Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда

Несколько полезных рекомендаций - с учётом того, что духовки бывают разными. В электрических плитах, духовки которых оборудованы нижними и верхними тенами, противень лучше располагать на среднем уровне духовки и на заключительном этапе жарки желательно включить конвектор для быстрого зарумянивания мяса. В газовых духовках противень следует поставить на самый верх. Некоторые газовые духовки оборудованы электрическим грилем, который включается при отключении газа. В этом случае противень лучше поставить пониже, а на заключительном этапе переставить ненадолго под гриль. Также желательно, независимо от того, какая духовка, минут через 10 после начала жарки поставить ненадолго (на 5-7 минут) на дно духовки ковш с горячей водой. Этот приём не позволит мясу подсохнуть.

Есть, конечно, еще одна летняя костровая, так сказать, «тема», которую вполне можно реализовать в обычной духовке. Это - настоящий люля-кебаб. Так, как мы его приготовим, он действительно будет максимально приближен к костровому варианту люля-кебаба со всем многоцветьем ароматов и вкусов, присущим этому блюду. Важно только выдержать главное условие:люля-кебаб немыслим без очень жирного фарша, из баранины или свинины. Если такого фарша нет, можно даже не пытаться делать люля – получатся котлеты. Итак, еще раз: фарш нужно приготовить из жирной баранины или свинины. В крайнем случае, если достаточно жирного мяса нет, нужно будет обязательно добавить в фарш либо мелко нарубленное сало с бараньего курдюка, либо свиное сало в пропорции: на пять частей фарша одна часть сала. И еще: говядина или телятина для люля категорически не годятся. Второе важное условие – лук. Его тоже должно быть много. Сколько фарша – столько и лука, не больше, не меньше. Поехали?

Очищенные луковицы (у меня на полкило жирного фарша взято полкило лука) с несколькими стебельками свежей зелени и 5-6 зубчиками чеснока размалываем в комбайне или мясорубке.

Далее растираем хорошую щепоть семян кориандра и зиры (если применяется светлая индийская зира, ее нужно будет обжарить на сухой сковородке в течение одной минуты).

Перемолотый лук с зеленью и чесноком, а также смесь кориандра с зирой добавляем в фарш, подсаливаем его по вкусу, слегка перчим красным острым молотым перцем и выжимаем примерно половину лимона.

Затем, перемешав фарш на совесть, дабы он был однородным по консистенции, вливаем в него пару столовых ложек сливок и вновь хорошенько перемешиваем. Сливки слегка смягчат «вызывающий» вкус сала.

Теперь, дабы придать будущим люля характерный для них аромат, слегка взбрызгиваем фарш 9-процентным винным уксусом, закрываем посуду подходящей крышкой и даем постоять фаршу как минимум 30 минут.

В это время можно поставить на разогрев духовку – на максимальную температуру. Запекать люля мы будем на противне, покрытом фольгой. Только так и не иначе, ибо нам не нужно, чтобы люля подгорали на «чистом» противне – это раз, при этом нам нужен небольшой дымовой эффект – это два, ну, и фольга сыграет роль своеобразного экрана-отражателя, при котором процесс жарки будет идти в нужном нам направлении – это три.

Формировать люля рекомендую на бамбуковой палочке для якитори. Это облегчит его поворачивание во время жарки, да и выглядит в готовом виде куда как аппетитнее. Но можно обойтись и без палочек, вылепив люля как котлету, но придав ей торпедообразную форму. Напомню: формировать люля мы начинаем после того, как фарш отстоится указанное выше время.

Полуфабрикаты люля выкладываем на противень, покрытый фольгой, так, чтобы люля не соприкасались. И – загоняем противень в духовку, примерно на средний, между «подвалом» и «чердаком» уровень, снизив температуру духовки до 200 градусов. По ходу приготовления переворачиваем люля только один раз, когда выпарится сок и зазолотится часть фарша обращенная к верху духовки..

Теперь можно приступить к приготовлению «гарнира». Я взял это слово в кавычки, поскольку по большому счету это не гарнир, а, можно сказать, самостоятельное блюдо, вместе с тем очень хорошо сочетающееся с люля-кебабом. В качестве гарнира я выбрал свежие стручки «сахарного» горошка. Именно горошка, а не фасоли. На указанные мною пропорции люля вполне достаточно 200 граммов этого продукта.

Итак, для начала отрезаем у стручков жесткие кончики.

В качестве «кислого» компонента предпочтительнее перетертые консервированные помидорчики в собственном соку (примерно 150 граммов). Попутно нужно будет приготовить и загуститель соуса, тщательно размешав в половине стакана теплой воды две чайные ложки крахмала.

Обработанный горошек быстро обжариваем в небольшом количестве растительного масла и добавляем помидоры.

Подсаливаем по вкусу, перчим, выжимаем сок половины лимона и даем смеси минут 10 покипеть на слабом огне. Затем ее загущаем тонкой струйкой разбавленного в воде крахмала, даем вскипеть и снимаем с плиты.

Теперь очень тонкими кольцами режем пару головок лука, промываем раза три в холодной проточной воде, взбрызгиваем уксусом, перчим красным перцем и также откладываем в сторону.