То Критакара - Современная тайская кухня

Восковая тыква.Это продолговатая бледно-зеленая тыква, по внешнему виду и по вкусу напоминающая кабачок.

Мадан.У этого зеленого, сочного, кислого на вкус плода (размером с большой палец) нет русского названия. Его часто используют как приправу или маринуют. Мадан можно заменить неспелым (зеленым) крыжовником или кислой сливой.

Бананы.Бананов самых различных сортов, выращиваемых в Таиланде, так много, что их трудно перечислить. Для жарения лучше всего использовать короткие и толстые бананы клуай кхай. Выбирать надо самые мелкие (около 5 см) и самые спелые. Они обладают неповторимым ароматом.

Ча-ом.Самые маленькие листики этого деревца (разновидность акации) обладают особым ароматом, который невозможно заменить никаким другим. Он придает истинно национальный колорит карри из рыбы и овощей — кенг чау ныа.

Са-то.Семена этого дерева размером с крупные бобы. Они ярко-зеленого цвета, морщинистые, имеют своеобразные запах и вкус, которые и придают характерные черты многим национальным блюдам Таиланда.

Ямсовые клубни.В сыром виде этот овощ имеет приятную консистенцию, у него хрустящая мякоть, но после кулинарной обработки он почти теряет вкус.

Косточки плодов хлебного дерева.Косточки соплодий дерева семейства тутовых. Их жарят, варят и используют так же, как орехи. Их можно употреблять в пищу и как овощи; можно нарезать и потушить в креме из кокосового молока.

Плод сахарной пальмы.На дереве эти плоды напоминают маленькие черные кокосовые орехи. Мякоть плода студенистая. Плод сахарной пальмы не обладает ярко выраженным вкусом. (Знатоки утверждают, что у него приятный сладкий ароматный сок. — Прим. ред.).

Кхэ тай.У этого, крупного белого цветка гороха нет русского названия. На вкус он немного горький. Он хорош в сочетании с соусом нам прик, а также для приготовления кислых супов, например супа кенг сом.

Китайский водяной орех.Это луковицеобразное утолщение стебля осоки; водяных орехов много в сезон дождей. Хрустящий китайский водяной орех заменить чем-либо трудно. В Таиланде его консервируют в подсоленной воде.

Редька.После кулинарной обработки острый перечный вкус редьки исчезает. Ее можно с успехом заменить турнепсом. Соленая редька имеет коричневый цвет.

Кокосовые орехи.Молодые зеленые кокосовые орехи содержат приятную на вкус и хорошо утоляющую жажду жидкость, а также прозрачную мякоть, используемую для приготовления десертов. В их скорлупе хорошо хранить супы и кремы. Мякоть спелых орехов натирают на терке для приготовления кокосового молока. Тертый кокосовый орех можно обжарить на сковороде — при этом он станет коричневым.

Квашеная китайская капуста.Китайскую капусту солят или маринуют в уксусе, ее можно консервировать.

Папайя.У хороших плодов папайи семян внутри очень немного, а мякоть красно-оранжевого цвета. Неспелые плоды папайи можно использовать примерно так же, как кабачки.

Баклажаны.Длинные баклажаны бывают обычно бледно-зеленого цвета, но могут быть и пурпурными или белыми. Маленькие круглые баклажаны бледно-зеленого, желтого или белого цвета едят сырыми с соусом нам прик или используют для приготовления карри. Они почти безвкусные; у них своеобразная консистенция. Совсем маленькие зеленые баклажаны, размер- ром с вишню, используют как приправу к соусу нам прик и к зеленым карри. Их употребление в пищу — дело вкуса, но для придания блюду вида многие предпочитают заменить их зеленым горошком. Наконец, есть маленький круглый баклажан оранжевого цвета, покрытый волосками (маык). С него соскабливают волоски, затем толкут в ступе, используя в качестве приправы к соусу нам прик. Баклажаны можно заменить любым кислым плодом.

Грибы.Грибы, выращиваемые в соломе, называют соломенными грибами[11]. Ароматические грибы хед хом — это сушеные китайские грибы. Для приготовления любого блюда нужно всего несколько сушеных грибов. Их нужно замочить в воде, чтобы они стали мягкими, а затем нарезать и использовать по назначению. Воду, в которой их замачивают, не следует выливать, она годится для приготовления бульона.

Водяной шпинат.Молодые побеги этого овощного растения едят сырыми, а также используют для приготовления различных блюд. Стебли его красноватого цвета в отличие от бледно-зеленого китайского водяного шпината, который выращивают на сухой почве из семян. Этот шпинат особенно вкусен в жареном виде. Водяной шпинат можно заменить обычным шпинатом.

Манго.Лучшим десертным сортом манго является ок-ронг — с бледно-желтой кожурой. Эти плоды очень сладкие. Их хорошо подать с клейким рисом. Но самый любимый в Таиланде вид манго тот, который едят зеленым — ма-муанг ман; его плоды на вкус скорее пряные, чем кислые. Неспелые зеленые плоды манго, очень кислые на вкус, используются для приготовления соуса нам прик, миенг пла ту (рыбное блюдо с овощами), салатов и других блюд. Их можно заменить любыми кислыми фруктами.

Таро.Представляет собой утолщение на стебле одноименного растения с большими красивыми листьями, растущего во влажных местах.

Праздничные тайские блюда очень разнообразны — в день рождения готовят одно, на свадьбу, новогодний праздник и т. д. — другое. В праздничные дни всегда готовят что-нибудь длинное, например лапшу, что выражает пожелания долгой жизни и счастья. Праздничные блюда готовят долго, подбирая редкие продукты и деликатесы.

На второй завтрак в день Нового года можно приготовить: рыбный суп нам я па с китайской лапшой кханом тьин, пирожные фой тонг, жареные бананы кхао мау тот, «плавающие шарики» (шарики из муки в кокосовом креме).

Нам я па

Обычный нам я похож на рыбный суп. Нам я па — другой способ его приготовления, делающий блюдо более привлекательным. Нам я па можно готовить из креветок или курицы. Ингредиенты можно не толочь в ступе, а нарезать.

1/2 чашки чеснока, нарезанного вдоль

1/2 чашки лука шалот, нарезанного вдоль

1/2 чашки лимонного сорго, нарезанного поперек и как можно тоньше 1 чашка или больше мелко нашинкованного имбиря кра-чай

1 ст. ложка мелко нашинкованного сиамского имбиря кха

1 ст. ложки креветочной пасты капи

1 ст. ложка соли

1 кг куриного мяса или

1.5 кг неочищенных креветок, которые нужно бланшировать, затем очистить, удалив головы и черную жилку