Мария Лемнис - Настольная книга для студентов и влюбленных

Уже на тарелке добавьте 30 гр. сливочн. масла.

Если вам нравится сладкий рис, размешивайте в молоке шепотку соли и 1 лож. сахара.

На тарелке рис можете еще подсластить, положить 30 гр. сливочного масла и, если любите, посыпать молотой корицей.

Китайцы говорят: «Даже самый изысканный стол не может обойтись без риса. Но в этом случае рис должен быть особенным. Как достичь этого, как сделать его по-праздничному ароматным? Встаньте на рассвете соберите цветочной росы и окропите ею рис! — . Это очень поэтичный рецепт, но мы ограничимся тем, что только прочитаем его.

Растапливают в кастрюльке полную 1 лож. масла (масло придает рису изысканный аромат) и прожаривают в нем рис. На 0,5 стакана риса полагается 1 стакан слегка подсоленной воды. Варить рис надо, не перемешивая, на самом маленьком огне или на рассекателе 12 мин…

После этого плотно закрываем крышку и оставляем его для упревания еще 30 мин.

Рис можно готовить и в микроволновке, приготовленная по такому способу рисовая каша хороша к отварному мясу или, сдобренная томатным соусом, с выпускными яйцами.

Если смешать запеченный и остуженный рис с мелко накрошенным подрумяненным в подсолнечном или сливочном масле луком и мелко нарезанной колбасой или ветчиной (или же с отварными сушеными грибами), выложить все это в кастрюльку или на сковородку и прогреть, получится великолепное, «ризотто». Чтобы блюдо доставило вам не просто удовольствие, а наслаждение, добавьте к нему еще грибной соус (если грибы пошли в дело, то сделайте соус из грибного отвара).

Рецепт пригоден для приготовления в микроволновке.

Запеченный и остуженный рис (сваренный в слегка разбавленном водой молоке с добавлением соли, сахара и, конечно, масла) делим на 2 половины.

Первую половину укладываем ровным слоем в предварительно смазанное маслом форму для запекания, поверх кладем 2–3 очищенных и нарезанных ломтиками яблока, посыпаем их сахаром и молотой корицей и накрываем яблоки слоем оставшегося риса.

Печем 30 мин.

Кто любит, может досыпать сахар уже на тарелке. Попробуйте полить это блюдо малиновым сиропом!

Рис с яблоками одинаково вкусен как в горячем, так и в холодном виде.

Внимание! Запеченный присоленный рис — прекрасная добавка к следующим супам: бульону, грибному, томатному, рассольнику, а также ко всяким фруктовым супам.

Соусы — украшение нашей холостяцкой кухни.

Соусы не самостоятельное блюдо, а только добавление к другим блюдам, но добавление необыкновенно ценное и часто определяющее привлекательность пищи.

Кто научится готовить соусы и соединять их с соответствующими блюдами, тот может считать, что овладел одной из важнейших тайн кулинарного искусства. Рецепты, приведенные ниже, правда не исчерпывают и 1й десятой огромных возможностей в этой области, но их вполне хватит, чтобы удовлетворить даже самый привередливый аппетит.

Каким требованиям должен отвечать соус, чтобы мы признали его хорошим?

Ответ прост:

а) соус должен быть хорошо приготовлен;

б) должен быть подан к соответствующему блюду.

И еще пара практических замечаний: даже самый удачный соус утрачивает вкус и остальные качества, если его разогревать. Поэтому соус надо готовить в последнюю мин. и ровно столько (даже лучше меньше, чем больше), чтобы его хватило на 1 раз.

Опаснее всего оставлять соус на следующий день летом, так как появление бактерий (тепло!) и изменившийся (к худшему) вкус — враги здоровой кухни.

И наконец, последнее замечание. Во всех рецептах, куда входит масло, его можно заменить свежим сливочным маслом. Вкус соусов не изменится, зато на сэкономленные деньги вы сможете купить побольше фруктов.

На маленькую сковородку положите кусочек растительного или сливочного масла величиной с грецкий орех. Когда жир растопится (но смотрите, чтобы он не начал пригорать — коричневеть), насыпьте столовую 1 лож. муки и, непрестанно помешивая, хорошенько разотрите муку с маслом. Это продлится (на малом огне) мин. 2.

Затем вливаем в эту заправку малыми порциями 1 стак. холодной воды или молока, не переставая помешивать и не допуская образования комочков. Посолите по вкусу и, когда масса закипит, снимите сковородку с огня.

Приготовленный таким образом соус — это еще полуфабрикат, и в дело он употреблен быть не может. Но это основа для многих очень вкусных соусов.

Например, для:

Добавляем к основному белому соусу 2–3 лож. сметаны, перемешиваем и еще раз доводим до кипения. В последнюю мин. вливаем 1 лож. куриного бульона или бульона из кубиков концентрата, растворенного в кипятке.

Горячий соус «сюпрем» идет к отварной треске и любому «белому» мясу — к телятине, свинине и молодой говядине.

К основному белому соусу, приготовленному обязательно на молоке и в меру посоленному, добавляем 50 гр. тертого сыра (голландского, латвийского и др.) Как следует перемешав, доводим до кипения еще раз. Можно чуть поперчить, а если под рукой имеется лимон — выдавить несколько капель сока.

В горячем виде это превосходное дополнение к вареным овощам, особенно к цветной капусте, спаржевой фасоли и… картофелю. Треска, сваренная в овощном отваре, тоже любит общество этого соуса.

В основной белый соус, приготовленный на молоке и только что снятый с огня, вбиваем свежий желток и тщательно все перемешиваем. В последнюю мин. добавляем 1 лож. бульона из кубиков концентрата.

Добавление пары капель лимонного сока тоже рекомендуется, хотя и не обязательно.

Этот соус подходит, особенно с добавлением лимонного сока, ко всем видам отварных мяса и рыбы.

Это один из шедевров французской кухни.

Существует много вариантов этого соуса, но один из них особенно достоин широкого применения. Дело в том, что отварная говядина, телячья печенка, рыба, цветная капуста, спаржевая фасоль и даже скромная молодая картошка, запеченные в этом соусе, становятся пищей нежной и изысканной.

Конечно, этот соус предназначен не на каждый день. Но в торжественных случаях или когда вы просто хотите порадовать кого-нибудь из друзей вкусным обедом, или, наконец, если в воскресенье идет дождь, отчего нет желания никуда идти, и у вас много времени, и хочется «чего-нибудь вкусненького»— во всех этих случаях предлагаем вашему вниманию соус «бешамель».