Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-3) Основные блюда

Всё же, думаю, это большая удача, что такой деликатес, как бараньи голени, особым спросом у покупателей не пользуются, и там, где продают баранину, голени можно приобрести в большом количестве за символическую, по сравнению с другими бараньими деликатесными отрубами, цену. На московском Дорогомиловском рынке, например, их оценивают всего в 130 рублей за килограмм. Гуляй - не хочу.

Конечно, в кулинарии их применение ограничено, в отличие от корейки, например, задка или лопатки, но крепкий, при этом относительно нежирный бульон на их основе можно приготовить, а уж в тушеном виде, да под соусом на этих же голенях, они хороши в самом разном исполнении, благо здесь широкий простор для импровизаций. И пусть в готовом виде они выглядят не так шикарно, как шашлык из ребрышек, своеобразный вкус голенной мякоти, структура мяса, в котором много желирующих веществ, сполна компенсирует их внешнюю неказистость. Попробуйте, например, потушить голени с овощами, позже добавив айву, как фрукт традиционно и богато оттеняющий баранину, - это убеждает лучше любой заковыристой аргументации. Но прежде сделайте следующее, если у вас есть примерно килограмм бараньих голяшек.

Каждую голень надобно ополоснуть в холодной воде, промокнуть салфетками и отсечь (а лучше - отпилить ножовкой по металлу, чтобы не создавать костных осколков) кончик кости, где начинается постголенный сустав. Толку в нем немного, к тому же трубчатую кость лучше открыть, чтобы костный мозг тоже "поучаствовал" в создании соуса. Мякоть от верхнего основания кости слегка отделить, убрав заодно пленки и сухожилья - так, как это выглядят уже разделанные голени на снимке.

Для "плодо-овощной" составляющей блюда я взял одну крупную айву, среднюю морковь, пару луковиц и несколько мелких помидоров, однако овощи можно варьировать по своему усмотрению. Как и зелень. В процессе готовки очень хорош сушеный, особенно в виде неизмельченных листьев, базилик, хотя и свежий будет нелишним. А свежей кинзой или укропом лучше приправить готовое блюдо непосредственно в тарелке, хотя, впрочем, это дело вкуса. Из специй и пряностей я обошелся черным перцем-горошком и щепоткой зиры.

Овощи (произвольно) лучше нарезать заранее, перед готовкой, поскольку этапы, в которых они участвуют, стремительные. Айву нарезать на дольки, вырезав серединку с семенами, и залить водой, чтобы не окислялась. Эта вода, кстати, может пригодиться в дальнейшем.

Дальше просто. В казане или глубокой сковороде разогреем то количество растительного масла, в котором удобно обжаривать голени целиком, как в полуфритюре. Разогретое масло слегка посолим, обжарим в нём до коричневого цвета две-три раздавленные дольки чеснока, затем в несколько приемов обжарим сами голени - до хорошего румяного состояния, так, как мы обычно обжариваем косточки при приготовлении плова.

Обжаренные голени переложим в кастрюлю, в которой затем они будут тушиться с овощами, а в то же масло, в котором обжаривались голени, заложим сразу все заготовленные овощи - лук, морковь и помидоры.

После непродолжительной обжарки, в ходе которой овощи (главным образом, лук) должны обжариться совсем слегка, снимем их шумовкой и тоже переложим в кастрюлю к голеням.

Тщательно разровняем продукты и вольём горячую воду - столько, чтобы она лишь слегка покрыла поверхность мяса и овощей. Поставим кастрюлю на умеренно прогретую конфорку и под прикрытой крышкой, добавив горошины черного перца, потушим при слабом кипении час или чуть больше. Тут главный показатель - готовность мяса, за это время оно почти полностью должно дойти до кондиции, стать мягким.

Теперь можно добавить щепотку-другую сухого базилика, зиру...

...и дольки айвы. Обычно при столь долгом тушении часть влаги выпаривается и её уровень можно поднять, влив немного воды из-под айвы. С учетом того, что бульон (или назовём его соусом) при таких пропорциях жидкости и составляющих соус компонентов, получается довольно концентрированным, этот приём вреда не принесёт, а вот вкус соуса улучшит.

Остается дождаться повторного закипания соуса-бульона, выправить его окончательно на соль и остроту (при желании) и, уже с айвой, потушить блюдо еще 10-15 минут, пока айва не размягчится до приемлемого состояния, потому что её очень легко переварить в пюре.

Вот и всё.

Даже находясь в условиях, близких к спартанским, дорогие друзья, при приготовлении пищи всегда следует помнить о простой, но важной вещи. Планируемое блюдо должно быть не только необычным и вкусным (что само собой разумеется), но и эстетичным. Это может показаться смешным, но эстетика блюда, помимо всего прочего, создает глубокие чувства, очень похожие на те, когда вы губами пробуете уголок полураскрытого женского рта…

Исходя из этого, сегодня мы приготовим с вами… острые ребрышки по-китайски, причем, с какими-нибудь европейскими и среднеазиатскими мотивами. Для этого нам понадобится:

1.Граммов 500 любых ребрышек (у меня использованы бараньи, но лучше, конечно, свиные или телячьи – там больше мяса. Говяжьи не годятся – они грубые).2.Четыре средние картофелины

3.Пять-шесть мелких помидоров типа черри

4.Одну среднюю луковицу

5. Чайную ложку красного жгучего перца

6.Чайную ложку сахара

7.Три зубчика чеснока

8.Две чайные ложки муки

9.100 граммов растительного масла

10.200 граммов воды "Боржоми"

11.Две столовые ложки соевого соуса

12. Полстакана красного или белого вина

13. Щепотка молотого кориандра

14. Несколько листьев хрена (не обязательно, но желательно).