Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда

- Но ведь в приготовлении пирога можно обойтись без всего...

- Нет, нельзя. Если пытаться сделать пирог из ничего - это, ведь, тоже будет называться глупостью. Понимаешь ли, Нелька, если между камнем, лежащим у дороги и даже неограненым сапфиром есть некоторая разница, то та или иная глупость, как ее ни крути, глупостью и останется. Впрочем, довольно философствовать. Начнем готовить пирог. А заодно посмотрим, почему же он получается "легким" по содержанию в нем жиров. Вот, например, фарш. В нем поровну говяжьего мяса и свинины. С точки зрения качества фарша - это почти идеальная пропорция: некоторая часть жирного мяса компенсирует "суховатость" части постного мяса. Однако вот незадача: фарш, перед тем как им начинить пирог, нужно слегка обжарить. Что же получается? К жиру части жирного мяса еще добавится и масло?

- Наверное. Иначе как без масла обжарить фарш?

- А давай попробуем без масла. Просто на сухой разогретой сковороде, с добавлением в фарш измельченной луковицы.

- Смотри-ка, получилось. Фарш, если его интенсивно помешивать, отлично обжаривается без всякого масла. Давай-ка его чуть посолим, поперчим, добавим щепотку тертого мускатного ореха и несколько ложек измельченных помидоров в собственном соку с порезанными листиками базилика...

- Видишь, помидоры дали сок и теперь фарш можно потушить, пока сок практически не выпарится. Выпарился... Приправим еще свежей зеленью и отставим сковородку в сторону. Самое время заняться тестом, просто раскатав размороженные пластины готового.

- Теперь самое интересное. Тонко раскатанное тесто мы порежем на произвольные ромбики и квадратики, если их так можно назвать.

- Смажем тонким слоем растительного масла форму для запекания будущего пирога (а в нашем случае - обычную стальную сковородку) и начнем внахлест укладывать кусочки теста сначала по окружности формы...

...затем застелим кусочками дно - так, чтобы не оставалось "щелей".

- Видишь, у нас получилось что-то навроде чаши будущего пирога. Выложим теперь в эту чашу начинку.

- И прикроем начинку сначала кончиками кусочков теста, выложенных по окружности, а затем, серединку, оставшимися кусочками, чтобы пирог принял законченный вид

- Смажем пирог взбитым яичным белком.

- И посыпем кунжутными зернышками.

- Папа, а почему нельзя было положить один целый лист теста и накрыть начинку другим листом? Ведь так гораздо проще?

- Ты знаешь, я ожидал этого вопроса, потому что сам им задавался: почему? Но потом подумал, что в этом есть какая-то хитрость. Я даже догадываюсь, какая. Но не будем торопиться. Давай-ка разогреем до 200 градусов духовку и поставим печься наш пирог, пока он не зарумянится. А вот когда он будет готов, мы его достанем, аккуратно, двумя лопаточками вынем из формы, переложим на тарелку и разрежем...

- Ну как?

- Сочный и очень вкусный. И совсем нежирный.

- А знаешь почему? Впрочем, если посмотреть на дно формы, в которой запекался пирог, и так ясно. Используй мы с тобой цельные листы теста, весь этот вытекший жир остался бы внутри пирога.

Продукты:

400 гр мясного фарша (говядина+свинина, либо говядина+баранина)

500 гр. готового слоеного теста или столько же обычного, замешанного собственноручно, с использованием муки, молока и щепотки соли.

1 луковица

5-6 ложек измельченных консервированных помидоров в собственном соку, либо 2-3 средних грунтовых помидора

Несколько листьев базилика

Соль, черный молотый перец, тертый мускатный орех - по вкусу.

Белок 1-го яйца (по желанию)

Щепотка кунжута (по желанию)

До армии я работал на стройке. Понимая, что вчерашний школьник, не имеющий специальности, никому не нужен, я сходил в обком комсомола и, вооружившись соответствующей путевкой, тут же был принят в передвижную механизированную колонну (ПМК) на должность слесаря по ремонту электродвигателей. По «должности», правда, мне ничего не доверили делать и гоняли туда-сюда по всякой мелочи: там подержать, то принести и так далее. Однако недели через три мне все же определили «специализацию». С утра до вечера я ходил по необъятной стройплощадке с кисточкой и банкой краски и нумеровал трубы, в которые потом закачивали цемент. Сначала я полагал, что надо мной подшутили, но после первого же разноса в бригаде, когда из-за моей ошибки цемент качнули «не туда», я понял, что моя работа хоть и непыльная, но ответственная.

Откровенно говоря, мне невероятно везло…

Стоп-стоп-стоп, дорогие друзья. Давайте прежде поставим отваривать примерно полкило очищенного картофеля, а потом я продолжу. Воду, в которой варится картофель, не забудьте подсолить. Мы сегодня сбацаем вареный картофельный пирог с мясом и замечательным соусом, секрет которого я доселе не раскрывал. Почему этот пирог нужно варить, а не печь, я объясню ниже.

ПродОлжу. Итак, мне везло невероятно. Мало того (в силу возраста, наверное) я был любимцем в нашей бригаде, собранной тогда по сути со всего СССР, поскольку стройка была Всесоюзной и ударной. В ветхом, но битком набитом всяким сбродом общежитии ПМК мне отвели… отдельную комнату. Строго говоря, комната была трехместной. Почему ко мне никого не подселяли, несмотря на то, что в соседних комнатах из-за тесноты приходилось ставить даже раскладушки, - до сих пор остается загадкой. Но поначалу я полагал, что этому поспособствовала Оля Зайчикова, комендантша, с которой у меня с первых же дней установились добрые отношения и которая, кажется, тут же положила на меня глаз. Эта тридцатилетняя, чем-то похожая на цыганку женщина роденовских габаритов обычно мне выговаривала: