Неизвестен Автор - Приготовление кваса

Квас лимонный

Вода - 4 л

сахар - 500

лимоны - 3 шт

дрожжи 50 г

изюм - 100 г

Воду прокипятить с сахаром и охладить. Положить лимонный

сок: тертую цедру с двух лимонов, дрожжи. Размешать и разлить в

бутылки: положив в каждую несколько изюминок. Бутылки укупорить

пробками с обвязкой и поставить на холод. квас будет готов через

три дня.

Квас клюквенный

Вода - 4 л

клюква - 1 кг

сахар - 400 гр

Дрожжи - 50 г

Клюкву перебрать, промыть и протереть через сито. Мезгу за

лить водой и кипятить 15 минут. Охладив, жидкость отцедить и про

кипятить с сахаром. В остывший сироп влить сырой клюквенный сок.

Добавив дрожжи, размешать и разлить в бутылки, плотно укупорив их

пробками. Квас будет готов через три дня.

Квас русский

Хлеб ржаной - 1000 г

сахар - 200 г

дрожжи - 50 г

изюм - 50 г

вода 6 л (5 л для замачивания сухарей 1 л для разведения

дрожжей)

Хлеб нарезать ломтиками и высушить в духовке. Сухари раздро

бить на кусочки и залить кипятком. Через 6-8 часов жидкость отце

дить (она должна быть прозрачной, с коричневым оттенком), поло

жить сахар и разведенные дрожжи. Посуду накрыть, спустя 12 часов

настой разлить в бутылки, положив в каждую 2-3 изюминки. Бутылки

плотно укупорить. Первые сутки держать квас в теплом месте, а за

тем поставить на холод. Наиболее вкусный квас 4-дневной выдержки.

Квас обыкновенный

На 6 кгр. ржаной муки положить 400 гр. хорошей пшеничной и 3

кгр. 300 гр. солодовой муки; затереть все это горячей водой и

поставить в печь до вечера, чтобы упрело; тогда вынуть, и на это

количество теста, переложивши его в кадку, налить 5 ведер воды

холодной, размешать хорошенько, чтобы не было ни одного комочка,

дать отстояться и слить в боченок. Взять 200 гр. пшеничной муки,

стакан дрожжей и 3 бут. теплой воды, сбить все вместе, поставить

в теплое место, чтобы поднялось; потом взять этот раствор, раз

вести тем же квасом6 но пожиже и влить в боченок, поставить на

ночь в теплую комнату, потом перенести на холод и разлить в бу

тылки.

Квас другим способом

Ржаного солоду 3 кгр. 280 гр., ржаной муки, крупно смолотой,

3 кгр. 280 гр. положить в горшок или чугун, заварить кипятком и

хорошенько разбить, чтобы не было комков; тогда поставить соло

деть, накрыв чугун; к вечеру, истопив печь, поставить в нее тес

то, оставить его в печи до утра; потом выложить его в кадку, раз

вести 5 ведрами холодной воды, положить 3 стак. гречневой муки,

разболтать хорошенько, чтобы не было комков, тогда взять 3 столо

вые ложки муки пшеничной, стакан дрожжей и бутылку теплой воды,

разболтать, дать подняться и, слив квас в бочку, влить в нее и

эту растворку, дать квасу закиснуть и тогда вынести на ледник.

Квас третьим способом

Взять по 1 гарнцу ржаного мелкого и крупного солоду, ячмен

ного мелкого солоду и 2 гарнца ржаной муки, заварить кипятком,

чтобы образовалось густое тесто, которое разложить по корчагам и

поставить в русскую печь на ночь, после чего выложить в кадку и

разбавить водою не жидко; прибавить свежей или сухой мяты и,

прикрыв, оставить на 1 сутки. После этого прибавить 100 гр. дрож

жей, 100 гр. ржаной, 100 гр. пшеничной муки и 400 гр. сахару, хо

рошо размешать и дать стоять 1-2 часа. Потом разболтать этот квас

10 ведрами холодной воды, которую подливают небольшими частями,

каждый раз хорошо размешивают и каждый раз кадку хорошо прикрыва

ют, чтобы совершалось брожение. Это количество воды должно при

бавляться в продолжение 3 суток, после чего квасу дают стоять еще

1 сутки, в продолжение которых вся гуща сначала подымется наверх,

а потом опустится на дно, и квас будет чист. Если по прошествии

этого времени квас не приобретет надлежащей кислоты, то дать ему

стоять, пока получится надлежащий вкус, после чего разливают или

в бутылочки или в боченки и хранят на льду в погребе.

Квас красный хлебный

1 четвертик ячменного мелкого солоду, 1/2 четвертика ржаного

солоду, ржаной и пшеничной муки по 6 кгр. положить в кадку и за

варить кипятком настолько жидко, чтобы веселка могла легко хо

дить, переложить в чан, разбавить водой до желаемой густоты кваса

и дать остыть; когда будет чуть теплый, положить 100 гр. сухих

дрожжей, разведенных предварительно в этом же квасе, 200 гр. мя

ты, сваренной отдельно в воде, прикрыть и оставить в покое, пока

покажется пена, чаще мешая и не давая перекиснуть; затем слить в

бочку и поставить на лед.

Квас хлебный белый

4 кгр. ржаной муки, 400 гр. солода, 400 гр. гречневой муки

смешать, смочить 1 гарнцем летней воды, размешать, обварить 1

гарнцем кипятку; через 1/2 часа влить опять гарнца 2 кипятку и

так раза 3-4; когда вольется таким образом ведро кипятку, разме

шать, дать слегка остынуть, влить с 1/2 гарнца или немного более

гущи из-под квасу, накрыть, поставить в довольно теплое место, на

другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, пере

нести в холодное место; дать устоятся, употреблять или разлить в

бутылки. Из этой пропорции выйдет 5 ведер квасу. когда весь квас

выйдет, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить для закваски

следующего кваса.

Квас суточный

1 кгр. 200 гр. черствого в маленьких кусочках хорошо высу

шенного ржаного хлеба положить в чистую кадку, налить 24 бут. ки

пятку, прикрыть плотной скатертью, дать так стоять, пока не сде

лается теплым; тогда процедить сквозь салфетку, но не выжимать;

положить на эту пропорцию 800 гр. хорошей темной патоки, разме

шать хорошенько, чтобы не оставалось на дне, и влить в эту жид

кость 2 столовые ложки дрожжей с примесью 1 ложки пшеничной муки,

поставить на 12 часов в теплую комнату, утром процедить и пере

лить в бутылки, положить в каждую по 2 изюминки и поставить в

погреб; через два дня можно употреблять.

Квас суточный другим способом

6 кгр. 400 гр. кусков ржаного сушеного оставшегося хлеба по

ложить в кадку, влить 4 ведра кипятку, покрыть чистой скатертью,

дать простоять 8 часов. Потом слить чистый квас в другую кадку,

положить 1.5 стакана хороших дрожжей, 1 кгр. 400 гр. сахарного

песку и 1 лимон, нарезанный ломтиками, без зерен. Дать простоять

еще 8 часов, потом разлить в бутылки; процеживая сквозь кисею,

кладя по изюминке, закупорить плотно, поставить в кухну, где и

держать, пока не начнется брожение, т.е. около 8-10 часов.

Кислые щи

Взять муки крупичатой 4 кгр. 800 гр., гречневой 4 кгр., со

лоду пшеничного 2 горсти, мякиша ржаного хлеба, высушенного без

корок и истолченного, 4 кгр. 800 гр., все смешать, заварить 10

ведрами кипятку и развести холодной водой до желаемой густоты.