Ольга Бабкова - Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия

Если вы планируете хранить яблоки в течение всей зимы, то сразу же после снятия с дерева их следует охладить до 4–9 °C и как можно быстрее доставить к месту хранения. В дальнейшем температуру в помещении постепенно снижайте до 0–4 °C.

При выборе яблок на рынке нужно прежде всего учитывать лежкость отдельных сортов. Так, в средней полосе России хорошо хранятся яблоки следующих сортов: Антоновка новая, Россошанское, Пепин шафранный, Бабушкино, Оранжевое, Северный синап, Анис, Уэлси, Скрижапель, Ренет Кичунова, Славянка, Слава победителям, а также некоторые сорта, выращиваемые специально для закладки на зимнее хранение: Кортланд, Лобо, Шафрановое, Слава мичуринская, Суворовец, Маяк. Осенние сорта яблок – такие, как Десертное Петрова, Бессемянка, Боровинка и Коричное, – тоже можно закладывать на хранение, однако они хорошо хранятся только до середины зимы.

Еще одним важным показателем при выборе яблок является их размеры. Так, крупные плоды раньше созревают, сильнее «дышат» и выделяют больше веществ, воздействующих на другие плоды при хранении. Поэтому перед тем, как уложить в ящики, плоды следует рассортировать по размеру на три категории: мелкие, средние и крупные.

Только после этого можно приступать к упаковке зимних запасов. Дело в том, что разные размеры яблок предполагают и разное время употребления их в пищу.

Большое количество яблок рекомендуется хранить в деревянных ящиках или картонных коробках, переложив их слоями древесной стружки или опилок. Деревянные ящики перед этим вымойте с раствором хлорной извести. Слишком большие просветы между досками такой тары делают ее непригодной для хранения яблок.

Подготовленные к хранению плоды укладывайте в ящики рядами или по диагонали, но обязательно плодоножкой вниз. Между ними нужно проложить стружку лиственных пород деревьев, но ни в коем случае не сосновую, так как яблоки при хранении имеют свойство впитывать посторонние запахи. Нельзя использовать для этого солому.

При хранении среди здоровых яблок рано или поздно появляются подгнившие, и их испарения впитывает солома. Она сама начинает подгнивать, что придает остальным плодам неприятный запах и привкус.

Кроме классического хранения в коробках и ящиках, небольшое количество яблок можно сохранить, завернув каждое в промасленную или пропитанную вазелином бумагу. Подготовленные таким образом плоды не обязательно упаковывать в тару. Их достаточно разложить на полках погреба в один – два слоя.

Еще одним хорошо зарекомендовавшим себя способом является хранение яблок в полиэтиленовых пакетах, плотно завязанных и подвешенных к потолку погреба.

Емкость таких пакетов не должна превышать 3 кг, толщина стенок – 30–40 мкм.

Примерно через 2–4 недели в такой упаковке образуется определенная газовая среда, которая предохраняет плоды от порчи.

В настоящее время садоводам известно более трех тысяч сортов груш, многие из которых произрастают в средней полосе России. Но для зимнего хранения подходят далеко не все плоды, а только те, которые снимают с дерева недозревшими. Эти так называемые зимние сорта груш дольше всего могут храниться в условиях домашнего погреба.

Созревание летних сортов груш начинается в середине июля – начале августа, однако они для зимнего хранения непригодны и обычно идут на приготовление компотов, соков, варенья и пр. Позднее, в сентябре, созревают осенние сорта груш, часть из которых можно заложить на хранение в недозрелом виде. Однако они сохраняются относительно недолго – примерно до середины ноября. До этого срока плоды необходимо употребить в пищу.

Самыми лежкими считаются груши зимних сортов, которые в нашей полосе начинают собирать в конце сентября – начале октября. Плоды нужно снимать с деревьев вручную и осторожно складывать в ящики или специальные фруктовые корзины, чтобы избежать механических повреждений.

Зимние груши снимают полностью созревшими, но в таком виде они еще не готовы к употреблению. В состоянии «съемной» зрелости плоды уже накапливают необходимое количество сахаров и других питательных веществ, поэтому способны к дозреванию после уборки. Процесс дозревания груш происходит во время хранения, их можно употреблять в пищу спустя значительное время после сбора, когда они становятся особенно ароматными и нежными.

В условиях обычного погреба груши можно хранить точно так же, как яблоки: либо в деревянных ящиках, где плоды перекладывают сухими стружками, либо в полиэтиленовых пакетах, подвешенных к потолку погреба.

Однако существует еще один способ, благодаря которому свежие груши хранятся в течение 12 месяцев со дня сбора урожая. Но для того чтобы воспользоваться им, необходимо иметь хранилище, оборудованное хорошей вентиляционной системой и системой охлаждения.

По современной методике хранение груш начинается сразу же после их сбора. Тару с плодами перенесите в прохладное место с температурой воздуха от 0 до–1 °C и оставьте на 3–5 недель.

Когда плоды остынут, их нужно вымыть холодной водой и отсортировать. За время охлаждения скрытые дефекты плодов, например травмы, полученные при транспортировке, станут более заметными. После выбраковки груши рассортируйте по размеру – на крупные, средние и мелкие.

После мойки и сортировки плоды следует слегка просушить, после чего завернуть в специальную бумагу и уложить в деревянные или пластиковые ящики. Тару с обработанными грушами можно перенести в основной погреб. Оптимальной для хранения плодов считается температура около–10 °C при относительной влажности воздуха 90–95 %. Кроме того, во избежание перегрева важно поставить ящики с грушами так, чтобы между ними мог свободно циркулировать воздух.

Несколько фактов о грушах:

Это единственный вид фруктов, которые употребляют в пищу не сразу же после сбора с дерева, а через некоторое время, после значительного срока дозревания.

Примерно четвертая часть всех выращиваемых груш используется для переработки на консервы.

Груши – ценный источник питательных веществ, витамина С, калия и клетчатки. Вместе с тем груши это самый низкокалорийный фрукт. В одной груше содержится около 100 калорий.

Свежие груши являются одним из богатейших источников энергии, так как в них содержится большое количество глюкозы, фруктозы и прочих легкоусвояемых углеводов.

Свежие груши специалисты рекомендуют употреблять в пищу вместе с кожурой, которая является богатейшим источником клетчатки. Кроме того, в плотной кожице груш имеются очень ценные для организма вещества – фитонутриенты.

Для хранения в погребе пригодны не все сорта арбузов, а только самые поздние, которые созревают не раньше сентября. Нередко арбузы убирают немного недозрелыми, с тем чтобы они «дошли» уже в процессе хранения. Собранные арбузы нужно разложить на полках погреба вверх хвостиками так, чтобы плоды не касались друг друга боками. Храните их при температуре от 0 до 5 °C и относительной влажности воздуха 85–90 %.