Владимир Онищенко - Соление, вяление, сушка и копчение рыбы
- Название:Соление, вяление, сушка и копчение рыбы
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:Литагент «Фолио»3ae616f4-1380-11e2-86b3-b737ee03444a
- Год:2009
- Город:Харьков
- ISBN:978-966-03-4831-8
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Владимир Онищенко - Соление, вяление, сушка и копчение рыбы краткое содержание
Есть люди, которые рыбу не любят и никогда ее не едят. Они равнодушно пройдут мимо этой книги – она им просто не нужна. А вот тем, кто с уважением относится к блюдам из рыбы, мы настоятельно рекомендуем эту книгу приобрести. Ведь в ней содержится море полезной информации о том, как из свежепойманной (ну или из свежекупленной) рыбки сделать невероятно вкусные вещи, которые называются рыбными деликатесами. Ведь рыбу можно не только варить или жарить – ее можно коптить, вялить, солить, и все это в домашних условиях. Коптильню можно сделать и в подсобном помещении, и на чердаке, и даже на кухонной плите. Попробуйте – у вас непременно выйдет. Порадуйте себя и близких вкусной рыбкой!
Соление, вяление, сушка и копчение рыбы - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок
Интервал:
Закладка:
Торт-бутерброд с копченой рыбой
500 г копченой рыбы (сельдь, скумбрия, салака или килька), 4–6 нарезанных квадратиками тонких (толщиной примерно 1–1,5 см) ломтиков хлеба без корки или 1 большой ломоть, продольно отрезанный от целой буханки, 3 ч. ложки сливочного масла или майонеза, 2 маринованные красные свеклы, 1–2 маринованных или соленых огурца, 2 вареных яйца.
Рыбу очистить и разделать на филе. Ломти хлеба намазать маслом или майонезом, уложить вплотную друг к другу на блюдо так, чтобы образовался квадрат или продолговатое основание. Сверху положить филе копченой рыбы, на котором разместить полосками очень мелко нарезанные (или нарубленные) свеклу и огурцы. Торт украсить ломтиками вареного яйца.
Закуска из копченой воблы
400 г воблы холодного копчения, по 1,5–2 ст. ложки растительного масла и уксуса, 100 г зеленого лука.
Рыбу поместить на 3–5 минут в духовой шкаф, вынуть, очистить от кожи, выпотрошить и, срезав мякоть со спинки, отбить ее деревянным молотком, после чего нарезать тонкими полосками. Подготовленную воблу выложить в селедочницу, залить смесью растительного масла с уксусом и посыпать сверху мелко нашинкованным зеленым (или репчатым) луком.
Паштет из копченой лососины
220 г копченого лосося, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 75 мл 35 %-ных сливок, щепотка мускатного ореха, свежемолотый черный перец.
Рыбу разделать на филе, сняв кожу, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Взбить сливочное и оливковое масло, затем постепенно подмешивать его к рыбному фаршу до тех пор, пока масса не станет густой. Добавить лимонный сок, сливки, мускатный орех и перец, переложить на маленькое блюдо и охладить. Подавать с поджаренным хлебом.
Копченая закусочная рыба
1 рыбина холодного копчения, 1–2 головки репчатого лука, 1–2 ч. ложки растительного масла, маслины, лимон.
Рыбу очистить, удалив голову, кожу и кости. Филе нарезать тонкими кусочками и положить в подходящую посуду, сбрызнуть лимонным соком и растительным маслом и покрыть нарезанным тонкими полосками луком. Кусочки рыбы переложить на ломтики хлеба и подать на стол, украсив маслинами, очищенными от косточек, и дольками лимона, очищенного от кожуры и семян.
Закуска из картофеля с копченой рыбой и яйцами
300 г отварного картофеля, 200 г филе копченой рыбы, 50 г свиного сала, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 3 ст. ложки молока, соль, зелень петрушки и укропа.
Сало нарезать кубиками, поджарить на нем нарезанный соломкой картофель, добавить нарезанное ломтиками филе копченой рыбы, измельченный лук, залить яйцами, взбитыми с молоком и солью, и довести до готовности. Подавать, посыпав зеленью.
Маслины, фаршированные копченой салакой
400 г маслин, 150 г копченой салаки, 60 г сливочного масла, лимонный сок, оливковое масло.
Копченую салаку протереть сквозь волосяное сито вместе с размягченным сливочным маслом и заправить лимонным соком. Из маслин удалить косточки, заполнить их протертой салакой, сбрызнуть оливковым маслом, выложить в салатник и украсить веточками петрушки.
Бутерброд с рыбой горячего копчения
500 г хлеба, 200 г рыбы, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка майонеза, соль, специи, зелень петрушки и укропа.
Ржаной хлеб поджарить в сливочном масле, смазать майонезом, посыпать зеленью укропа и петрушки, затем уложить очищенную от костей рыбу, снова положить слой майонеза, украсить зеленью и прикрыть вторым гренком.
Паста с копченой рыбой
300 г любой копченой рыбы, 2–3 ст. ложки густого майонеза, соль и перец по вкусу.
Мякоть рыбы отделить от костей и кожи, пропустить через мясорубку, добавить майонез, соль, перец и тщательно растереть. Использовать для бутербродов, канапе или как холодную закуску.
Яично-рыбная паста
1 небольшая копченая треска, 3 сваренных вкрутую яйца, 0,5 баночки майонеза, соль, зелень.
С копченой рыбы удалить кожу и кости, мякоть пропустить через мясорубку вместе с яйцами. Полученную массу растереть с майонезом, добавить рубленую зелень петрушки или укропа, посолить по вкусу и тщательно перемешать. Использовать для бутербродов, сэндвичей, канапе и как самостоятельную холодную закуску.
Консоме с копченым лососем
3,6 кг свежих рыбьих голов, костей и хвостов, 1 ломтик лимона, 1 нарезанная луковица, 1 побег фенхеля (сладкого укропа), 1 нарезанная морковь, 100 мл вермута, 1 куриный или рыбный бульонный кубик, 12 горошин белого перца, 2 яичных белка, скорлупа от 2 яиц.
Для сервировки: 2 ст. ложки светлого сухого шерри, соль и молотый черный перец, 100 г копченого лосося, побеги кервеля или лука-резанца.
Ополоснуть рыбьи кости, головы и хвосты. Положить вместе с другими ингредиентами для консоме в одну или две большие кастрюли. Залить водой и кипятить в течение 20 минут. Процедить, вынуть кости и ароматические добавки. Перелить в чистую кастрюлю. Кипятить, пока не останется 2 л жидкости. Охладить до теплого состояния и приправить солью и перцем. Добавить в бульон яичные белки и измельченную скорлупу. Взбивая, довести до кипения. Когда на поверхности появится пена, оставить бульон кипеть. После того как пена станет плотной, снять кастрюлю с огня и дать бульону слегка остыть в течение 20 минут и прокипятить бульон еще 2 раза. Медленно процедить бульон через сложенный вдвое муслин. Добавить шерри и подогреть. Приправить по вкусу. Положить «лепестки» копченого лосося в каждую суповую тарелку. Залить кипящим бульоном. Добавить травы и лук.
Авокадо с копченой рыбой
1 большое авокадо, 200 г рыбы горячего копчения, 2 картофелины средней величины, 1 ст. ложка лимонного сока, сметана, сладкая горчица, черный перец, соль, рубленый укроп, мелко порезанный сладкий лук (половина луковицы) и лук-шалот.
Выложить авокадо на дно формы. Сверху посыпать рубленым укропом и покрыть слоем сметаны, смешанной с горчицей. Порезать или раскрошить рыбу на мелкие части, добавить лук и выложить в подготовленную посуду. Порезать отварной картофель кубиками и тоже положить в форму. Накрыть пленкой, поставить на 15–20 минут в холодильник. Вынуть форму, перевернуть на тарелки. Подавать с лимоном или сметаной.
Горбуша, посоленная по-домашнему
1 кг свежемороженой горбуши, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки соли, 1 лимон, зелень.
Отделить от рыбы голову, выпотрошить (кожу не снимать), разделать на филе, пересыпать хорошо сахаром и солью ту часть, на которой нет кожи. Сложить филе вместе (кожей вверх), завернуть в хлопчатобумажную белую тряпочку, положить в полиэтиленовом пакете (наглухо не закрывать) в холодильник на сутки. Затем рыбу достать, сбрызнуть лимонным соком, снова сложить, завернуть в ткань, положить в пакет и оставить в холодильнике на 2 дня. Затем филе отделить от кожи, нарезать тонкими ломтиками, украсить кружочками лимона и зеленью.
Читать дальшеИнтервал:
Закладка: