Владимир Онищенко - Соление, вяление, сушка и копчение рыбы

Взять свежего судака или щуку, очистить их, вымыть, вытереть досуха, нарезать на куски, перетереть каждый кусок солью, сложить в посудину, наложить легкий пресс, дать полежать два дня. Сварить в воде петрушку, сельдерей, порей, луковицы, опустить рыбу, сварить ее до половины готовности, вынуть, остудить. Вскипятить уксус с простым и английским перцем и лавровым листом, опустить рыбу, варить до полной готовности, остудить, сложить рыбу в банку, залить остывшим уксусом. Так приготовленная рыба отличается своей крепостью.

Первый способ. Обварить кипятком лососину, снять кожу, очистить, посолить, сварить в воде с уксусом и кореньями. Когда лососина уварится, залить остывшим уксусом, вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, солью и прочими специями.

Второй способ. Нарезать лососину такими кусками, чтобы они помещались на тарелке, и, посолив, оставить на полчаса. Затем, обваляв в сухарях, прожарить в прованском масле и, остудив, сложить в банку, перекладывая каждый ряд рыбы сухим эстрагоном или майораном по вкусу. Потом залить вскипяченным без специй и остывшим уксусом.

(Старинный рецепт)

3 фунта щуки, 0,5 стакана конопляного масла, уксуса, соли, лаврового листа, английского перца, 2–3 головки чеснока.

Разрезать щуку на части, изжарить в конопляном масле, но не в прованском и не в скоромном, осушить ее слегка в печи. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и английским перцем; этот уксус надо сперва влить в деревянную чашку, натертую 2–3 головками чеснока. Так приготовленная щука вкусна и долго сохраняется.

Только что словленные миноги вымыть, хорошенько вытереть, смазать со всех сторон прованским маслом, немного обжарить. Сложить в деревянную кадочку, пересыпая каждый ряд лавровым листом, залив остывшим уксусом, вскипяченным с английским перцем и гвоздикой.

100 штук корюшки, вымыв, вскипятить с маринадом и отбросить на решето; уксус, который с нее стечет, влить обратно, где варилась корюшка, а отваренную корюшку складывать в банку рядами, перекладывая ее отварными и нашинкованными морковью, петрушкой и луком, и залить оставшимся холодным уксусом; банку обвязать пузырем и хранить на холоде. Через 3 дня можно употреблять.

Берут белую рыбу, нарезают ломтиками, обваливают в сухарях и жарят в масле. Заливают остывшим уксусом с черным перцем, корицей, гвоздикой, мускатным цветом и солью. Рыбу перекладывают эстрагоном, базиликом, майораном и розмарином. Укладывают в банки, заливают уксусом, хранят в холоде.

500 г замороженного филе пангасиуса, 2 шт. репчатого лука, 2 моркови, 1 болгарский (лучше красный) перец, 100 мл сухого белого вина, 2–3 ст. ложки, сок половинки лимона, душистый перец, лавровый лист, соль, сахар, черный перец по вкусу. Кетчуп или томатная паста.

Готовить это блюдо удобнее всего в большой глубокой сковороде с антипригарным покрытием. Мелко нашинкованный лук и морковку слегка обжарить на растительном масле. Положить туда же соломкой нарезанный болгарский перец. Жарить овощи на среднем огне около 10 минут. Добавить вино, соль, сахар, черный перец и кетчуп. Тушить еще 10 минут. Затем влить лимонный сок, тушить еще 2 минуты. После тушения маринад выложить в отдельную посуду.

Размороженное филе порезать на кусочки (рыба нежная, так что лучше кусочки сделать покрупнее, чтобы не развалились в процессе готовки). Разложить кусочки рыбы на дно сковородки в один слой, сверху положить маринад. В маринад добавить лавровый лист и душистый перец. Если рыбы готовится много или сковорода не очень широкая, то рыба и маринад укладывается слоями, так чтобы верхним слоем оказался маринад. Дать рыбе с маринадом закипеть (если жидкости получилось мало, можно добавить немного вина или воды). Далее тушить на небольшом огне (чтобы слегка кипела) минут 30–40, в зависимости от количества слоев. Через 30–40 минут попробовать маринад на количество соли и сахара, при необходимости можно слегка посолить или подсластить. Посыпать мелкорубленой зеленью. Аккуратно перемешать лопаткой. Выключить огонь и дать блюду остыть. После того как блюдо остынет, убрать его в холодильник, чтобы настоялось. Лучше всего рыбу подавать на следующий день.

Копчение не только предохраняет рыбные продукты от порчи, но и придает им приятный вкус и аромат. Процедура копчения состоит в том, что продукты подвергаются действию дыма, пропитываясь им. Вначале на продукты воздействуют слабым дымом, чтобы не иссушить и чтобы дым равномерно пропитал их. Затем действие дыма постепенно усиливают. Лучший результат достигается во время копчения над тлеющими дровами, когда получается густой, но негорячий дым. Желательно поддерживать ровную температуру дыма.

Копчение рыбы – наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет своего индивидуального вкуса. Для того чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую свежую, только что пойманную рыбу. Это особенно важно, если учесть, что рыба обладает свойством забирать и накапливать в своих тканях отравляющие вещества, металлы, ртуть.

Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию копчения. Но вот несколько рекомендаций:

– необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить;

– рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную;

– размер закладки определяется объемом коптильни: в коптильне размером с ящик коптят мелочь, с бочку – среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком;

– на дно коптильни лучше сыпать сухую трухлявую ольху: она, в отличие от стружек, не горит. От листьев и зеленых веток толку нет;

– для того чтобы рыба хранилась дольше, можно на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. В прохладном месте рыбу можно хранить 10–12 дней;

– при вертикальном креплении рыба может падать на дно коптильни, особенно если копчение происходит при сильном воздействии пара и высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при падении своевременно удалять упавшую;

– крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из ольховых палочек.