Владимир Онищенко - Соление, вяление, сушка и копчение рыбы

1 кг сырого филе горбуши, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соли, укроп, по 1 ст. ложки сладкой и острой горчицы, 2 ст. ложки уксуса, 125 мл растительного масла.

Целое филе положить в подходящую форму (чтобы осталось минимум места), обильно смазать подсолнечным или оливковым маслом. Сахар, соль и укроп перемешать и засыпать филе этой смесью. Покрыть пленкой и выдержать в холодильнике 2 дня. Нарезать тонкими пластинками и подавать с соусом: смешать горчицу, уксус, масло и укроп. Можно при засолке добавить небольшое количество различной мелко нарубленной зелени.

450 г филе копченой пикши, 150 мл молока, 15 г сливочного масла, 15 г муки, 2 яйца, сваренных вкрутую и порезанных, 7 г желатина в порошке, 300 г двойных сливок, 1 ст. ложка свежей нарезанной петрушки, перец.

Сварить копченую пикшу в молоке на умеренном огне. Вынуть рыбу, измельчить ее при помощи ножа и вилки и выложить в миску. Убрать чешую и кости, молоко оставить. Расплавить сливочное масло, всыпать муку и влить молоко, в котором варилась рыба. Помешивать, пока смесь не загустеет и не закипит. Снять с огня и залить ею рыбу и яйца. Влить 3 ст. ложки воды в маленькую кастрюлю и засыпать желатин. Оставить на 10 минут до образования пористой смеси. Разогреть на умеренном огне до появления светлого оттенка. Влить раствор желатина в рыбную массу. Когда полученная смесь охладится, но не загустеет, добавить сливки, петрушку и перец по вкусу. Переложить в блюдо для суфле, смазанное растительным маслом, и поставить в холодильник, чтобы смесь застыла. Выложить мусс на блюдо и украсить побегами плосколистной петрушки. Сделать розочки из помидоров, срезая кожу и туго скручивая ее в форме бутонов.

500 г филе салаки, 200 г форели холодного копчения, 2 ч. ложки сливок, 2 ст. ложки горчицы, 1 ч. ложка соли, перец, укроп по вкусу.

Филе салаки скатать в рулетики и уложить в форму, смазанную маслом, предварительно посыпав дно солью. Нагреть духовку до 200 °C. Измельчить копченую форель и выложить поверх салаки. Смешать сливки, горчицу, укроп, соль и перец. Вылить смесь в форму и выпекать около 20–30 минут.

250 г салаки (горячего копчения), 1 стакан сметаны, 3 луковицы, перец душистый по вкусу.

У копченой салаки снять кожу, удалить голову и внутренности и промыть. В кипящую сметану добавить натертый на терке репчатый лук, молотый душистый перец и снова довести ее до кипения. Затем в сметану положить подготовленную салаку, проварить при слабом кипении 8—10 минут. Подать с картофельным пюре.

300 г сельди, 100 г говядины, 2–3 картофелины, 60 г свеклы маринованной, 2 маринованных огурца, 1 луковица, 1 яйцо, 100 г сливок, петрушка, перец черный по вкусу.

Вымоченное филе сельди мелко нарезать и перемешать с кусочками маринованной свеклы и холодного, сваренного в мундире, картофеля. Добавить соленые огурцы, кусочки вареного мяса. Перемешать с черным перцем. Подавать в салатнице, залив взбитыми сливками.

500 г сельди, 4 ст. ложки сметаны, 500 г творога, 150 г сливочного масла, помидоры, зелень петрушки, сыр (натертый) по вкусу.

Селедку хорошо вымочить, очистить от костей и затем порубить. В растертое сливочное масло положить кусочки селедки, протертый творог, сметану и все перемешать. Чтобы масса была гуще, добавить натертый сыр. Ложкой сделать клецки в форме яиц, обвалять яйца в смеси натертого сыра и мелко нарезанной зелени и положить на блюдо. Полить соусом из сметаны с горчицей или хреном. Украсить зеленью и кружками помидоров.

35 г сельди, 25 г стручков фасоли, 20 г майонеза, 5 г ореха кешью, 5 г репчатого лука, зелень, специи.

Сельдь очищают от кожи и костей и нарезают мелкими кубиками. Фасоль отваривают и нарезают соломкой. Все укладывают на листья салата, заливают майонезом, перемешивают и посыпают мелко нарезанным луком, черным молотым перцем, измельченными орехами.

1 сельдь (около 300 г), 4–5 картофелин, 250 г сладкого (свежего) красного перца, 2 яблока, 150 г майонеза, 2–3 соленых огурца, 80 г корня сельдерея, зелень сельдерея, соль, перец по вкусу.

Сельдь очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, натереть на крупной терке. Картофель и корень сельдерея отварить, почистить, нарезать кубиками. Зелень сельдерея измельчить. Соленые огурцы нарезать ломтиками. Подготовленные продукты смешать, добавить соль, перец, заправить майонезом и тщательно перемешать. Готовый салат украсить нарезанным красным сладким перцем и измельченной зеленью.

100 г маринованных грибов, 300 г сельди, 150 г соленых огурцов, 150 г яблок, 100 г репчатого лука, 70 г моркови, 2 яйца, 100 г майонеза, зелень.

Сельдь очистить от кожицы и костей, нарезать небольшими кусочками. Очищенные яблоки, маринованные грибы, соленые огурцы нарезать небольшими кубиками. Яйца отварить, очистить и измельчить. Репчатый лук нашинковать. Подготовленные продукты смешать, заправить майонезом. Готовый салат украсить зеленью, кусочками вареной моркови.

200 г соленой сельди, 150 г говядины, 2 картофелины, 100 г маринованной свеклы, 50 г соленых огурцов, 1 луковица, 2 яйца, 3 ст. ложки сливок, зелень петрушки, перец молотый черный по вкусу.

Селедку очищают, вымачивают, освобождают от костей и нарезают мелкими кусочками. Холодный отварной картофель, маринованную свеклу, соленые огурцы, репчатый лук и яблоки нарезают кубиками. Все это смешивают с мелко нарезанными кусочками мяса, добавляют свекольный отвар и перчат. Салат укладывают в салатник горкой, украшают ломтиками вареного яйца, свеклы, зеленью петрушки и поливают взбитыми сливками.

600 г филе малосольной норвежской семги, 400 г сливочного сыра, спаржа, картофельные чипсы, петрушка, помидоры, укроп.

Норвежскую малосольную семгу нарезать мелкими кубиками, смешать со сливочным сыром и рубленым укропом. Петрушку разобрать на листья.

Помидоры очистить от кожи и семян, нарезать кубиками. Спаржу припустить в воде с лимонным соком до готовности. При помощи двух столовых ложек придать муссу форму трехгранников с заостренными концами. Выложить мусс на блюдо, оформить картофельными чипсами, спаржей, петрушкой и помидорами.