Вильям Похлёбкин - История водки

Можно сказать, что пиво — классический «коммунальный», «муниципальный» напиток, само рождение которого было обусловлено и тесно связано с децентрализацией общества, с укоренением и развитием в народе артельных, вечевых тенденций или стремлением к изолированному существованию небольших, но тесно спаянных сообществ. Вот почему пивоварение оказалось распространено в столь, казалось бы, разных, этнически и исторически не похожих друг на друга странах, но обладающих сходной социально-административной структурой, — в мятежных Чехии и Моравии, в карликовых государствах раздробленной феодальной Германии, в ганзейских и фламандских городах-республиках, независимо от их национального состава (ср.: Брюгге, Любек, Гданьск, Рига, Берген), в островной Дании, в суровой, разбитой на враждующие кланы Шотландии, и более контрастный пример: в Мордовии — главном очаге пивоварения в Поволжье сложилась уникальная, специфическая, многостепенная структура нации, отражающая тенденции общественного и регионального этнопартикуляризма, когда несколько больших семей из трёх-четырех поколений составляли деревни-род, а союзы нескольких близлежащих деревень объединялись в крохотные княжества (беляки); союзы же беляков группировались в два разных племени — мокшу и эрзю, и, наконец, союз этих двух племен составил мордву — народность, а затем и мордовскую нацию, так и не слившуюся в единый народ вплоть до наших дней.

Характерно, что медостав и медоварение ещё более, чем в Московском государстве, получили развитие в период феодализма как раз в пивных районах страны — в республиканских Новгороде и Пскове, в той же Мордовии, а также в разделённой на мелкие племенные территории Литве.

В числе этих причин: запрет Корана употреблять крепкие спиртные напитки, особенно неестественного происхождения; древняя традиция виноделия и виноградарства в Крыму с античных времён и привозное из Закавказья в Золотую Орду виноградное вино; невозможность создания винокуренного производства у кочевых и полукочевых народов, отсутствие у них избытков зернового сырья и вообще развитого зернового земледелия.

В то же время, когда монополия государства на водку отсутствовала, «водочные бунты» происходили в России довольно часто. Так, уже через 16 лет после введения откупной системы (1632 г.) произошёл крупнейший за всю историю России «водочный бунт» в 1648 году. Земский собор 1649 года решительно высказался за отмену откупов, а Собор о кабаках 1652 года подтвердил это решение.

См. Das Nene Testament unsers Herrn und Heilandes Jesu Christi. Nach der deutschen Ubersetzung Dr. Martin Luthers. — Er./ am. Main, 1838. — S. 126; Ev. Luca, 1:15. «Wein und Stark Getrank wird er nicht trinken» («Вина и сикеры не имать пити»). — Русские переводчики оставили слово «сикера» без перевода, не найдя для него русского эквивалента.

Н.М. Карамзин даёт следующее описание застольных напитков, подаваемых во время Тракайского съезда: «Ежедневно из погребов княжеских отпускалось 700 бочек меду, кроме вина, „Романеи“ и пива…» Здесь «вино» упомянуто как нечто побочное, главное же — мёд, основной алкогольный напиток литовцев. Кроме того, указана романея (но с прописной буквы, как собственное название этого бургундского вина — «Романе-Конти»). Следовательно, вином этим была только романея. Можно, однако, понять и так, что романея особо выделялась из других, прочих виноградных вин, но в том, что речь шла о виноградных винах, не может быть сомнения. Н.М. Карамзин весьма точен и, пользуясь первоисточником, всегда очень верно воспроизводит его, без привнесения своего толкования. (См. Карамзин Н.М. История государства Российского. — Т. V. — СПб., 1817. — С. 243.)

См. Никитский А.И. История экономического быта Великого Новгорода. — М., 1892. — С. 56, 295.

Период в 50 лет (1334-1386 гг.) был «нормальным периодом», который требовался в то время, чтобы открытия в области техники, сделанные в Западной Европе, достигли Московии. Эти полвека были нужны, с одной стороны, на «рассекречивание» открытия, а с другой — на то, чтобы достичь Москвы. Совершенно аналогичный путь проделало и изобретение огнестрельного оружия и пороха. Порох был открыт Шварцем в 1320 году, усовершенствован в 1338, а Москве о его военном применении стало известно впервые в 1389 году (вновь тот же цикл в 50 лет — 1338-1389 гг.).

См. Карамзин Н.М. История государства Российского. — Т. Ч. — СПб., 1817. — С. 46.

Там же. — С. 47.

Характерно, что все притоки реки Межевой (Пьяной) до сих пор носят угро-финские, а не русские названия: Алезь, Ежать, Ройка, Киржень, Чапара, Сердемя, Ватка, Кетаржа и др.

В Мордовии издревле и до сего дня варят особый хмельной напиток, называемый «пуре». Хотя его приготавливают из мёда, как и русские питные меды, но по совершенно иной технологии, основанной не на методе приготовления ставленного мёда с длительной выдержкой и с большим процентом натуральных ягодных соков (брусники, чёрной смородины, малины и т.д.), а на мёде, с примесью перги (совершенно не употребляемой никогда и ни в каком виде русскими), и на брожении этого мёда с зерновым солодовым суслом, сильно сдобренным хмелем. Солод для пуре используют только ржаной, то есть именно такой, какой был исходным сырьём и для получения древнейшей русской водки (и в этом исходном сырье, в его совпадении — то общее, что есть между водкой и пуре). Но вся технология совершенно различна. Во-первых, добавлением к ржаному солоду различных побочных компонентов: хмеля, мёда, перги, во-вторых, тем, что пуре проходит дрожжевое брожение, при котором высока доза дрожжей и отсюда сила брожения всё время противостоит ведущемуся обратному сознательному процессу: перерыву или ослаблению брожения резким остуживанием сусла пуре и одновременной подкормкой этого сусла молодым мёдом. При такой технологии малейшее нарушение, малейшая неточность должны неизбежно вести к накоплению в напитке вредных сивушных спиртов, присутствие которых лишь замаскировано приятным медовым ароматом пуре.

Нельзя упускать из виду, как это обычно делают современные историки, что разгром на реке Пьяной явился не только невиданным поражением русского войска, но и способствовал взятию и полному разграблению и сожжению дотла Нижнего Новгорода и Рязани. Это был сильный, долго не заживающий рубец на «русском народном теле».

Как известно, историк XVIII века М. Чулков, занимавшийся изучением русской экономической истории, и особенно истории внешней торговли России, писал вполне определённо как о само собой разумеющемся факте: «Что ж принадлежит до винокурения, то оное около четвертагонадесять столетия перенесено к нам из Италии от генуэзцев», имея в виду, по всей вероятности, уже не раз упомянутый нами факт привоза генуэзцами аквавиты в Москву. Если это так, то данные М. Чулкова — ошибка, или, точнее, воспроизведение ошибки летописцев. Но, может быть, М. Чулков и располагал такими фактическими материалами, которые нам ныне не известны. В этом случае, однако, винокурение могло возникнуть лишь не ранее второй половины 90-х годов XIV века. По-видимому, здесь имеет место описка — и речь идёт о начале («около»!) XV века, а не о XIV веке (см. Чулков М. История краткая российской торговли. — М., 1788. — С. 19). Однако вполне возможно, что никакой описки у Чулкова нет, он просто воспроизвёл факты так, как они ему представлялись.