Ольга Бабкова - Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия

Если овощи или фрукты собраны в неблагоприятных погодных или биодинамических условиях, их рекомендуется заложить на хранение немного позже, чем собранные в «правильные» дни. Это делается для того, чтобы менее лежкие партии урожая пошли в пищу как можно раньше. Таким образом значительно сокращаются потери при хранении.

Кроме того, корнеплоды и клубни картофеля перед закладкой в погреб обязательно должны полежать на солнце хотя бы несколько часов – это помогает предохранить их от многих заболеваний, развивающихся при длительном хранении.

После того как овощи заложены в погреб, нужно периодически контролировать условия их хранения. Это означает, что, прежде чем создать в погребе номинальную температуру хранения, нужно дать овощам «отдохнуть» от послеуборочного стресса. В данный период температуру в погребе следует снижать постепенно, начиная с 12–15 °C.

И только через 1–1,5 месяца она должна достигнуть 8—10 °C. Как правило, никаких особых приспособлений для этого не требуется, так как через полтора месяца после уборки овощей и фруктов температура окружающего воздуха снижается сама собой, ведь это время приходится на середину – конец октября.

К этому времени повреждения, полученные корнеплодами и фруктами при уборке, обычно затягиваются, а скрытые заболевания, наоборот, становятся хорошо заметны. Не упустите момента, чтобы перебрать зимние запасы, выбраковав все, что не подлежит длительному хранению.

В зимний период температура в погребе не должна превышать 2–3 °C. При таких условиях хорошо сохраняется большинство овощей и фруктов. Правда, для семенного картофеля температура хранения должна быть несколько ниже – 1–2 °C. А если в конце зимы температуру в погребе снизить до 0–1 °C, то можно обеспечить почти 100 %-ную сохранность даже столового картофеля.

Что касается таких корнеплодов, как свекла или черная редька, то для них оптимальной является температура от 1 до 3 °C. Морковь и капуста переносят ее снижение до–1 °C. Таким образом, соблюдая все условия выращивания, сбора и хранения овощей и фруктов, можно обеспечить хорошую сохранность урожая не только в течение зимних месяцев, но и до поздней весны.

В отличие от дачников, те, кто закладывает в погреб овощи, купленные на рынке, оказываются в менее благоприятном положении. Однако и в данном случае можно принять все возможные меры для сохранности зимних запасов. Во – первых, это касается подготовки погреба, во – вторых, тщательной просушки и отбора овощей, а в – третьих, соблюдения режима их хранения.

Примерно с мая, когда устанавливаются теплые солнечные дни, нужно в обязательном порядке просушить и проветрить погреб. Затем, чтобы подавить жизнедеятельность грибков и болезнетворных бактерий, помещение следует побелить с добавлением в раствор мела раствора медного купороса (100 г на ведро побелки). Для того чтобы дезинфекция была более эффективной, вместо мела можно взять свежепогашенную известь, так как она обладает более выраженными антисептическими свойствами.

Перед тем как приступить к побелке, деревянные полки и тару, в которой хранились овощи, нужно вынести наверх, вымыть горячей водой с содой и мылом и хорошо просушить на солнце. Затем деревянные конструкции погреба следует обработать 10 %-ным раствором медного или железного купороса. Этим же средством посыпьте и земляной пол погреба.

Вместо купороса можно воспользоваться известью – пушонкой, насыпав ее тонким слоем (0,5–1 см) по всей поверхности пола. Если в прошлом сезоне в вашем погребе появилась зеленая плесень, помещение необходимо окурить садовой серой. Ее можно приобрести в любом магазине для дачников. Кроме того, плесень и попавших в погреб вредных насекомых можно уничтожить парами, образующимися при гашении извести.

Для этого нужно взять по 3 кг негашеной извести на каждые 10 кубометров объема погреба, насыпать (осторожно!) ее в бочку или большой бак и залить водой. После этого необходимо очень быстро покинуть погреб, так как пары, выделяющиеся при гашении извести, вредны для легких человека.

Дезинфекцию парами извести нужно проводить обязательно вдвоем. Процедуру рекомендуется повторять не менее 2 раз с промежутком в 1–1,5 недели. В этом случае плесневые грибки и насекомые не смогут восстановить жизнеспособность.

Если же в погребе предполагается хранить семенной материал, то дополнительно обработайте помещение 3–4 %-ным раствором хлорной извести.

Чтобы погреб в течение всей зимы оставался сухим, его необходимо изолировать от влаги и позаботиться о достаточной вытяжной вентиляции. Для хорошего воздухообмена достаточно проложить в стенах погреба две вентиляционные трубы диаметром 12 х 12 см 2. В том случае, если имеется возможность монтажа только одной трубы, ее диаметр должен быть не менее 15 см 2. Дело в том, что такую трубу предполагается разделить на два канала, по одному из которых воздух будет выходить из погреба, а по другому входить.

Для контроля температуры и влажности воздуха в погребе следует установить термометр и гигрометр. Термометр должен быть спиртовой, чтобы в случае, когда он разобьется, вам не нужно было не утруждать себя небезопасной работой по нейтрализации ртутных паров.

Хранение свежих корнеплодов обычно не вызывает особых проблем, ни в том случае, когда овощи выращены на своем огороде, ни если зимние запасы приобретены на ближайшем рынке. В хорошо оборудованном погребе можно в течение всей зимы хранить не только капусту и корнеплоды, но также яблоки, груши, белые коренья и даже арбузы и дыни.

Что касается качества корнеплодов, то об этом уже шла речь выше. Относительно качества фруктов применимы те же самые требования. Яблоки и груши, предназначенные для длительного хранения, должны быть тщательно отобраны.

Из фруктов для зимнего хранения годятся только собранные с деревьев, а падалицу или слегка подпорченные вредителями плоды лучше сразу же переработать.

Самый простой способ хранения корнеплодов – в деревянных ящиках, насыпав слоями, при этой каждый слой нужно пересыпать речным песком. Для хранения картофеля достаточно иметь в погребе сухой деревянный ящик, куда клубни нужно насыпать навалом и прикрыть сухой соломой.

Лук и чеснок чаще хранят вне погреба, при комнатной температуре, либо поместив их в старый чулок, либо завязав в косы. Последнее возможно только тогда, когда луковицы выкопаны вместе с остатками засохшей ботвы.

Что касается фруктов, то их можно хранить несколькими способами. В одном случае плоды нужно протереть тряпкой, смоченной в глицерине, в другом – завернуть каждый в отдельный лист бумаги, в третьем – переложить ряды фруктов сухой древесной стружкой. Однако во всех трех случаях свежие плоды не следует хранить рядом с овощами, например картофелем, луком или чесноком, так как они могут впитать запах корнеплодов и пахучих луковичных.