Владимир Онищенко - Соление, вяление, сушка и копчение рыбы

8 шт. филе малосольной сельди, 750 г фасоли, 750 мл воды, 1 ч. ложка соли, 100 г шпика с мясными прослойками, 1 пучок петрушки, 6 луковиц.

Филе малосольной сельди вымачивать в воде в зависимости от содержания соли 20–30 минут. Фасоль вымыть, очистить, при необходимости удалить волокна. Воду посолить и довести до кипения. В подсоленной воде варить фасоль 15 минут. Шпик мелко нарезать кубиками. Слить фасолевый отвар (по возможности использовать для другого блюда) и оставить фасоль теплой. Петрушку вымыть, просушить, мелко нарезать и смешать с фасолью. Обжарить кубики шпика на сковороде до хрустящей коричневой корочки. Лук очистить, половину нарезать кубиками и обжарить в жире от шпика до золотисто-коричневого цвета, помешивая. Другую половину очень тонко нарезать кольцами. Обсушить филе сельди. Положить на тарелку кубики льда, на них сельдь и украсить кольцами лука. Подавать с горячей фасолью и смесью из лука и шпика. В качестве гарнира лучше всего подойдет молодой картофель.

1 кг мороженого акульего мяса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана горячей воды, 4 ст. ложки тертого сыра, 1 стакан панировочных сухарей, молотый перец, соль по вкусу.

Мясо акулы варить в течение 2 часов на медленном огне, положив его в горячую воду. Остудить и измельчить в мясорубке. Растопленное сливочное масло, муку и 1 стакан горячей воды перемешать до получения однородного соуса. Постепенно помешивая соус, залить им рыбу, добавить по вкусу перец и тертый сыр. Переложить массу на противень, посыпать сверху сухарями и тертым сыром и положить кусочки масла. Поставить в духовой шкаф на 30 минут.

1 кг копченой рыбы (треска, сельдь и др.), 2 ст. ложки томатной пасты, 1 луковица, соль, сахар, 0,5 стакана растительного масла.

С копченой рыбы снять кожу, удалить кости, разрезать ее на куски, положить в салатник и залить горячим томатным соусом. Приготовление соуса: мелко нашинкованный лук поджарить на растительном масле, добавить томатную пасту, соль, сахар, влить 2 ст. ложки горячей воды и немного поварить. Если надо, чтобы копченая рыба была похожа на консервированную в масле, ее заливают горячим растительным маслом и ставят в закрытой посуде на полчаса в негорячую духовку.