Михаил Зубакин - Лучшие в мире блюда из рыбы

Пока рис дозревает, можно приготовить соус для суши. На указанную порцию крупы (2 стакана) берем 3,5 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку сахара, 1,5 ч. ложки соли. Все смешать и влить в уже уваренный рис, помешивая деревянной лопаточкой. Накрыть миску с рисом и соусом влажным полотенцем. Через час-другой, когда рис остынет, приходит пора делать из него небольшие пирожки-колобочки. Их надо лепить, смочив руки в смеси воды (3 части) и уксуса (1 часть). Для этого надо забрать в ладонь столько риса, сколько можно взять, и сжать в плотный комок. Hа каждый уложить сверху щепотку хрена и накрыть, прижав кусочком приготовленной заранее рыбы или креветкой.

Если готовится суши с селедкой, то вначале надо разделать сельдь, половинку филе положить на дно стеклянной или керамической формы, предварительно смочив его водой, намазать хреном, накрыть рисом, разровнять поверхность и дать постоять с полчаса. Затем перевернуть на блюдо. Суши готово.

Хирашизуши готовят немного иначе.

Суши складывают в особую лакированную коробочку. Вначале кладут рис, который посыпают кусочками сушеных водорослей. Сверху кладут разные ингредиенты для суши – вареные ломтики рыбной пасты (камабоко), грибы (шиитаке), подслащенный омлет (тамагояки), морской гребешок (акари), побеги бамбука (такеноко), корень лотоса (ренкон), приправленный сырой рыбный фарш (денбу), редьку (адзи), каракатицу (ика), осьминога (тако) и еще многое, многое из того, чем богат Тихий океан и Японское море.

Едят суши палочками или держа руками.

Это японское слово означает «небесное яство», и идея его была принесена в Японию португальцами еще в XVI веке и трансформировалась с учетом местных особенностей. Это, собственно говоря, традиционное европейское фондю, приготовленное на местный лад. А по сути дела – жаркое в кляре.

Приготовить тесто.Смешать яйцо и воду, влить в просеянную муку, развести до густоты сметаны.

Затем готовят соус: для этого надо смешать соевый соус, немного саке, тертый имбирь и редьку дайкон, хотя можно подавать просто дайкон с солью и тертым (без цедры) лимоном.

На столе при этом должно не бурно кипеть масло – на горелке или хоть просто на плите. В японских условиях, когда каждый ресторанный стол представляет собой по сути дела одну большую плиту, за которой рассаживаются посетители, это естественно, в наших же условиях темпуру придется есть на кухне.

Каждый из участников ужина берет длинными палочками кусочки сырья, макает в кляр, потом в масло и вынимает, когда подрумянится (до золотистого или светло-коричневого цвета). Потом каждый участник ужина макает свой кусочек в соус или в лимон, присаливает – и ест.

В качестве сырья для темпуры берутся тонкими ломтиками нарезанные и подготовленные кусочки камбалы, очищенных креветок, кальмара, баклажана, грибов вешенок, тыквы, лука или целые маленькие зеленые перчики. Все это должно в сыром виде стоять в чашках перед гостями.

Как вариант, сырье вперемешку же нанизывают на деревянные шампурчики, макают в тесто, затем опускают в масло букетиками по нескольку сразу. Так можно приготовлять одновременно несколько шампурчиков во фритюрнице и раздавать тут же всем присутствующим. Тогда темпуру можно принести и из кухни в гостиную. Соус стоит перед каждым в отдельной чашке.

Иногда ингредиенты посыпают мукой через ситечко, а потом, напудренные так, макают в смесь воды с яйцом, а дальше поступают так же, как описано выше.

Из истории известно, что еще императоры Древней Японии запрещали своим солдатам лакомиться рыбой-собакой, которую в Стране восходящего солнца называют фугу (иглобрюх, диодонт). У нарушивших это правило конфисковывали все имущество.

Ткани фугу – ее печень, икра, молоки, кишечник и кожа – содержат в себе один из самых опасных природных ядов нервно-паралитического действия – тетродоксин. Смертельная доза его для человека составляет всего 0,00001 г/кг.

По своему воздействию яд в 10 раз превосходит знаменитый яд кураре и более чем в 400 раз – стрихнин. Да и в руки ее брать опасно: при приближении опасности рыба надувается как шар и выпячивает острые ядовитые иголки. Так вот в надутом и высушенном виде ее зачастую и продают как сувенир в странах Юго-Восточной Азии.

И тем не менее фугу едят, и с большим аппетитом. Японцы говорят: «Те, кто ест фугу, – глупы, а те, кто не ест фугу, – тоже глупы». До сих пор получить в Японии лицензию на приготовление этой рыбы крайне сложно. Поэтому заклинаем читателя, обнаружившего, что он поймал эту симпатичную раздувающуюся на воздухе рыбу-иглобрюха, ни в коем случае не есть ее ни под каким соусом, а лучше всего сдать ее в ближайший японский ресторан, где вам из нее приготовят несколько десятков экзотических блюд. В том числе фугусаши.

Фугусаши – это очень красивое блюдо: перламутровые ломтики рыбки фугу укладываются лепестками на круглом блюде. Едят их, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца. А запивают все это хирезаке – саке, из стаканчиков для чая чаван (с крышкой), куда в саке на 1–2 минуты кидают поджаренные до обугливания краев на решетке плавники фугу ( фугу-хи-ри ). К фугусаши полагается также фугу - зосуи – суп, получаемый из бульона из сваренных фугу, риса и сырого яйца.

Стоит добавить, что пробовать это яство могут лишь познавшие все на свете стоики с презрением к собственной жизни, поскольку подобный обед сравним лишь с «русской рулеткой». Как известно, печень, икра и некоторые другие части рыбки фугу бывают смертельно ядовиты и готовить блюда из фугу имеют право лишь дипломированные повара. Но и они не всегда бывают безгрешны.

Данные ниже рецепты рассчитаны на 5–6 порций.

Тортилья – тонкая лепешка из кукурузной или пшеничной муки, употребляемая в пищу главным образом в Мексике, США, странах Центральной Америки и Канаде. В Мексике тортильи являются одним из национальных блюд.

Гуакамоле – весьма популярное блюдо мексиканской кухни, закуска из измельченной мякоти авокадо. Имеет консистенцию густого соуса (пасты).

Гарам масала означает смесь острых или среднеострых специй, часто используемых в карри. Сочетание специй, входящих в гарам масала, традиционно зависит от местных и региональных вкусов, но в наше время она обычно делается из смеси кардамона, семян кориандра, зиры, гвоздики, корицы, перца, лаврового листа и мациса. Специи сначала обжариваются на сковороде без масла или запекаются, а потом перемалываются.