Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда

Начнем, однако, все же с рыбы . У меня использована небольших размеров пресноводная форель общим весом около килограмма. Вы можете выбрать рыбу на свой вкус при условии, что:

- предпочтительнее брать свежую, нежели свежемороженую рыбу; если все же используется свежемороженая, постарайтесь почистить ее и выпотрошить, не прибегая к размораживанию – это сильно обедняет вкус рыбы;

- размеры рыбы должны соответствовать размерам посуды, которая будет использоваться при приготовлении;

- рыба должна быть целой, а не кусками, и с головой, но обязательно с удаленными жабрами (о роли рыбьей головы при приготовлении рыбных блюд вы можете прочесть в специальной литературе. Здесь я не вижу смысла теоретизировать по этому вопросу).

Теперь что касается посуды. Коль скоро мы будем готовить рыбу в духовке, посуда должна быть жаропрочной: керамической, алюминиевой, стальной или чугунной. Это во-первых. Во-вторых, – достаточно глубокой. Настолько, чтобы подвешенная над ней рыба не касалась донышка посуды.

В качестве вспомогательного инвентаря нужно запастись либо деревянными шпажками для якитори, либо небольшими шампурами для шашлыка, либо, наконец, вязальными спицами. Или – любым другим приспособлением, которое позволило бы как бы подвесить рыбу над посудой, но таким образом, чтобы рыба располагалась горизонтально, брюшком вверх, не касаясь стенок и дна посуды.

Затем: выпотрошенную и очищенную рыбу следует слегка натереть солью и свежемолотым черным перцем – и снаружи, и внутри, в брюшке. Много соли использовать не рекомендую – очень легко просчитаться.

На натертую солью и перцем рыбу вылить примерно 100 граммов 20-процентных сливок (хотя жирность сливок в этом случае непринципиальна – мы не используем каких-либо кислых продуктов). Теперь рыбу можно отставить в сторону на 20-30 минут, время от времени ее переворачивая – чтобы сливки «работали».

Через 20-30 минут начинаем насаживать рыбу на шпажки. В нашем случае шпажки будут играть роль своеобразной опоры, позволяющей находиться самой рыбе как бы в подвешенном над посудой состоянии – по аналогии мяса на шампуре над углями. Прокалывать тушку рыбы лучше всего в следующих местах: одну шпажку – через глаз, чтобы обеспечить голове горизонтальное положение – оно нам пригодится. Вторую шпажку – под центральный брюшной плавник. Третью – под брюшной плавник в хвостовой части. Кости головы и кости плавников позволят удерживать рыбу на время ее запекания. Произвольное прокалывание тушки шпажками этого могут и не обеспечить.

Если длинна шпажек позволяет, на них же аналогичным образом можно нанизать и вторую, и третью тушку. Если не позволяет, - лучше использовать дополнительные шпажки. Самое главное, вся конструкция должна быть сооружена таким образом, чтобы рыба оказалась над посудой, не касаясь ее – примерно так, как изображено у меня на снимке. В своей предыдущей попытке я нанизал рыбу «валетиком». Во-первых, это не позволило проткнуть ее попарно именно под теми косточками, о которых я сказал выше. Во-вторых, слегка нарушило алгоритм запекания и посуду в процессе запекания пришлось разворачивать на 180 градусов. В-третьих, «валетик» в паре тушек не обеспечил горизонтального положения головы, что несколько нарушило первоначальные планы. Поэтому рекомендую расположить рыбу именно так и никак иначе.

Теперь сливки, в которых отлеживалась рыба, необходимо влить в брюшко каждой тушки, а остатки вылить на дно посуды. Обращаю внимание, что зафиксированные шпажками головы не дают пролиться сливками наружу. Или во всяком случае они удерживают в брюшке значительную часть сливок.

Наконец, на сливки, вылитые на дно посуды желательно капнуть несколько капель растительного масла – это предохранит их от подгорания в процессе всего приготовления блюда.

Итак, коль скоро вся подготовительная работа завершена, а духовка пока разогревается до необходимых двухсот градусов, я попытаюсь пояснить, зачем и почему мы готовим эту рыбу так, а не иначе, хотя, понятно, ее можно было просто положить на решетку и запечь как на гриле или воспользоваться тремя десятками других способов запекания рыбы в духовке. Есть такой прием приготовления некоторых продуктов в духовке, который в кулинарии называется жаркой в парах масла. Понятно, что этот прием предполагает частичное погружение продукта в жир с последующим периодическим проливанием «выступающей» части продукта этим самым жиром. На то она и жарка, ценная, правда, тем, что бОльшая часть продукта доводится до готовности парами жира или масла, заметно меняя вкус самого продукта. Но кто мешает использовать тот же принцип доведения до готовности паром не при жарке, а при запекании (именно запекании)? И использовать при этом не масло или жир, а сливки, которые, как и некоторые другие молочные продукты великолепно сочетаются и с морской, и с пресноводной рыбой (вспомним карасей в сметане). Главное – организовать ту самую «парилку», и, разумеется также условия для запекания. Что мы и сделали, соорудив выше описанную конструкцию. Дело за малым: поставить посуду с рыбой на духовочную решетку так, чтобы головы были сориентированы к задней стенке духовки, где температура выше, нежели у дверки.

И – запекать примерно 20-25 минут, ничего не трогая. Лучший и правильный показатель того, что рыба готова – цвет ее брюшка: с хорошим, темно-золотистым отливом. Атака испаряющихся на дне посуды сливок по самой толстой части рыбы – спинке – гарантированно доводит продукт до готовности. А сливки, влитые в брюшко, позволяют избежать такой распространенной при запекании неприятности как пересушивание рыбы.

Словом, это нужно просто попробовать: