Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда

Для начала снимем с голеней шкурку, хотя этого можно не делать, но желательно.

Очищенные голени опустим в теплую соленую воду (посолим воду таким количеством соли, которое бы использовали, чтобы посолить по вкусу все количество взятых голеней).

Затем вмешаем в воду протертую через крупную терку луковицу и два-три протертых или мелко изрубленных зубца чеснока.

Теперь всё это хозяйство прикроем крышкой и оставим мариноваться минимум на полчаса. Если же есть желание сделать к этому блюду что-то вроде гарнира, то вот эти полчаса, пока голени маринуются, будут очень кстати.

На мой взгляд, с обжаренной курятиной наиболее оптимально сочетаются отварные овощи или овощи, приготовленные на парУ. Здесь возможны любые комбинации, даже с использованием кукурузы молочной спелости. Если же овощи готовить в пароварке, для того, чтобы они не "расползлись", лучше использовать деревянные или металлические шпажки. Чередовать их можно как угодно, а вот посолить и поперчить лучше уже в готовом виде.

Шпажки с нанизанными овощами следует поставить в пароварку вертикально, а вот на верхний кончик каждого шашлычка очень желательно нанизать маленький кусочек свиного или курдючного сала, либо - сливочного масла. Дело в том, что пар, как это ни парадоксально, все же подсушивает овощи. Наличие кусочка сала или масла не только сделает овощи сочными, но и придаст им своеобразный аромат.

Разумеется, паровые "шашлычки" следует подогнать под размер пароварки (у меня использован стандартный манты-каскан), а кончики шпажек отрезать. Овощи (в том числе и кукуруза молочной спелости, если она используется) за 20-25 минут при бурном кипении воды в пароварке дойдут до необходимой готовности. То есть, за то время, пока маринуются и готовятся куриные голени.

С голенями, которые полежали в подсоленной воде примерно полчаса, поступаем просто. Удаляем с них лук и чеснок, выкладываем на чистую салфетку, чтобы сошла излишняя влага, затем поочередно обваливаем в кукурузной муке. Если используем обычную, желательно после обваливания в муке окунуть голени во взбитое яйцо и запанировать сухарями.

Обжарим запанированные голени в полуфритюре, разогрев масло до умеренных температур - чтобы не брызгало, чтобы не горела панировка и чтобы голени дошли до кондиции не раньше, чем зарумянится панировка. Голени, понятное дело, разок нужно перевернуть, когда обжарится сторона, обращенная к донышку сковородки.

Вот и всё.

Какие же они скучные, эти бройлерные цыплята. Как и их короткая жизнь, прошедшая без солнца, травы, вымоченных в воде и размятых хлебных корок, зерна, мелких камешков и небольших кусочков бутылочного стекла!.. Варятся они неестественно быстро, так быстро, что и не поймешь, что в бульоне - ожесточенный вкус искусственно взращенного жира или вкус комбикормов, замешанных на рыбьей муке? Да и запекаются также - с унылой ноткой обманутой природы. А я-то думал, почему же у меня не лежит душа к курятине... Может попытаться вдохнуть эту самую душу в бройлера, как и в любые другие блюда из курицы?

Попробуем-ка вымыть, обсушить цыпленка, а потом на сухой горячей сковороде чуть поджарить несколько зерен гвоздики, черного перца, кориандра и тертый мускатный орех, чобы оживить специи.

А потом разотрем поджаренные специи с чайной ложкой поваренной соли - так они лучше измельчатся:

Полученной смесью тщательно натрем тушку бройлера со всех сторон, в том числе и изнутри.

Внутрь цыпленка затолкаем очищенную луковицу целиком, тушку завернем в полиэтиленовый пакет и положим в прохладное место на три часа.

Через три часа (или больше, что лучше) в большой стальной кастрюле, воке или казане разогреем граммов 200-250 растительного масла и положим в него цыпленка спинкой вниз. Ну а пока жарится его нижняя часть, в это время раскаленным маслом, черпаемым из той же кастрюли, будем проливать верх цыпленка. Это значительно ускорит процесс его обжарки, что нам, собственно, и нужно.

Поджарив до золотистой корочки "спинку" цыпленка, аккуратно его перевернем и аналогичным способом обжарим его килевую часть. На всякий случай все эти операции выполняем, надев кухонную рукавицу, чтобы уберечься от брызг раскаленного масла.

Ну вот и отлично, во всяком случае снаружи наш цыпленок принял вполне аппетитный вид (хотя внутри он, конечно, еще не готов). Аккуратно вынем тушку из масла, излишки масла выльем, оставив в кастрюле две-три столовые ложки, и быстро (причем слегка) обжарим в этом масле несколько раздавленных зубцов чеснока. Затем вольем примерно пол литра воды - теплой или горячей.

Доведем воду до очень слабого кипения, чуть посолим и добавим щепотку сахарного песка. Перемешаем, снимем пробу с "бульона" и окончательно при необходимости досолим и "досахарим" его, чтобы на вкус он был солено-сладким. В "бульон" положим нашего куренка, плотно закроем посуду крышкой и при слабом кипении потушим еще минут 15-20.