Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-3) Основные блюда

Думаю, дорогие друзья, многим из вас известно, что фарширование одного продукта комбинацией каких-либо других продуктов дает на финише третий продукт, а именно - блюдо, в котором наиболее ярко и контрастно переплетаются вкусы и ароматы того, чем фаршировали , с тем, что фаршировали . И чем хитрее и заковыристее фарширование выполнено, тем интереснее выходит само блюдо. Но как быть, если, допустим продукт не имеет полостей, в которых бы удерживался фарш? Если это не утка, не кролик, не рыба, не болгарский перчик, а всего лишь кусок мяса, да еще на кости? Попробуем посмотреть как это получится на абсолютно «нефаршируемом» продукте – плече ягненка, что по сути представляет из себя ту же баранью лопатку с отсеченной рулькой и верхней частью лопаточной кости.

Итак, на промытом, очищенном от поверхностных пленок и лишнего жира ягнячьем плече делаем небольшие надрезы. Сначала – вдоль трубчатой кости, освобождая надкостницу и создавая таким образом карманы в мякоти.

Затем – вдоль центрального выступа плоской лопаточной кости так, чтобы мякоть распустилась наподобие широкой ленточки.

Таким образом, распластанное на манер камбалы плечо сразу укладываем в посуду для запекания (стальную сковороду или противень), чуть подсаливаем мясо и перчим его красным молотым перцем.

Теперь можно заняться изготовлением фарша, для чего сначала мелко рубим головку репчатого лука, затем – граммов 100 грибов вёшенок. Вёшенки можно заменить шампиньонами, но я все же рекомендовал именно вёшенки – из-за их сильного и причудливого аромата, которым впоследствии пропитается мясо.

Нарубленный фарш помещаем в подходящую миску, добавляем яйцо, опять же немного солим и перчим и тщательно размешиваем. Яйцо должно по мере возможности связать фарш, - это во-первых. А во-вторых, когда под воздействием температуры свернувшийся белок неизбежно будет проникать в соус, которым мы начнем поливать мясо, яйцо придаст запекающемуся мясу очень аппетитную «фактуру».

Готовый фарш равномерно распределяем по поверхности соответствующим образом разделанного плеча ягненка и кладем сверху несколько веточек эстрагона (тархуна). Эта трава в сочетании с грибами и мясом придаст блюду необыкновенно пряный и, вместе с тем, «ударный» оттенок.

Теперь предстоит, удерживая фарш, скрепить концы мякоти над фаршем, зафиксировав их деревянными зубочистками или палочками для якитори как со стороны лопаточной кости, так и со стороны кости трубчатой (не переворачивая самого плеча).

Зафиксировав «лицевую» (то есть ту, которую мы разрезали) сторону плеча, аккуратно переворачиваем кусок, заталкиваем в «случайные» разрезы остатки фарша и так же эти разрезы фиксируем зубочистками или палочками.

Таким образом, та сторона плеча, которую мы надрезали, должна сориентирована к донышку сковородки или противня. Теперь можно, чуть подсолив и поперчив «лицевую» сторону плеча, взбрызнуть его 50 граммами растительного масла, влить в посуду граммов 200 любого красного вина…

… и поставить сковороду в разогретую до 180-200 градусов духовку – чуть ниже среднего уровня.

Запекаться плечо при такой температуре будет около часа, причем, каждые 15-20 минут нужно будет не лениться и проливать мясо вытекающим соком, не забывая прихватывать ложкой свернувшийся яичный белок с тем, чтобы он оставался на поверхности мяса. Минут за 10 до окончания запекания, когда мясо примет более или мене золотистый оттенок, его желательно слегка облить пивом, чтобы получить устойчивую и ароматную корочку.

Готовое плечо (это примерно две порции) выкладываем на сервировочную тарелку, нарезаем вдоль кости на кусочки с фаршем, удаляя одновременно зубочистки, и украшаем веточками свежего эстрагона, пролив само мясо остатками соуса из сковородки. В качестве легкого «гарнира» здесь очень подходят два-три ломтика сыра сулугуни или другого сычужного сыра. Но это, как говорится, уже дело вкуса.

Конечно, друзья мои, праздничное блюдо есть праздничное блюдо. И не мне вам говорить, каким вы себе его представляете. Разумеется, необычным, безусловно вкусным, априори красивым. Понятно, что "повседневные" рецепты здесь совершенно не годятся. С другой стороны, не всякий "праздничный" рецепт может оказаться посильным в реализации. Я бы предложил некую золотую серединку, в которой ощущается праздничный дух, присутствует необременительность в приготовлении и поиске необходимых ингредиентов. Речь - о лопатке или задней ноге некрупного домашнего животного вроде барашка или небольшого поросенка. Эти части туши, в зависимости от количества гостей, можно готовить хоть в двух, хоть в четырех экземплярах. Я же взял среднюю баранью лопатку, рассчитанную на три порции. А вы уж сами решите, насколько ее "тиражировать" и "тиражировать" ли вообще. За дело?

Итак, берем:

1. Собственно, баранью лопатку, слегка порубленную на пять-шесть частей. "Слегка" означает, что кости нужно разрубить, но целостность лопатки сохранить. Так удобнее потом разделывать ее на порции.