Владимир Онищенко - Соление, вяление, сушка и копчение рыбы

2 сардины горячего копчения, 200 г зеленого салата, 3 свежих огурца, 4 стебля зеленого лука, 4 ст. ложки майонеза, 2 ч. ложки нарезанной зелени петрушки или укропа.

Крупные листики салата нарезать на 2 части, мелкие оставить целиком. Огурцы нарезать кружочками, зеленый лук нашинковать. Смешать, заправить майонезом. Положить в салат кусочки сардины, осторожно перемешать, выложить в салатницу горкой, украсить ломтиками сардины, огурцами, листиками салата и посыпать зеленью петрушки или укропа.

1 копченая сельдь, 5 картофелин, по 2 свежих огурца и помидора, 1 пучок редиса, 150 г зеленого лука, 2 яйца, 1 пучок зеленого салата, 150 г сметаны или салатной заправки, зелень петрушки или укропа.

Для салатной заправки: 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара, соль, молотый перец по вкусу.

Вареный картофель, огурцы, помидоры, редис, яйца нарезать кружочками, нашинковать зеленый лук и салат. Филе сельди нарезать одинаковыми кусочками. Для приготовления салатной заправки в уксус добавить соль, сахар, перец, растительное масло и перемешать до полного растворения сахара и соли. Смешать, посолить, залить сметаной или салатной заправкой. Салат положить горкой в салатник, украсить ломтиками сельди, помидоров, огурцов и рубленой зеленью петрушки или укропа.

200 г филе камбалы, 0,5 кочана капусты, 1 морковь, 1 стакан маринованного лука, 2 сладких перца, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 0,5 стакана сметаны, соль.

Нарезать тонкой соломкой капусту, перец и морковь. Капусту прогреть с уксусом и охладить. Нарезанную ломтиками рыбу, овощи, лук, горошек смешать и заправить сметаной.

500 г рыбы, 3–4 листа салата, 2 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, 3 яблока, зелень, уксус, соль, перец по вкусу.

Свежие огурцы, яблоки без кожицы, очищенную от кожи и костей рыбу нарезать мелкими кубиками. Сложить все продукты в посуду, посолить, поперчить, заправить смесью уксуса с растительным маслом и мелко нарезанной зеленью. Выложить на блюдо, украсив ломтиками вареных яиц и листьями салата.

200 г филе рыбы, 3 клубня картофеля, 2–3 ст. ложки маринованных грибов, 1–2 свежих огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 0,5 стакана сметаны, соль.

Отварной картофель, огурцы, рыбу и лук нарезать ломтиками, смешать с измельченными грибами, зеленым луком и заправить.

1 стакан риса, 250 г майонеза, 200 г любой копченой рыбы, 3 яйца.

Сварить рассыпчатый рис, остудить. Сваренные вкрутую яйца и мелко порезанную копченую рыбу смешать с рисом и майонезом. Рыбу добавить по вкусу, в зависимости от того, насколько она соленая.

200 г морской капусты, 50 г копченой рыбы (или 1 упаковка крабовых палочек), 1 яйцо, 1 помидор, половинка свежего огурца, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки отварного риса, зелень, 3 ст. ложки майонеза.

Все перемешать, добавить укроп, петрушку, зеленый лук. Сверху залить майонезом и соевым соусом.

250 г сига (копченого, без кожи и костей), треть стакана миндаля (пластины), 1 стакан кускуса (быстро разваривающегося), 3 ст. ложки лимонного сока (процеженного), 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 красный сладкий перец (нарезанный кубиками), 1 огурец (длинный парниковый, кубиками), петрушка (нарубленная свежая), соль, черный перец (молотый) по вкусу.

Нагреть духовку до 180 °C. Подрумянить миндаль в духовке в течение 3 минут. Переложить орехи на тарелку. Пока миндаль жарится, довести до кипения в небольшой кастрюле полтора стакана воды. Положить в воду кускус и вновь довести до кипения. Снять с огня, немедленно плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать постоять 5 минут. Переложить кускус в миску. Взбить вилкой. Остудить. В маленькой миске взбить лимонный сок с 2 ст. ложками растительного масла. Добавить перец по вкусу. Полить заправкой кускус и осторожно перемешать вилкой. Положить красный лук, сладкий перец, сиг, огурец и петрушку. Осторожно перемешать салат. По желанию добавить в салат еще 1 ст. ложку растительного масла. Посыпать миндалем и подавать на стол.

400 г рыбы, 1 яблоко, 2 свежих огурца, 1 свежий помидор, 6–7 стеблей зеленого лука, 50 г зеленого салата, 3 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, зелень петрушки, соль, молотый перец, уксус по вкусу.

Огурцы и яблоки без кожицы нарезать мелкими кубиками. Очищенную рыбу нарезать более крупными кубиками, зеленый лук нашинковать. Все смешать, посолить, поперчить, заправить уксусом, растительным маслом и мелко нарезанной зеленью петрушки. Выдержать салат 30–40 минут на холоде, выложить на блюдо, украсить кружочками свежих помидоров, яйцами и листиками салата. Зеленый лук можно заменить нашинкованным репчатым луком.

250 г рыбы горячего копчения, 2 вареных яичных желтка, 100 г сливочного масла, лимонный сок и горчица по вкусу.

Мякоть рыбы отделить от кожи и костей, дважды пропустить через мясорубку вместе с вареными яичными желтками, заправить лимонным соком, горчицей и тщательно растереть со сливочным маслом. Использовать для бутербродов и холодных закусок.

Закуски рекомендуется готовить из трески, морского окуня, зубатки, леща горячего копчения.

300 г рыбы, 75 г сельдерея, 1 пучок редиски, 1 крупное яблоко, 50 г зеленого лука, 2 свежих помидора, по 1 ст. ложке 3 %-ного уксуса и растительного масла, 100 г майонеза, соль и сахар по вкусу.

Копченую рыбу, освобожденную от кожи и костей, нарезать кусками, залить уксусом, смешанным с растительным маслом, и охладить. Корень сельдерея, редиску и яблоко натереть на крупной терке. Зеленый лук мелко нашинковать, смешать с натертыми продуктами, заправить майонезом, солью и сахаром. На середину блюда горкой поместить рыбу, по краю выложить крупные листики зеленого салата и на каждом разместить заправленные майонезом овощи. Украсить кружочками помидоров.

1 малосольная сельдь, 700 г черного хлеба, 30 г горчичного, томатного или хренного масла, 2 яйца, помидор или небольшой огурец, 1 ст. ложка сметаны, рубленый зеленый лук.

Кусок хлеба намазать маслом. Сельдь необходимо очистить и нарезать длинными тонкими полосками. Яйцо сварить, а затем желток и белок изрубить в отдельную посуду. Помидор или огурец и зеленый лук изрубить на мелкие кусочки. Все продукты нужно уложить длинными разноцветными полосами на куске хлеба, причем сметану рекомендуется размещать рядом с сельдью. Полностью приготовленный бутерброд режется на несколько четырех– и треугольных кусочков.