Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-5) Салаты и закуски, Десерты и напитки

Затем беремся за приготовление второй лепешки, поступая с ней в точности как с первой, не забывая смазывать готовую лепешку сливочным маслом. Оно не даст хлебу подсохнуть, а заодно придаст ему соответствующий аромат. Нужно только помнить, что тесто, хоть и наполовину состоящее из нутовой муки, - не дрожжевое, а потому, увы, долго хранить этот хлеб не получится. Максимум сутки, потом он просто зачерствеет.

До чего все же порой занимательна, дорогие друзья, природа элементарных вещей! Ну, что может быть, например, элементарнее картофеля фри? Почистил, нарезал, опустил кусочки в разогретое масло, закусил. Или того проще: купил пакет замороженной и уже нарезанной картошки, опустил в горячее масло, закусил. Она, мороженная, даже аппетитнее выглядит - ну, прямо как в Макдональдсе. Одно смущает - стремительно растущие, условно говоря, животы любителей жареной фастфудовской картошки. Не знаете, почему, друзья мои? Я тоже не знаю. Говорят, в замороженном картофеле стремительно разрушается клетчатка. Врут, наверное. Да и потом, ведь, клетчатку на хлеб не намажешь, нехай себе разрушается! По любому у нас есть стойкое убеждение, что от картофеля толстеют. М-да...

И тем не менее, предложив вам приготовить сегодня простейшую индийскую закуску под названием Гаджар Алу Бхаджи, что означает морковь и картофель, обжаренные во фритюре, я посягну на упомянутую всеобщую убежденность. Хотя бы потому, что индийской картошке фри вкупе с морковью гораздо больше лет, чем фастфудовской - как минимум, на четыре тысячелетия. Давайте-ка разберемся, чего это люди мудрят с элементарными вещами четыре тысячи лет.

Но сначала почистим пять шесть средних картофелин и две средние моркови.

Затем примерно одинаковой соломкой нарежем отдельно картофель и отдельно морковь.

Сложим нарезанные овощи по отдельным глубоким тарелкам или мискам и на 30 минут зальем их ледяной водой (если таковой нет, можно добавить по несколько кубиков льда).

Мудреный ход, ничего не скажешь. Вот она - эмпирика тысячелетий, отвергающая фастфудовский прогресс! Охладить, не разрушая клетчатки овощей и навострить те же овощи на румяную и аппетитную корочку во фритюре. Полагаю, в седой древности мало разбирались в клетчатках или ее роли в процессах метаболизма или, проще, усваиваемости пищи, которая должна идти на пользу организму, а не собираться в жиры. Тогда больше заботились о сохранении вкусовых качеств продукта, которые обеспечивает и сохраненная же клетчатка. Ну, а смысл трюка в сторону аппетитности и так понятен: поверхность кусочков охлаждена а, стало быть, попав во фритюр, такой кусочек будет зарумяниваться медленнее "теплого" кусочка, позволяя дойти до кондиции сердцевине продукта. Хорошо, но почему овощи замачивается в отдельных мисках? Погодите, доберемся и до этого. А пока же, выдержав овощи указанное время в воде, воду сливаем и обсушиваем, не перемешивая, наши кусочки бумажной салфеткой. Чтобы не брызгался фритюр.

Теперь в обширной сковороде, стальной кастрюле, в воке или казане слегка разогреваем 100 граммов растительного масла и добавляем в него ложку топленого или сливочного (стопроцентные вегетарианцы могут обойтись и без этого).

Еще больше прогреваем масло и начинаем обжаривать в нем соломку моркови.

Вот здесь не все так элементарно, как может показаться. Наша задача - получить хрустящую соломку, а чтобы лучше поймать этот момент, при перемешивании соломки нужно обращать внимание на то, как ведут себя пузырьки влаги, попавшие в масло. Пока эти пузырьки есть -соломка хрустящей не будет. А вот когда они исчезнут, нужно проявить сноровку и вынуть морковь на отдельное блюдо - иначе начнет гореть.

Теперь - очередь картофеля, который, поскольку его много, можно обжарить партиями до румяной и аппетитной корочки.

Надеюсь, друзья мои, теперь вам понятна роль моркови в этом блюде, почему она не смешивается с картофелем и почему обжаривается перед картофелем, а не наоборот. Морковь ароматизирует фритюр, готовя его, так сказать, для картофеля. Но смешивать во время жарки эти овощи нежелательно еще и потому, что у них разное время, для того, чтобы дойти до нужной готовности.

Вот и всё. Обжаренный картофель смешиваем на широком блюде с обжаренной морковью, не забыв добавить щепотку соли, добавляем щепотку либо молотого красного перца, либо несколько колечек свежего, взбрызгиваем (обязательно!) лимонным соком и подаем на стол.

Вот так:

Если кому приходилось бывать в Мадриде, а точнее на Plaza Major, по периметру которой расположено несколько десятков забегаловок, в том числе харчевня "Здесь Хемингуэй не бывал", тот наверняка пробовал знаменитые печеные шампиньоны по-испански - либо с кубиками ветчины, либо с кусочками полукопченной колбаски. По типу того, как на Востоке готовят шашлычки - конвейером, не отходя, что называется, от кассы - так и мадридские рестораторы запекают шампиньоны: на огромном металлическом листе, под которым тлеют угольки, с завидной сноровкой и удовольствием. Я много раз повторял их опыт в городской квартире (пользуясь, правда, духовкой), пока не нашел наиболее удачное сочетание начинки, соединив классические ингредиенты печеных шампиньонов с некоторыми ингредиентами... эскарго. Закуска, друзья мои, скажу вам, получается отменная. Попробуйте - не пожалеете.

Что для этого нужно (из расчета на пару порций, хотя закуски как-то странно делать порционными):