа.

4. Подготовленное мясо нанизать на шампуры, чередуя его с кусочками персика и оливками, сбрызнуть растительным маслом и жарить на углях. Перед подачей на стол посолить.

• 1,5 кг телятины

• 1 кг молодого картофеля

• 1 лимон

• 2 стручка острого перца

• 60 мл лимонного сока

• 150 мл томатного соуса

• 130 мл красного сухого вина

• 80 мл оливкового масла

• 15 г сахара

• 6 г кориандра

• 7 звездочек гвоздики

• 8 г красного молотого перца

• Соль по вкусу

1. Томатный соус смешать с вином, поставить на огонь и нагреть, не доводя до кипения, после чего добавить сахар, кориандр, гвоздику и острый перец.

2. Телятину нарезать небольшими кусочками, залить теплой смесью и поставить в холодильник на 6 часов.

3. Клубни картофеля очистить, разрезать на половинки, сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить и поставить в холодное место на 3 часа.

4. Телятину и картофель нанизать на шампуры и готовить на углях. Мясо время от времени следует сбрызгивать лимонным соком.

5. К готовому шашлыку подать картофель и слегка обжаренные на углях кусочки лимона.

• 1,5 кг телятины

• 500 г отварного говяжьего языка

• 300 г сала

• 3 луковицы

• 70 мл лимонного сока

• 100 мл белого сухого вина

• 0,5 пучка зелени петрушки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Телятину нарезать небольшими длинными кусками, смешать с нарезанным кольцами луком, измельченной зеленью, вином, лимонным соком, посолить, поперчить и оставить на 5 часов.

2. Подготовленные куски мяса обернуть ломтиками сала и отварного языка, нанизать на шампуры и жарить на углях примерно 30 минут.

• 1,5 кг телятины

• 300 г сала

• 6 зубчиков чеснока

• 50 мл лимонного сока

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Телятину нарезать небольшими кусочками (45–50 г), отбить, посолить, поперчить, натереть толченым чесноком, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодное место на 9 часов.